El margen de cada taza de café determina si tu cafetería es rentable. Muchos propietarios calculan sus costes a ojo y luego descubren que ganan mucho menos de lo que creían por cada servicio. Aquí te cuento exactamente cómo calcular el margen del café y otras bebidas.
¿Qué es el margen en el café?
El margen muestra la diferencia entre lo que pagas al proveedor y lo que cobras al cliente. En el café, comparas el coste por taza con el precio de venta. Un margen saludable para el café está entre el 60% y el 75%.
💡 Ejemplo:
Un cappuccino a 3,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 3,18 €
- Coste de materias primas: 0,85 €
- Margen: 2,33 € (73,3%)
Cómo calcular el coste del café
Para una ficha técnica correcta, sumas todos los costes que entran en cada taza:
- Granos de café: cuántos gramos por espresso (normalmente 7-9 g)
- Leche: para cappuccino, latte, flat white
- Azúcar y edulcorantes: incluyendo los sobres que ofreces gratis
- Vasos desechables: en pedidos para llevar
- Pajitas y removedores: pequeñas cantidades que suman rápido
💡 Coste de un cappuccino:
- Granos de café: 8 g a 0,025 €/g = 0,20 €
- Leche: 150 ml a 0,0015 €/ml = 0,23 €
- Azúcar (opcional): 0,02 €
- Vaso desechable: 0,15 €
- Tapa y removedor: 0,05 €
Coste total: 0,65 €
Fórmula del margen porcentual
La fórmula del margen es la siguiente:
Margen % = ((Precio de venta - Coste) / Precio de venta) × 100
Ojo: calcula siempre con el precio de venta sin IVA. El café tributa al tipo reducido del IVA vigente en tu país.
⚠️ Atención:
Muchos propietarios de cafeterías olvidan incluir los vasos y accesorios desechables. Con 200 cafés al día, eso puede suponer 30 € diarios en costes invisibles.
Márgenes de referencia en cafetería
Márgenes habituales en el sector del café:
- Espresso: 80-85% de margen
- Cappuccino/latte: 70-75% de margen
- Americano: 75-80% de margen
- Cold brew: 65-70% de margen
- Bebidas especiales: 60-70% de margen
Si estás por debajo de estos porcentajes, la verdad es que probablemente estás perdiendo dinero con el café.
💡 Impacto de un 5% menos de margen:
Con 300 cafés al día a 3,50 €:
- Facturación diaria: 954 € (sin IVA)
- 5% menos de margen = 47 € al día
- Al año: más de 17.000 € menos de beneficio
Cómo reducir el coste sin perder calidad
He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería, y he visto que estos son los métodos que realmente funcionan para reducir costes sin sacrificar el producto:
- Mejor negociación con proveedores: volúmenes más grandes, proveedores directos
- Menos merma: porciones precisas, gestión correcta de la leche fresca
- Equipamiento eficiente: menor consumo energético, extracción consistente
- Carta inteligente: foco en las bebidas con mayor margen
Según KitchenNmbrs, llevar un control sistemático del coste de cada bebida te permite identificar en segundos cuáles son tus productos más rentables y tomar decisiones de carta con datos reales.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Cuál es un buen margen para un cappuccino?
¿Tengo que incluir los vasos desechables en el coste?
¿Por qué mi margen es menor de lo esperado?
¿Con qué frecuencia debo revisar los márgenes de mis cafés?
¿Qué pasa si mi espresso tiene un margen muy alto pero el cold brew muy bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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