Un restaurador de Madrid pagó 95.000 € por un inventario que al final valía solo 68.000 €. Este tipo de errores ocurre a diario en los traspasos de hostelería. Aquí aprendes exactamente cómo calcular el valor real.
¿Qué forma parte del inventario?
El inventario incluye todas las cosas físicas que adquieres en el traspaso. Se dividen en varias categorías:
- Equipamiento de cocina: hornos, fuegos, freidoras, cámaras frigoríficas, lavavajillas
- Mobiliario: mesas, sillas, barra, estanterías
- Vajilla y cubertería: platos, vasos, cuchillos, tenedores
- Otros equipos: TPV, sistema de sonido, decoración
- Stock: ingredientes, bebidas, productos de limpieza
⚠️ Ojo:
El fondo de comercio (marca, cartera de clientes) NO forma parte del inventario. Se valora por separado.
Tres métodos de valoración del inventario
Puedes valorar el inventario de tres maneras. Cada método da un importe diferente:
- Valor de nuevo: ¿cuánto costaría comprar todo nuevo?
- Valor contable: valor de nuevo menos amortización
- Valor de mercado: ¿cuánto puedes obtener si lo vendes?
Para un traspaso se usa el valor de mercado. Nadie paga precio de nuevo por material usado.
💡 Ejemplo de cálculo de valor de mercado:
Horno combinado de 5 años:
- Valor de nuevo: 8.000 €
- Antigüedad: 5 años (vida útil estimada 12 años)
- Estado: buen mantenimiento
- Valor de mercado: 8.000 € × (7/12) × 0,8 = 3.733 €
El factor 0,8 compensa el desgaste y el carácter de segunda mano.
Porcentajes de amortización por categoría
Cada tipo de equipamiento pierde valor a distinto ritmo. Porcentajes de amortización habituales:
- Equipamiento de cocina: 8-12 % anual (vida útil 8-12 años)
- Cámaras y congeladores: 10-15 % anual (vida útil 7-10 años)
- Mobiliario: 10-20 % anual (vida útil 5-10 años)
- Vajilla y cubertería: 20-33 % anual (roturas, desgaste)
- Aparatos electrónicos: 20-33 % anual (obsolescencia)
Este es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas — los equipos se estropean antes de lo que piensas.
💡 Ejemplo de lista de inventario para restaurante de 80 plazas:
Valor de mercado estimado por categoría:
- Equipamiento de cocina: 45.000 €
- Mobiliario de sala: 18.000 €
- Vajilla y cubertería: 3.500 €
- TPV y sistemas: 2.500 €
- Stock: 8.000 €
Valor total del inventario: 77.000 €
Valorar el stock: atención a la caducidad
El stock es complicado porque se estropea. Distingue entre:
- Productos no perecederos: 90-100 % del precio de compra
- Productos frescos: 50-80 % del precio de compra (según caducidad)
- Bebidas: 85-95 % del precio de compra
- Limpieza/oficina: 70-85 % del precio de compra
⚠️ Ojo:
Cuenta el stock solo el día del traspaso. No semanas antes, porque los datos ya no serían fiables.
Negociar el valor del inventario
El precio que piden suele ser demasiado alto. Puntos de negociación:
- Estado del equipamiento: pide informes de mantenimiento
- Vida útil restante: ¿cuánto va a durar?
- Costes de sustitución: ¿tendrás que reemplazar algo pronto?
- Eficiencia energética: los equipos viejos gastan más electricidad
💡 Ejemplo de negociación:
El vendedor pide 80.000 € por el inventario:
- Tu tasación: 65.000 €
- Negociación: "La freidora hay que cambiarla (3.000 €), la cámara tiene 8 años"
- Resultado: 68.000 € (te ahorras 12.000 €)
Inventario vs. fondo de comercio: haz la distinción
Muchos vendedores incluyen el fondo de comercio (marca, cartera de clientes) en el inventario. Eso no es correcto:
- Inventario: cosas físicas que puedes tocar
- Fondo de comercio: valor de la marca, ubicación, cartera de clientes
- Precio total del traspaso: inventario + fondo de comercio + stock adicional
El fondo de comercio suele representar 2-4 veces la facturación anual, dependiendo de la rentabilidad y la ubicación.
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Preguntas frecuentes
¿Necesito un tasador para el inventario?
¿Qué pasa si el equipamiento se estropea justo después del traspaso?
¿Cómo valoro la bodega de vinos en un traspaso?
¿Puedo arrendar el equipamiento en vez de traspasarlo?
¿Qué pasa con el inventario en un concurso de acreedores?
¿Cómo compruebo si los equipos aún están en garantía?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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