Muchos restaurantes dejan miles de euros en la mesa por no saber qué parte de su negocio genera más margen. La bebida suele tener un coste de alimentos mucho menor que la comida, pero pocos hosteleros lo calculan con exactitud. Separar la aportación de bebida y comida te permite dirigir tu negocio con mucha más precisión.
Qué es la aportación a facturación
La aportación a facturación es la facturación menos los costes variables (ingredientes). Muestra cuánto contribuye cada sección a cubrir tus costes fijos y generar beneficio.
Fórmula:
Aportación = Facturación - Costes variables
Para hostelería esto significa:
- Comida: facturación comida - coste de alimentos
- Bebida: facturación bebida - coste de bebida (pour cost)
💡 Ejemplo de restaurante:
Facturación mensual 50.000 EUR (35.000 EUR comida + 15.000 EUR bebida)
- Coste de alimentos: 30% = 10.500 EUR
- Coste de bebida: 22% = 3.300 EUR
Aportación comida: 35.000 - 10.500 = 24.500 EUR
Aportación bebida: 15.000 - 3.300 = 11.700 EUR
Por qué la bebida suele ser más rentable
La bebida tiene normalmente un coste más bajo que la comida:
- Bebida alcohólica: 18-25% de pour cost
- Sin alcohol: 15-20% de coste
- Comida: 28-35% de coste de alimentos
Además, la bebida requiere menos horas de trabajo. Tirar una caña lleva 30 segundos, preparar un plato principal 15 minutos.
⚠️ Ojo:
La bebida alcohólica tributa al 21% de IVA, no al 10%. Esto afecta a tu facturación neta.
Cómo optimizar las proporciones
Tras años de experiencia en cocinas profesionales, he visto que los restaurantes que trabajan activamente la venta de bebida ganan un 15-20% más. Potencia la venta de bebida:
- Sugiere un aperitivo: aumenta la venta de bebida antes de la comida
- Recomendación de vino: sube el ticket medio por mesa
- Ofrece un digestivo: facturación extra después del plato principal
- Happy hour: más volumen en horas flojas
💡 Ejemplo práctico:
Con 1 copa de vino extra por mesa (6,50 EUR) aumentas tu aportación en 5,00 EUR por mesa.
Con 100 mesas a la semana = 500 EUR de aportación extra = 26.000 EUR al año.
Ten en cuenta la estacionalidad
La proporción comida/bebida varía según la temporada:
- Verano: más terraza, más bebidas frías
- Invierno: más platos calientes, menos bebida
- Fiestas: normalmente más alcohol por comensal
Mídelo cada mes para ver las tendencias y ajustar tu compra.
Herramientas que ayudan
Un TPV con informes te muestra la distribución automáticamente. Según KitchenNmbrs, una herramienta de coste de alimentos por categoría te permite ver al instante qué parte de tu negocio genera más margen bruto.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo?
¿Por qué mi aportación de bebida es más baja de lo esperado?
¿Cada cuánto debo hacer este cálculo?
¿Qué pasa si la comida aporta más que la bebida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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