Tienes una carta de vinos con 20 referencias cuidadosamente elegidas y no sabes cuáles generan beneficio real. Muchos hosteleros estiman su margen en vino a ojo, olvidando factores clave como el 21% de IVA y las diferencias de precio de compra entre botellas. Te cuento exactamente cómo calcular cada referencia y entender tu resultado global de vinos.
Por qué el margen en vino es diferente al coste de alimentos
En vino trabajamos con pour cost en lugar de coste de alimentos. El principio es el mismo, pero los números cambian. Un pour cost saludable para vino se mueve entre el 18% y el 25%. O sea: de cada euro de ventas de vino, entre 18 y 25 céntimos van a precio de compra.
⚠️ Ojo:
El vino tributa al 21% de IVA, no al 10% como los alimentos. Calcula siempre sin IVA para obtener el margen real.
La fórmula base para el margen en vino
Para cada botella aplicas esta fórmula:
Pour cost % = (Precio de compra botella / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Botella de Chardonnay en carta a 28,00 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 28,00 € / 1,21 = 23,14 €
- Precio de compra: 5,50 €
- Pour cost: (5,50 / 23,14) × 100 = 23,8%
Ese es un margen saludable para vino.
Calcula tu margen medio en vinos
Para el conjunto de tu carta sumas todas las ventas y todos los costes de compra. Así obtienes tu pour cost medio:
Pour cost medio = (Total compras de vino / Total ventas de vino sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo mensual:
20 referencias distintas, ventas totales del mes pasado:
- Ventas de vino: 8.400 € con IVA = 6.942 € sin IVA
- Total compras de vino: 1.680 €
- Pour cost medio: (1.680 / 6.942) × 100 = 24,2%
Buen resultado: por debajo del 25%.
¿Qué referencias generan más margen?
No todas las botellas tienen el mismo margen. Mira el detalle de tus referencias más vendidas y su pour cost individual. Fíjate en las botellas que más veces salen de la bodega. La verdad es que esto es algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: tu top 5 de vinos determina el 70% del beneficio total en vino.
- Calcula el pour cost por botella
- Cuenta cuántas unidades vendes al mes
- Multiplica cantidad × margen por botella
- Así ves qué referencias generan beneficio real
💡 Ejemplo top 3 referencias:
Análisis de tus 3 vinos más vendidos:
- Sauvignon Blanc: 45 botellas × 17,64 € margen = 794 €
- Pinot Grigio: 38 botellas × 19,20 € margen = 730 €
- Merlot: 32 botellas × 21,10 € margen = 675 €
Estas 3 referencias generan 2.199 € de margen al mes.
Estrategia de precios para tu carta de vinos
¿Tienes el pour cost por encima del 25%? Pues tienes tres opciones:
- Subir el precio de venta: Añade 2-3 € por botella
- Comprar más barato: Busca otro proveedor o negocia condiciones
- Potenciar las referencias rentables: Impulsa las botellas con menor pour cost
⚠️ Ojo:
No subas todos los precios a la vez. Empieza por tus referencias menos populares y observa la reacción de los clientes.
Seguimiento digital de márgenes en vino
Según KitchenNmbrs, con 20 referencias distintas el control manual se convierte en una pérdida de tiempo considerable. Un sistema te permite:
- Registrar el precio de compra por botella
- Calcular el pour cost de forma automática
- Ver qué referencias generan mayor margen
- Aplicar cambios de precio al instante
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para vino?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del margen en vino?
¿Qué referencias debo impulsar para ganar más?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mi carta de vinos?
¿Qué hago si tengo referencias con pour cost muy alto?
¿Puedo calcular el margen por copa además de por botella?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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