Cómo calcular el tamaño ideal de tu

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Demasiados platos en la carta es uno de los errores más caros que comete un restaurante. Más opciones significan más merma, más estrés en cocina y más coste de materia prima. Pocas opciones, en cambio, reducen el ticket y pierdes venta por cubierto.

Demasiados platos en la carta es uno de los errores más caros que comete un restaurante. Más opciones significan más merma, más estrés en cocina y más coste de materia prima. Pocas opciones, en cambio, reducen el ticket y pierdes venta por cubierto. El tamaño óptimo de tu carta se calcula combinando capacidad de cocina, ventas por plato y porcentaje de merma.

Por qué el tamaño de tu carta define tu margen

Cada plato que metes en la carta tiene un coste. No solo en materia prima, sino también en stock, en carga mental para tu equipo y en riesgo de merma. Mira, he visto restaurantes perder dinero mes tras mes con platos que casi nadie pedía. Ojo: eso pasa más de lo que crees.

⚠️ Advertencia:

Cualquier plato que represente menos del 3% de tus ventas totales probablemente te está costando dinero en merma y costes de stock.

Los tres factores que determinan el tamaño de tu carta

1. Capacidad de cocina
¿Cuántos platos distintos puede preparar tu equipo al mismo tiempo sin cometer errores? Depende del tamaño de tu cocina, el número de cocineros y la complejidad de las elaboraciones.

2. Ventas por plato
Cada plato tiene que vender suficiente para ser rentable. Platos por debajo de 500 € al mes suelen ser un lastre.

3. Porcentaje de merma
Más platos implica más ingredientes distintos y mayor riesgo de merma. La merma habitual se mueve entre el 5% y el 15% de tu compra total.

? Ejemplo de cálculo:

Restaurante con 40 cubiertos por noche, 6 días a la semana:

Total cubiertos al mes: 1.040
Cada plato mínimo 3% de ventas: 31 raciones al mes
Con ticket medio de 28 €: mínimo 868 € de venta por plato

Resultado: máximo 33 platos en carta

Calcula tu número óptimo de segundos platos

Empieza con esta fórmula:

Número máximo de platos = (Cubiertos mensuales × 0,70) / 30

El 0,70 indica que el 70% de tus clientes pide un segundo plato. El 30 es el mínimo de raciones mensuales que debe vender un plato para ser viable.

? Ejemplo práctico:

Bistró con 800 cubiertos al mes:

Segundos pedidos: 800 × 0,70 = 560
Mínimo por plato: 30 raciones
Número máximo: 560 / 30 = 18 segundos

Óptimo: entre 15 y 18 platos principales

El impacto real de la merma

Más platos en carta significa más referencias de materia prima y, por tanto, más merma. Fíjate en esta regla práctica:

10-15 platos: merma del 8-12%
16-25 platos: merma del 12-18%
Más de 25 platos: merma del 18-25%

A mayor merma, cada plato necesita generar más venta para mantener el margen. Según KitchenNmbrs, reducir la carta de 30 a 15 platos puede bajar la merma a la mitad en menos de dos meses.

? Impacto de la merma:

Restaurante con 15.000 € de compra mensual:

Con 15 platos (10% merma): 1.500 € perdidos
Con 30 platos (20% merma): 3.000 € perdidos

Diferencia: 1.500 € al mes = 18.000 € al año

Evalúa la capacidad real de tu cocina

Tu equipo solo puede gestionar un número limitado de elaboraciones sin que la calidad caiga. Estos son los síntomas de una carta demasiado grande:

Los tiempos de espera suben: demasiada complejidad
Errores en los pedidos: el equipo está saturado
Estrés en cocina: demasiadas elaboraciones distintas
Calidad irregular: algunos platos no salen bien siempre

⚠️ Importante:

Un cocinero puede mantener en la cabeza entre 6 y 8 elaboraciones distintas a la vez. Con más de 20 platos necesitas al menos 2 cocineros con experiencia.

La regla del 80/20 aplicada a la carta

En la mayoría de restaurantes, el 20% de los platos genera el 80% de las ventas. En mi experiencia, tras analizar decenas de cartas, este patrón se repite casi siempre. Pues bien, aprovéchalo. Analiza tus datos de venta:

¿Cuáles son tus 5 platos más vendidos?
¿Qué platos vendes menos de 20 veces al mes?
¿Qué ingredientes usas para un único plato?

Los platos que venden poco y además requieren ingredientes exclusivos son los primeros candidatos a eliminar. Sin dudarlo.

Plan de acción para optimizar tu carta

Coge los datos de venta de los últimos 3 meses y haz este análisis:

Ordena todos los platos por número de raciones vendidas
Calcula las ventas por plato al mes
Identifica los platos por debajo de 500 € de venta mensual
Comprueba qué ingredientes solo se usan para esos platos
Calcula cuánta merma generan esos ingredientes

Una calculadora de coste de alimentos te permite automatizar este análisis y ver exactamente qué platos te dan margen y cuáles te lo comen.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos platos puedo tener como máximo sin disparar la merma?

Depende de tus ventas y tu capacidad. Con 800 cubiertos al mes, el máximo son unos 18 platos principales; con 1.200 cubiertos puedes llegar a 28. Por encima de esos números la merma suele superar el 15%.

¿Qué hago si un plato vende poco pero los clientes lo esperan?

Comprueba si puedes elaborarlo con ingredientes que ya usas en otros platos. Si necesita materia prima exclusiva y genera menos de 300 € al mes, lo más probable es que te esté costando dinero.

¿Con qué frecuencia debo revisar y ajustar la carta?

Analiza los datos de venta cada mes y ajusta la carta cada trimestre. Los cambios de temporada pueden hacerse con más frecuencia. Dale a un plato nuevo al menos 6 semanas antes de juzgarlo.

¿Cuento los platos del día en el tamaño de la carta?

Los platos del día sirven para dar salida a excedentes y usar producto de temporada. Para el cálculo del tamaño óptimo, cuenta solo los platos fijos de tu carta.

¿Qué hago si mi equipo de cocina es pequeño?

A ver, con un equipo pequeño el límite lo marca la capacidad humana antes que los números de venta. Un cocinero solo puede gestionar entre 6 y 8 elaboraciones distintas a la vez. Empieza ahí y construye la carta desde la cocina hacia afuera, no al revés.

¿Puedo aplicar esta fórmula también a las entradas y postres?

Sí, pero ajusta el multiplicador. No todos los clientes piden entrada o postre. Usa 0,40 para entradas y 0,35 para postres en lugar del 0,70 que aplicas a los segundos. La lógica es la misma.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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