La mayoría de restauradores cometen el mismo error: ponen precio a los platos nuevos a ojo. Demasiado barato y pierdes dinero, demasiado caro y no lo pide nadie. La clave está en calcular una banda de precios realista que encaje con el resto de tu carta.
Analiza tu carta actual
Antes de fijar ningún precio, tienes que entender dónde encaja el plato nuevo dentro de lo que ya ofreces. Revisa los platos comparables y ordénalos por categoría.
- Segundos de carne: ¿qué precios manejas ahora mismo?
- Platos de pescado: ¿cuál es tu precio más bajo y el más alto?
- Opciones vegetarianas: ¿en qué horquilla se mueven?
💡 Ejemplo:
Bistró con estos segundos platos:
- Escalope: 18,50 €
- Entrecot: 28,00 €
- Salmón: 24,50 €
- Risotto: 16,50 €
Banda de precios: 16,50 € – 28,00 €
Calcula tu precio mínimo con el coste de alimentos
El plato nuevo tiene que cubrir costes como mínimo. Calcula primero cuánto cuestan todas las materias primas y desde ahí trabaja hacia tu precio de venta mínimo posible.
Fórmula: Precio de venta mínimo = Coste de materias primas ÷ (% foodcost deseado ÷ 100)
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato nuevo: Solomillo con salsa de trufa
- Solomillo (200 g): 8,40 €
- Verduras: 2,20 €
- Salsa de trufa: 3,10 €
- Guarnición: 1,30 €
Coste total de materias primas: 15,00 €
Con foodcost del 30 %: 15,00 € ÷ 0,30 = 50,00 € sin IVA
Precio mínimo en carta: 54,50 € con IVA
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre sin IVA primero y luego aplica el porcentaje correspondiente para el precio de carta. He visto a muchos operadores equivocarse aquí y cargar menos de lo que deben.
Determina tu precio máximo según tu posición de mercado
El precio máximo lo marca lo que tus clientes están dispuestos a pagar por ese tipo de plato en tu local. La verdad es que este suele ser el paso más difícil. Mira tus platos comparables más caros y la relación calidad-precio que transmiten.
- ¿Cuál es tu segundo plato más caro ahora mismo?
- ¿Cómo se compara la calidad del plato nuevo con ese?
- ¿Qué cobran locales similares en tu zona?
- ¿Encaja con la imagen que tienen los clientes de tu negocio?
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que analizan su competencia directa antes de fijar precios ajustan mejor su banda y reducen los cambios de precio posteriores.
Prueba distintos puntos de precio
Dentro de tu banda puedes testear varios precios. Empieza de forma conservadora y controla cómo se vende el plato. Un plato que rota bien con un margen algo menor suele ser más rentable que uno que apenas sale con margen alto.
💡 Ejemplo de banda de precios:
Plato de solomillo del ejemplo anterior:
- Mínimo (foodcost 30 %): 54,50 €
- Conservador (foodcost 25 %): 65,40 €
- Premium (foodcost 20 %): 81,75 €
Banda: 55 € – 82 €
Precio de arranque: 68,00 € (foodcost del 27 %)
Monitoriza y ajusta
Las primeras semanas sigue de cerca cuántas veces se pide el plato. ¿Se vende muy bien? Puedes subir el precio con cuidado. ¿Sale poco? Analiza si el precio es demasiado alto o si hay otros factores que influyen.
⚠️ Eso sí:
No cambies los precios demasiado seguido. Los clientes se dan cuenta y genera confusión. Dale a un precio nuevo al menos 2-3 semanas antes de tocarlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que usar siempre el 30 % de foodcost para platos nuevos?
¿Qué hago si mi precio mínimo queda muy por encima de platos similares?
¿Con qué frecuencia puedo cambiar el precio de un plato nuevo?
¿Debo tener en cuenta las variaciones estacionales en el precio de los ingredientes?
¿Puedo testear un precio más alto ofreciéndolo como especial del día?
¿Cómo sé si el plato nuevo es demasiado caro para mi clientela?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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