Como cualquier receta que debe cuadrar al gramo, cada cóctel rentable necesita un margen calculado con precisión. Muchos propietarios de bares estiman sus costes de cócteles a ojo, y así pierden dinero por copa sin enterarse. Te cuento paso a paso cómo calcular el margen exacto de tus cócteles signature.
¿Qué es el pour cost en cócteles?
El pour cost es el equivalente al coste de alimentos, pero aplicado a la barra. Indica qué porcentaje de tu precio de venta se va en ingredientes. En un cóctel cuentas absolutamente todo: destilados, mezcladores, guarnición, siropes e incluso el hielo.
💡 Ejemplo: Espresso Martini
Precio de venta: €12,00 (IVA incluido)
- Vodka (5cl): €1,80
- Licor de café (2cl): €0,90
- Espresso (1 dosis): €0,25
- Sirope de azúcar (1cl): €0,15
- Guarnición (3 granos de café): €0,05
Coste total de ingredientes: €3,15
La fórmula del margen en cócteles
Igual que con la comida, siempre calculas sin IVA. Las bebidas alcohólicas tributan al 21% en España.
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10% reducido de los alimentos. No te olvides de esto al hacer el cálculo.
Para el Espresso Martini a €12,00:
- Precio de venta sin IVA: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Pour cost: (€3,15 / €9,92) × 100 = 31,8%
¿Qué se considera un buen pour cost?
El pour cost habitual para cócteles se sitúa entre el 18% y el 25%. Por encima del 30% el producto empieza a ser caro de mantener. Por debajo del 15% puede indicar que estás usando menos alcohol del que deberías, o que el precio de venta es demasiado alto para tu público.
💡 Referencia por tipo de cóctel:
- Cócteles clásicos (Negroni, Old Fashioned): 18-22%
- Cócteles premium con destilados de precio elevado: 22-28%
- Cócteles signature con ingredientes especiales: 25-30%
- Combinados sencillos: 15-20%
Calcular el margen bruto
El margen bruto muestra lo que te queda después de descontar el coste de ingredientes. Ese importe tiene que cubrir personal, alquiler y el resto de gastos fijos.
Margen bruto % = 100% - Pour cost %
Para nuestro Espresso Martini: 100% - 31,8% = 68,2% de margen bruto. O sea, €6,77 por copa para absorber todos los demás costes. Según KitchenNmbrs, los bares que monitorizan este dato semanalmente detectan desviaciones de coste hasta tres veces más rápido que los que solo lo revisan mensualmente.
Calcular el coste por ingrediente
Para que los números sean precisos, necesitas saber cuánto te cuesta cada centilitro. Divide el precio de compra entre el volumen de la botella. Fíjate en esto: no actualizar los precios de compra de cada ingrediente es uno de los errores que más dinero cuesta, del orden de 200-400€ al mes en el local medio.
💡 Ejemplo: coste del vodka
Botella de vodka premium: €45 por 70cl
- Coste por cl: €45 / 70cl = €0,64/cl
- Para 5cl en el cóctel: 5 × €0,64 = €3,20
Optimizar los cócteles signature
Bueno, ¿el pour cost se te va por encima de lo deseable? Tienes tres opciones:
- Subir el precio: La solución más directa, pero comprueba que tu mercado lo soporta
- Cambiar de proveedor: Misma calidad de destilado a menor precio de compra
- Ajustar la ración: Algo menos de alcohol, algo más de mezclador (sin tocar el sabor)
⚠️ Ojo:
Nunca cambies el sabor de tu cóctel signature por recortar costes. Los clientes lo notan al primer sorbo y no vuelven.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Hay que incluir el hielo en el coste del cóctel?
¿Qué hago si mi cóctel signature supera el 30% de pour cost?
¿El pour cost varía según el tipo de bar?
¿Con qué frecuencia debo revisar el pour cost de mis cócteles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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