Los platos sin alérgenos cuestan entre un 20 y un 40% más que el catering estándar. Muchos cáterers estiman estos sobrecostes a ojo y acaban perdiendo dinero en opciones sin gluten, sin lactosa o veganas. Aquí te explico cómo calcular los costes reales y reflejarlos correctamente en tu presupuesto.
Por qué los platos sin alérgenos son más caros
El catering sin alérgenos lleva consigo costes ocultos que van mucho más allá del precio de las materias primas. Tiempo extra, elaboración separada y a veces utensilios distintos — todo suma.
- Materias primas más caras: El pan sin gluten cuesta a menudo 3-4 veces más que el pan normal
- Tiempo de elaboración extra: Zonas de trabajo separadas para evitar la contaminación cruzada
- Envases pequeños: Los productos especiales suelen venderse en cantidades reducidas
- Merma por errores: Si hay contaminación cruzada, hay que volver a empezar desde cero
💡 Ejemplo:
Bocadillo estándar vs. bocadillo sin gluten para 50 personas:
- Pan normal: €1,20 por unidad
- Pan sin gluten: €3,80 por unidad
- Tiempo de elaboración extra: €0,50 por unidad
Sobrecoste: €3,10 por bocadillo sin gluten
Calcula el sobrecoste en ingredientes
Empieza haciendo un listado de todos los ingredientes que se encarecen. En mi experiencia trabajando en cocinas profesionales durante años, son los ingredientes más pequeños los que marcan la diferencia — y los que más fácil se olvidan.
- Compara el precio por kilo de la versión estándar frente a la versión sin alérgenos
- Conviértelo a precio por ración
- Suma todos los ingredientes para obtener el coste total del plato
⚠️ Ojo:
No te olvides de los ingredientes «invisibles» como la harina para ligar salsas, el pan rallado o las pastillas de caldo. Con frecuencia contienen gluten u otros alérgenos.
Repercute el tiempo extra de elaboración
La elaboración sin alérgenos consume más tiempo por las medidas de precaución adicionales. Pues repercútelo en tu tarifa por hora — si no lo haces, estás perdiendo dinero sin darte cuenta.
- Limpieza extra: Superficies de trabajo, utensilios y manos entre elaboraciones
- Mise en place separada: Preparar todo por separado para evitar confusiones
- Doble verificación: Control adicional de ingredientes y contaminación cruzada
💡 Ejemplo de cálculo de tiempo extra:
Ensalada estándar para 50 personas: 45 minutos de elaboración
Añadiendo 5 raciones sin gluten: +20 minutos extra
- Tiempo extra: 20 minutos
- Tarifa hora cocina: €35/hora
- Coste: (20/60) × €35 = €11,67
Por ración sin gluten: €11,67 ÷ 5 = €2,33 extra
Incluye un margen de riesgo
En el catering sin alérgenos siempre existe riesgo de error. Una mínima contaminación cruzada obliga a rehacer el plato. Según KitchenNmbrs, lo habitual es añadir un buffer del 5-10% para cubrirte las espaldas.
💡 Ejemplo de cálculo total:
Plato principal sin gluten para 10 personas en un evento de 100:
- Coste estándar por persona: €8,50
- Sobrecoste en ingredientes: €3,20 por persona
- Tiempo de elaboración extra: €1,80 por persona
- Buffer de riesgo (7%): €0,95 por persona
Coste total sin gluten: €14,45 por persona
Sobrecoste: €5,95 por ración sin gluten
Traslada el coste al precio de venta
Al igual que en cualquier oferta de catering, quieres mantener un margen del 65-70% sobre tus costes totales. Refleja el sobrecoste en tu presupuesto, eso sí, comunicándolo con claridad al cliente.
- Calcula el margen que quieres obtener (habitualmente 65-70%)
- Divide el sobrecoste entre tu porcentaje de coste de alimentos
- No te olvides del IVA correspondiente
⚠️ Mira:
Sé transparente con los sobrecostes en tu oferta. Los clientes generalmente entienden que las opciones sin gluten son más caras, pero no les sorprendas con cargos inesperados al final.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo siempre repercutir el sobrecoste de las opciones sin alérgenos?
¿Qué porcentaje de sobrecoste es normal en catering sin gluten?
¿Puedo preparar platos sin alérgenos en la misma cocina?
¿Qué alérgenos generan mayor sobrecoste en catering?
¿Cómo calculo el sobrecoste en postres sin lactosa?
¿Cómo comunico los sobrecostes al cliente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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