Tengo que ser honesto: durante años firmé contratos de catering sin una cláusula de revisión de precios decente. ¿El resultado? En cada pico de inflación perdía cientos de euros al mes porque mis precios contractuales estaban fijos. Una buena cláusula de revisión te protege contra la subida del coste de los ingredientes mediante ajustes automáticos de precio.
¿Qué es una cláusula de revisión de precios?
Una cláusula de revisión garantiza que el precio de tu contrato se ajuste automáticamente cuando sube el coste de los ingredientes. Es fundamental en contratos de catering a largo plazo para colegios, residencias y empresas.
? Ejemplo:
Tienes un contrato de comedores escolares a 4,50 € por menú. Tras 6 meses, tus costes de ingredientes han subido un 8% por inflación.
- Sin revisión: pierdes 0,12 € por menú
- Con 1.000 menús por semana: 6.240 € de pérdida al año
Con revisión pasas automáticamente a 4,86 € por menú
Calcula tu porcentaje mínimo de revisión
Tu revisión mínima debe cubrir al menos la subida de costes. Para ello necesitas estos datos:
- Tu porcentaje actual de coste de alimentos
- La inflación prevista de los ingredientes
- El margen que quieres mantener
Fórmula de revisión mínima:
Revisión mínima % = (% Coste de alimentos × % Inflación ingredientes) + % Colchón de margen
? Cálculo de ejemplo:
Tu situación:
- Coste de alimentos: 35% del precio contractual
- Inflación de ingredientes prevista: 6% anual
- Colchón de margen deseado: 1%
Cálculo: (35% × 6%) + 1% = 2,1% + 1% = 3,1%
Tu revisión mínima debe ser del 3,1% anual
Elige tu método de revisión
Distintos métodos de revisión tienen sus ventajas e inconvenientes:
- IPC alimentación del INE: Sigue las cifras oficiales de inflación
- Cesta de ingredientes propia: Basada en tus compras específicas
- Porcentaje fijo: Por ejemplo, 3% anual, independientemente de la inflación
- Modelo híbrido: Mínimo X%, máximo Y% al año
⚠️ Ojo:
Nunca elijas un modelo "coste más margen" sin tope máximo. En un escenario de inflación extrema tu contrato puede volverse impagable para el cliente y lo perderás.
Negocia tu cláusula
Con años de experiencia en cocinas profesionales, te digo que la cláusula de revisión tiene que ser win-win para ambas partes. Muchos clientes aceptan una revisión razonable porque les da seguridad de continuidad en el servicio.
? Consejo de negociación:
Presenta la revisión como reparto de riesgo:
- "Repartimos el riesgo de inflación de forma justa"
- "Así evitamos discusiones de precio a mitad de contrato"
- "Vosotros tenéis garantía de continuidad del servicio"
Haz seguimiento y ajusta
Revisa al menos cada trimestre si tu revisión sigue siendo adecuada. Y recuerda: si tus proveedores ajustan precios más a menudo que tu revisión, vas siempre por detrás.
Según KitchenNmbrs, un sistema de control de costes te ayuda a seguir las subidas reales y compararlas con la revisión de tu contrato. Así ves directamente si tu cláusula todavía es suficiente.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si el cliente no quiere cláusula de revisión?
¿Con qué frecuencia puedo ajustar el precio?
¿Debo aplicar la revisión también en caso de deflación?
¿Qué índice del INE debo usar?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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