Miras tu carta de sushi y no entiendes por qué tu coste de alimentos se dispara en todas direcciones. El sashimi se basa en pescado premium y destreza con el cuchillo, mientras que el maki estira ese pescado caro pero añade arroz, nori y extras. Cada uno sigue una lógica de beneficio completamente distinta.
La diferencia de coste entre sashimi y maki
El sashimi gira completamente en torno a la calidad premium del pescado y cortes precisos. Pagas un precio alto por pescado de calidad sashimi, pero lo usas en su forma más pura. El maki te permite repartir ese pescado caro entre más raciones, aunque añades arroz, nori y otros componentes que mordisquean tus márgenes.
💡 Ejemplo ración de sashimi (6 piezas de salmón):
- Filete de salmón: 120 g a 32 €/kg = 3,84 €
- Wasabi: 0,15 €
- Jengibre: 0,10 €
- Salsa de soja: 0,05 €
Coste de alimentos total: 4,14 €
💡 Ejemplo maki roll (8 piezas de salmón maki):
- Filete de salmón: 40 g a 32 €/kg = 1,28 €
- Arroz de sushi: 80 g a 3 €/kg = 0,24 €
- Hoja de nori: 0,30 €
- Wasabi, jengibre, soja: 0,18 €
Coste de alimentos total: 2,00 €
Calcula tu precio de venta y margen
Ahora toca echar cuentas para cada plato. Trabaja siempre con precios sin IVA (10 % en España): esa es tu facturación real por plato.
💡 Cálculo de margen del sashimi:
Precio en carta: 18,50 € (IVA incluido)
- Precio sin IVA: 18,50 € / 1,10 = 16,82 €
- Coste de alimentos: 4,14 €
- Beneficio bruto: 16,82 € - 4,14 € = 12,68 €
- Coste de alimentos: (4,14 € / 16,82 €) x 100 = 24,6 %
- Margen bruto: (12,68 € / 16,82 €) x 100 = 75,4 %
💡 Cálculo de margen del maki:
Precio en carta: 8,50 € (IVA incluido)
- Precio sin IVA: 8,50 € / 1,10 = 7,73 €
- Coste de alimentos: 2,00 €
- Beneficio bruto: 7,73 € - 2,00 € = 5,73 €
- Coste de alimentos: (2,00 € / 7,73 €) x 100 = 25,9 %
- Margen bruto: (5,73 € / 7,73 €) x 100 = 74,1 %
Por qué el sashimi suele ganar al maki en rentabilidad
Esto es lo que sorprende a la mayoría de cocineros de sushi: a pesar del pescado caro, el sashimi suele dar mejores porcentajes de coste de alimentos. El precio más alto en carta compensa de sobra el ingrediente premium. Analizando cuentas de resultados reales, el sashimi supera de forma constante al maki tanto en porcentaje como en beneficio absoluto.
- Coste de alimentos sashimi: 24,6 % (12,68 € de beneficio por ración)
- Coste de alimentos maki: 25,9 % (5,73 € de beneficio por ración)
- Beneficio absoluto: El sashimi genera 6,95 € más por ración
⚠️ Importante:
Demasiados restaurantes de sushi empujan el maki porque el coste del ingrediente parece más amigable. Pero el sashimi mete más cash en caja. Controla siempre tu beneficio en euros por ración, no solo el porcentaje de coste de alimentos.
Factores que arruinan tus márgenes
Varias variables pueden descuadrar tus cálculos de sushi:
- Calidad del pescado: El pescado de calidad sashimi cuesta un 40-60 % más que el de calidad maki
- Merma al cortar: El pescado entero puede desperdiciar un 45-55 % (cabeza, espinas, piel)
- Temporada: El precio del salmón oscila 8-15 € por kg a lo largo del año
- Proveedor: Fresco vs. congelado crea diferencias de precio del 30-50 %
- Tamaño de ración: 20 g extra de salmón = 0,64 € menos de beneficio
Optimiza tu carta de sushi
Con estos números en la mano puedes diseñar tu carta para maximizar la rentabilidad.
💡 Ejemplo de optimización de carta:
Con 100 raciones de sushi por semana:
- 50 % sashimi, 50 % maki = 461 € de beneficio semanal
- 70 % sashimi, 30 % maki = 560 € de beneficio semanal
- Diferencia: 99 € extra por semana = 5.148 € al año
Empujar a más clientes hacia el sashimi (con presentaciones llamativas o combos inteligentes) puede mejorar seriamente tus márgenes totales. Y tus clientes obtienen la experiencia premium por la que pagan.
¿Cómo calcular el margen del sushi? (paso a paso)
Recoge el coste de todos los ingredientes por ración
Suma lo que cuesta cada ingrediente: pescado (gramos x precio por kg), arroz, nori, wasabi, jengibre, soja. Incluye la merma de corte en pescado entero (normalmente 45-55 %).
Calcula tu precio de venta sin IVA
Divide el precio de tu carta entre 1,10 para obtener el precio sin IVA (10 % en hostelería). Con ese precio calculas el coste de alimentos y el margen bruto.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos y el beneficio absoluto
Coste de alimentos = (coste ingredientes / precio de venta sin IVA) x 100. Resta el coste de ingredientes del precio de venta para obtener el beneficio absoluto en euros por ración.
✨ Pro tip
Haz seguimiento de tus ventas de sashimi de salmón durante 3 semanas: si supera al maki 2 a 1, estás sentado sobre una mina de oro. Centra tu próximo rediseño de carta en más combinaciones de sashimi, porque cada ración genera 7 €+ más de beneficio.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mi coste de sashimi sale más alto de lo esperado?
¿Debo incluir el wasabi y el jengibre en el coste?
¿Cada cuánto debo ajustar los precios de mi sushi?
¿Cómo calculo la merma de corte en pescado entero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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