Tu restaurante hace dos turnos al día, pero ¿cuál aporta realmente más? La mayoría de hosteleros solo miran la facturación total y se pierden datos cruciales. Analizando la contribución por turno descubres de dónde viene tu beneficio de verdad.
¿Qué es la contribución por turno?
La contribución muestra lo que queda después de descontar costes variables como ingredientes, bebidas y costes directos de personal. La diferencia entre comida y cena surge por:
- Ticket medio: Cena normalmente más alto que comida
- Porcentaje de coste de alimentos: Platos de comida a menudo más simples
- Personal necesario: Cena requiere más servicio
- Rotación de mesas: Comida más rápida, más cubiertos por hora
💡 Ejemplo práctico comida vs. cena:
Comida (12:00-15:00):
- 80 cubiertos × 18 € ticket medio = 1.440 € facturación
- Coste de alimentos 28% = 403 €
- Personal 3 horas × 2 personas × 15 € = 90 €
- Contribución: 1.440 € - 403 € - 90 € = 947 €
Cena (18:00-22:00):
- 60 cubiertos × 32 € ticket medio = 1.920 € facturación
- Coste de alimentos 32% = 614 €
- Personal 4 horas × 3 personas × 15 € = 180 €
- Contribución: 1.920 € - 614 € - 180 € = 1.126 €
La cena genera 179 € más de contribución absoluta.
Cálculo de contribución por turno
Para una comparación justa, calcula por hora y por metro cuadrado. Así descubres qué turno rinde realmente más.
Fórmula de contribución por hora:
Contribución del turno ÷ Número de horas abiertas = Contribución por hora
💡 Cálculo por hora:
Tras años de experiencia en cocinas profesionales, este resultado sorprendente se repite a menudo:
- Comida: 947 € ÷ 3 horas = 316 € por hora
- Cena: 1.126 € ÷ 4 horas = 281 € por hora
¡La comida rinde 35 € más por hora!
Factores que determinan la diferencia
Porcentaje de coste de alimentos: Los platos de comida suelen quedarse por debajo del 30% por preparaciones más sencillas. Ensaladas, pastas y sopas del día frente a platos complejos de cena con ingredientes premium que cuestan entre el 32% y el 38%.
Costes de personal: La cena requiere un servicio más intensivo, mayor tiempo de mesa y más atención por comensal. La comida funciona a base de velocidad y eficiencia.
⚠️ Importante:
Los costes fijos como alquiler, energía y amortizaciones siguen corriendo sin importar la ocupación. La comida contribuye a cubrir estos costes durante horas extra.
Optimización por turno
Mejorar la comida:
- Mantener ocupación máxima de mesa en 75 minutos
- Carta centrada en platos por debajo del 30% de coste de alimentos
- Personal mínimo con operativa inteligente
- Menús del día y combos para subir el ticket medio
Optimizar la cena:
- Vender activamente entrantes y postres
- Promocionar vinos y bebidas especiales (más del 60% de margen)
- Usar ingredientes premium para justificar el precio
- Compensar la mayor permanencia en mesa con mayor gasto
💡 Optimización concreta:
Un restaurante sube el ticket medio de comida de 18 € a 22 € con:
- Menú de dos platos a 19,50 €
- Opciones de upgrade por 3-4 € extra
- Combo café-postre a 6,50 €
Efecto: 80 cubiertos × 4 € = 320 € extra por turno de comida
Informes y seguimiento
Mide ambos turnos semanalmente con los mismos KPIs:
- Facturación por hora — indicador de eficiencia
- Contribución por metro cuadrado — rendimiento del espacio
- Ticket medio — comprobación de estrategia de precios
- Porcentaje de coste de alimentos — optimización del beneficio
Herramientas como KitchenNmbrs pueden registrar estos datos automáticamente por turno. Así detectas tendencias rápido y puedes corregir a tiempo.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer este cálculo?
¿Y si la comida parece dar pérdidas pero la cena es rentable?
¿Cómo hago la comida más rentable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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