Cómo calcular el margen de platos

Respuesta directa

Las cortezas y el pan del día anterior no son basura: son materia prima casi gratuita. Muchos restaurantes tiran pan a diario sin darse cuenta del dinero que pierden. Te cuento cómo calcular el margen real de los platos que elaboras con estos ingredientes.

Las cortezas y el pan del día anterior no son basura: son materia prima casi gratuita. Muchos restaurantes tiran pan a diario sin darse cuenta del dinero que pierden. Te cuento cómo calcular el margen real de los platos que elaboras con estos ingredientes.

Por qué las cortezas de pan tienen valor económico

Las cortezas no te cuestan nada extra, pero sí tienen un coste real. Si las tiras, pierdes dinero. Si las cocinas, ganas.

? Ejemplo:

Tu restaurante tira 2 kg de cortezas cada día:

Precio de compra del pan: 4 € por kg
Tirado: 2 kg × 4 € = 8 € al día
Al año: 8 € × 300 días = 2.400 €

Ese dinero va directo al cubo de basura.

Calcula el precio de compra de tus cortezas

Aunque las cortezas sean «gratuitas», tienen un coste de materia prima. La fórmula es sencilla:

Coste cortezas = (Precio pan entero / Peso pan entero) × Peso de las cortezas

? Ejemplo de cálculo:

Compras pan a 4 € el kg. De cada kg te quedan 200 g de corteza:

Coste cortezas: 4 € × 0,2 kg = 0,80 € por kg de corteza
Para 500 g de corteza: 0,80 € × 0,5 = 0,40 €

Esos 0,40 € son tu precio de compra real para las cortezas.

Suma el resto de ingredientes

Con las cortezas solas no haces un plato. Añade todos los ingredientes que uses:

Huevos para torrijas o pain perdu
Leche y especias
Aceite o mantequilla para cocinar
Guarnición o salsa

? Ejemplo: Torrijas de corteza de pan

Ingredientes por ración:

Corteza de pan (200 g): 0,32 €
2 huevos: 0,60 €
Leche (100 ml): 0,15 €
Mantequilla para cocinar: 0,20 €
Azúcar glas: 0,10 €
Mermelada: 0,30 €

Coste total de materia prima: 1,67 €

Calcula el porcentaje de coste de alimentos

Aquí aplicas la misma fórmula que con cualquier otro plato. Ojo, siempre sobre el precio de venta sin IVA:

% Coste de alimentos = (Coste total ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100

? Ejemplo de cálculo:

Vendes las torrijas a 8,50 € (IVA incluido al 10%):

Precio de venta sin IVA: 8,50 € / 1,10 = 7,73 €
Coste de ingredientes: 1,67 €
Coste de alimentos: (1,67 / 7,73) × 100 = 21,6%

¡Eso es un margen bruto excelente!

La doble ventaja: menos merma, más margen

Lo bueno de cocinar con «sobras» es que ganas por dos lados. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite sistemáticamente en los establecimientos que analizan su coste de alimentos con detalle:

Menos merma: Tiras menos producto
Más facturación: Vendes algo nuevo con alta rotación
Coste de materia prima bajo: El ingrediente principal casi no cuesta nada

⚠️ Atención:

Incluye siempre las cortezas en el cálculo, aunque parezcan gratuitas. Si no las cuentas, obtendrás un margen bruto irreal y fijarás mal el precio de venta.

Otros platos que puedes hacer con restos de pan

Las torrijas son solo el principio. Mira cuántas opciones tienes:

Pan rallado: Para empanar y gratinar
Picatostes: Para sopas y ensaladas
Pudín de pan: Como postre
Panzanella: Ensalada italiana de pan

Para cada uno, el cálculo es idéntico: suma el coste de todos los ingredientes y divide entre el precio de venta sin IVA.

? Ejemplo: Picatostes como guarnición

Coste por ración de picatostes:

Corteza de pan (100 g): 0,16 €
Aceite de oliva: 0,15 €
Ajo y hierbas: 0,10 €

Total: 0,41 € para una guarnición que vendes a 3,50 €. Coste de alimentos: ¡12,9%!

Preguntas frecuentes

¿Tengo que incluir las cortezas en el cálculo si de todas formas las iba a tirar?

Sí, siempre. Las cortezas tienen un coste de materia prima real aunque no les hayas asignado un precio. Si no las incluyes, el margen que calculas es ficticio y fijarás mal el precio de venta.

¿Cómo sé cuántas cortezas me sobran cada día?

Pesa los restos de pan durante una semana. Divídelo entre el número de días y obtienes tu media diaria. La mayoría de restaurantes retiene entre un 15% y un 25% del pan comprado como corteza o miga sobrante.

¿Es seguro usar cortezas de pan del día anterior?

Usa solo cortezas del mismo día o como máximo de un día antes. Revisa siempre que no haya moho ni olores extraños. La seguridad alimentaria va por delante de cualquier ahorro.

¿Qué coste de alimentos es razonable para platos elaborados con restos?

Pues al tener la materia prima principal casi a coste cero, es perfectamente posible quedarse por debajo del 25%. Eso te permite compensar otros platos con mayor coste y mejorar tu margen bruto global.

¿Puedo usar este mismo método con otros restos, no solo pan?

En mi experiencia, el mismo cálculo funciona con cualquier ingrediente que hayas pagado previamente: recortes de carne, pieles de verdura para caldos, claras o yemas sobrantes. La lógica es idéntica.

¿Cada cuánto debería revisar estos cálculos?

Cada vez que cambie el precio de compra del pan o ajustes el precio de venta. He trabajado con cocinas que solo lo revisaban una vez al año y sus fichas técnicas estaban completamente desactualizadas.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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