La mayoría de los restauradores creen saber qué platos venden más, pero se equivocan. El índice de popularidad muestra exactamente qué platos piden los clientes con mayor frecuencia respecto al total de ventas. Por fin puedes ver qué ítems son auténticos superventas y cuáles simplemente ocupan espacio en la carta.
¿Qué es el índice de popularidad?
El índice de popularidad muestra, por cada plato, qué porcentaje del total de ventas representa ese plato. Un plato con un 15% de popularidad significa que de cada 100 platos vendidos, 15 son de ese plato.
- Por encima del 10% = superventas absoluto
- 5-10% = buen vendedor
- 2-5% = vendedor medio
- Por debajo del 2% = rezagado
La fórmula del índice de popularidad
El cálculo es muy sencillo:
Índice de popularidad = (Número de raciones vendidas del plato / Total de raciones vendidas) × 100
💡 Ejemplo:
El restaurante La Sazón vendió el mes pasado:
- Chuletón: 180 raciones
- Salmón: 120 raciones
- Pasta: 200 raciones
- Resto de platos: 300 raciones
Total: 800 platos
Índice de popularidad de la pasta: (200 / 800) × 100 = 25%
Por qué medir la popularidad
Ojo, la popularidad sola no dice nada sobre el beneficio. Un plato puede ser enormemente popular pero generar un margen bruto mínimo. O al revés: un plato menos popular puede ser increíblemente rentable.
Combinando popularidad con rentabilidad obtienes cuatro categorías:
- Estrellas: Populares Y rentables (¡hay que mantenerlos!)
- Caballos de batalla: Populares pero NO rentables (sube el precio)
- Puzzles: No populares pero SÍ muy rentables (promociónalo más)
- Perros: No populares y NO rentables (sácalos de la carta)
¿Con qué frecuencia medir la popularidad?
Revisa tu índice de popularidad mensualmente. Las temporadas, las tendencias y los platos nuevos cambian drásticamente lo que piden los clientes. Un plato que en enero no funciona puede despegar de golpe en verano.
⚠️ Atención:
Mide la popularidad sobre un mínimo de 100 raciones vendidas. Con volúmenes de venta inferiores, los porcentajes no son fiables.
Aumentar la popularidad de los platos rentables
¿Tienes un plato rentable que vende poco? Mira, la mayoría de los jefes de cocina lo descubren demasiado tarde: la posición en la carta influye más que el sabor. He visto cambios brutales solo moviendo platos de sitio. Prueba estas tácticas:
- Colócalo en la parte superior de la carta
- Dale un nombre atractivo
- Pide a tu personal que lo recomiende
- Conviértelo en el plato del día
- Úsalo en publicaciones en redes sociales
💡 Ejemplo de ingeniería de carta:
Tu solomillo tiene un 35% de margen pero solo un 3% de popularidad. Con una promoción sube al 8%. Con 800 platos al mes, esto significa:
- Antes: 24 raciones de solomillo
- Después: 64 raciones de solomillo
- Extra: 40 raciones × 12€ de margen = 480€ al mes
Resultado: 5.760€ de beneficio extra al año
Herramientas para seguir el índice de popularidad
Tu sistema de caja habitualmente muestra qué platos se venden más. Para un análisis más profundo puedes exportar esos datos a Excel o usar software especializado que calcule automáticamente la popularidad y la combine con la rentabilidad. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que cruzan ambos datos toman decisiones de carta hasta un 40% más rápido que los que trabajan solo con la intuición.
La ventaja de un sistema integrado es que ves de inmediato en qué categoría cae cada plato, sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las bebidas en el índice de popularidad?
¿Qué índice de popularidad es bueno para un plato nuevo?
¿Qué hago si mi plato más popular es el menos rentable?
¿Puedo aumentar la popularidad cambiando la posición de los platos en la carta?
¿Cada cuánto tiempo debo recalcular el índice?
¿El índice de popularidad funciona igual en restaurantes pequeños?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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