¿El mes pasado tiraste una botella entera de ginebra premium porque nadie la pedía? El índice de popularidad de bebidas evita esos errores caros: te muestra exactamente qué bebidas quieren tus clientes de verdad. Así inviertes bien en stock y solo promocionas lo que realmente se vende.
Qué es el índice de popularidad
El índice de popularidad indica qué porcentaje de tus ventas totales de bebidas representa cada una. Revela cuáles son las que realmente salen de la barra.
💡 Ejemplo:
Ventas semanales de vino blanco:
- Sauvignon Blanc: 18 copas
- Pinot Grigio: 12 copas
- Chardonnay: 6 copas
- Total vino blanco: 36 copas
Popularidad del Sauvignon Blanc: (18 / 36) x 100 = 50%
La fórmula del índice de popularidad
Índice de popularidad = (Unidades vendidas de la bebida X / Total de unidades vendidas) x 100
Calcúlalo por categoría (por ejemplo, todas las cervezas juntas) para obtener conclusiones útiles. Un cálculo sobre toda la carta de bebidas da resultados demasiado generales.
Recopila los datos de ventas
Saca esta información de tu TPV:
- Número de copas o botellas vendidas por cada bebida
- Periodo fijo (1 semana o 1 mes funciona mejor)
- Desglose por categoría (blanco, tinto, rosado, cerveza, destilados)
⚠️ Ojo:
Cuenta solo copas vendidas, nunca botellas compradas. Una botella de vino estándar da 5-6 copas.
Calcula por categoría de bebida
Divide tu carta en categorías lógicas. Después, calcula la popularidad dentro de cada grupo por separado:
💡 Ejemplo de ventas de cerveza:
Cifras mensuales:
- Mahou: 240 copas (60% de popularidad)
- Estrella Galicia: 96 copas (24% de popularidad)
- Alhambra Reserva: 48 copas (12% de popularidad)
- IPA artesanal: 16 copas (4% de popularidad)
Total: 400 cervezas servidas
Interpreta los resultados
Usa estas referencias para tu carta de bebidas:
- Por encima del 30%: Estrella absoluta, evita quedarte sin stock a toda costa
- 15-30%: Buena rotación, mantén un stock amplio
- 5-15%: Rendimiento medio, evalúa su rentabilidad
- Por debajo del 5%: Eslabón débil, plantéate sustituirla
Combina con rentabilidad
La popularidad solo cuenta la mitad de la historia. La combinación con el margen bruto es lo que de verdad importa. En un chiringuito de Marbella donde trabajé un verano, el sangría era la bebida más popular con diferencia, pero el margen era un desastre porque le poníamos demasiada fruta y vino caro. Cuando ajustamos la receta, el beneficio subió un 18% sin que nadie notara la diferencia.
💡 Ejemplo de análisis:
Vino blanco de la casa:
- Popularidad: 45% (estrella absoluta)
- Coste de compra: 3,20 € por botella
- Precio de venta: 6,50 € por copa (5 copas por botella)
- Margen: 3,80 € por copa
Conclusión: merece promoción extra, se vende genial y deja buen margen
Ajusta tu carta basándote en datos
Convierte tu índice de popularidad en acciones concretas:
- Elimina las bebidas por debajo del 5% de popularidad después de un trimestre
- Promociona activamente las que están entre el 15-30% con buenos márgenes
- Coloca las estrellas (por encima del 30%) en lugar destacado de la carta
- Introduce nuevas bebidas para sustituir a las que no rinden
⚠️ Ojo:
Las variaciones por temporada son normales. El rosado fracasa en enero pero arrasa en agosto. Analiza al menos tres meses antes de eliminar una bebida definitivamente.
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que combinan popularidad con margen bruto en su análisis de bebidas aumentan su beneficio en barra entre un 10% y un 15% en los primeros 3 meses.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar botellas o copas para el índice de popularidad?
¿Cada cuánto debo actualizar el índice de popularidad?
¿Qué pasa si una bebida es popular pero deja poco margen?
¿Puedo comparar distintos locales con el índice de popularidad?
¿Qué periodo da el índice de popularidad más fiable?
¿Cómo gestiono las bebidas de temporada en el índice?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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