Lo confieso: durante años pensé que calcular el umbral de rentabilidad era algo complicado. Pero la verdad es que es bastante sencillo cuando sabes qué costes tienes que incluir. La mayoría de restauradores cometen el mismo error: olvidan partidas de coste o trabajan con porcentajes equivocados.
¿Qué es el umbral de rentabilidad y por qué importa tanto?
El umbral de rentabilidad es el nivel de facturación en el que no ganas ni pierdes. Todos los costes están cubiertos, pero no queda nada de margen. Es tu mínimo absoluto para sobrevivir.
Muchos propietarios piensan: "Si factura lo suficiente, todo irá bien." Pero sin saber cuál es tu umbral de rentabilidad, puedes estar perdiendo dinero mes tras mes sin darte cuenta.
Costes fijos vs. costes variables
Para calcular correctamente el umbral de rentabilidad, debes dividir todos tus costes en dos grupos:
💡 Costes fijos (no cambian):
- Alquiler: 4.500 €
- Personal fijo: 12.000 €
- Seguros: 800 €
- Energía (base): 1.200 €
- Amortizaciones: 1.500 €
Total fijo: 20.000 €/mes
💡 Costes variables (crecen con la facturación):
- Coste de alimentos: 30% de la facturación
- Personal extra: 8% de la facturación
- Comisiones tarjeta: 2% de la facturación
Total variable: 40% de la facturación
La fórmula del umbral de rentabilidad
La fórmula es la siguiente:
Umbral de rentabilidad = Costes fijos / (100% - % Costes variables)
Un ejemplo concreto:
- Costes fijos: 20.000 €
- Costes variables: 40%
- Margen de cobertura: 100% - 40% = 60%
Umbral de rentabilidad = 20.000 € / 0,60 = 33.333 € al mes
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con facturación sin IVA. Los 33.333 € son lo que entra en tu caja, no lo que luego repercutes a Hacienda.
Recopilar todas las partidas de coste
Para obtener un umbral de rentabilidad fiable, no puedes dejar ningún coste fuera. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, siempre aparecen las mismas partidas olvidadas:
Lista de comprobación de costes fijos:
- Alquiler y gastos de comunidad
- Personal fijo (salario bruto + cargas sociales)
- Seguros (responsabilidad civil, mobiliario, incapacidad)
- Energía (cuota fija + consumo estimado)
- Teléfono, internet, suscripciones de software
- Amortización de equipamiento e instalaciones
- Gestoría y administración
- Marketing (presupuestos fijos)
- Mantenimiento y reparaciones (media mensual)
Lista de comprobación de costes variables:
- Coste de alimentos (materias primas como % de facturación)
- Personal extra (eventuales, refuerzos)
- Comisiones de tarjeta y TPV
- Costes de reparto (si haces delivery)
- Energía adicional en picos de facturación
- Materiales de embalaje
💡 Ejemplo real de restaurante:
Restaurante con 60 comensales, abierto 6 días:
- Costes fijos: 28.500 €/mes
- Costes variables: 45% (coste de alimentos 32%, personal 10%, resto 3%)
- Margen de cobertura: 55%
Umbral de rentabilidad: 28.500 € / 0,55 = 51.818 €/mes
Eso es 1.727 € al día, o 288 € por día de apertura.
Llevar el umbral de rentabilidad a la práctica
Una cifra abstracta no te sirve de nada. Hazla concreta. Según KitchenNmbrs, traducir el umbral de rentabilidad a métricas operativas diarias es lo que marca la diferencia entre un negocio que reacciona y uno que anticipa.
- Por día: 51.818 € / 30 días = 1.727 €
- Por día de apertura: 1.727 € / 6 días = 288 € al día
- Por mesa: 288 € / 60 mesas = 4,80 € por mesa al día
- Ticket medio: Con un ticket medio de 25 €, necesitas 69 comensales al día
Pues ahí lo tienes: necesitas al menos 69 comensales al día para no perder dinero.
⚠️ Ojo:
El umbral de rentabilidad no es beneficio. Es el punto en el que justo no quebras. Para tener un negocio sano, deberías estar entre un 15 y un 20% por encima de ese umbral.
Incluir estacionalidad y fluctuaciones
La mayoría de restaurantes tienen temporadas. Por eso, calcula también tu umbral de rentabilidad para los meses flojos:
- Enero y febrero: a menudo un 30% menos de facturación
- Meses de verano: posiblemente un 20% más
- Festivos: picos y caídas extremas
Fíjate en tu peor mes y calcula el umbral para ese escenario. Si lo aguantas, sobrevives el año entero.
Cómo reducir el umbral de rentabilidad: dos estrategias
Si tu umbral de rentabilidad es demasiado alto, tienes dos caminos:
1. Reducir los costes fijos:
- Negociar un alquiler más bajo
- Menos personal fijo, más flexibilidad
- Proveedores más competitivos en servicios recurrentes
2. Reducir los costes variables:
- Bajar el coste de alimentos (mejor compra, menos merma)
- Trabajar de forma más eficiente (menos personal por facturación)
Mira, reducir los costes fijos tiene más impacto en tu umbral que reducir los variables. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a controlar con precisión los costes variables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del umbral de rentabilidad?
¿Qué hago si mis costes cambian cada mes?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el umbral de rentabilidad?
¿Qué diferencia hay entre umbral de rentabilidad y beneficio?
¿Cómo calculo el umbral si sirvo almuerzo y cena con márgenes distintos?
¿Qué hago si el umbral calculado parece inalcanzable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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