Muchos propietarios de restaurantes creen que los mocktails son rentables de forma automática al no llevar alcohol de precio elevado: se trata de un error costoso. Sin un cálculo correcto del margen, perdéis dinero en cada cóctel sin alcohol que sirváis. Es hora de abordar los precios de los mocktails de forma estratégica.
Por qué los mocktails suelen ser una fuente de pérdidas
Muchos restaurantes ven los mocktails como “alternativa barata” y los ponen a precios demasiado bajos. El resultado: vendéis muchos mocktails pero no ganáis nada con ellos. A veces incluso perdéis dinero.
⚠️ Atención:
Los mocktails tienen con frecuencia más ingredientes que las bebidas convencionales. Zumos frescos, siropes, garnish y aguas con gas especiales cuestan más de lo que imagináis.
La fórmula correcta para el margen de los mocktails
En los mocktails aplicáis la misma fórmula que para otras bebidas, pero prestad atención al IVA:
Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes) / Precio de venta sin IVA) × 100
IVA en bebidas no alcohólicas en restaurantes de España: 10% (no el 21% del alcohol).
? Ejemplo de cálculo:
Virgin Mojito, precio de venta €7,50 con IVA:
- Precio sin IVA: €7,50 / 1,10 = €6,82
- Coste de ingredientes: €1,85
- Beneficio por copa: €6,82 - €1,85 = €4,97
Margen: (€4,97 / €6,82) × 100 = 72,9%
Todos los costes de un mocktail
Sumad al coste:
- Líquidos base: zumo de fruta, agua con gas, tónica
- Aromatizantes: siropes, purés, hierbas frescas
- Garnish: fruta, hierbas, pajitas, sombrillas
- Hielo: calculad €0,05-0,10 por copa
- Copa: amortización + lavavajillas (calculad €0,10-0,15)
? Ejemplo de coste del Virgin Mojito:
- Lima fresca (1/4 unidad): €0,25
- Hierbabuena (5 hojas): €0,15
- Azúcar de caña (10 g): €0,05
- Agua con gas (200 ml): €0,30
- Rodaja de lima para garnish: €0,15
- Hielo + copa: €0,15
Coste total: €1,05
Márgenes habituales en mocktails
Tras el seguimiento en decenas de establecimientos de hostelería, se observan estos patrones:
- Restaurantes económicos: 65-75% de margen
- Casual dining: 70-80% de margen
- Fine dining: 75-85% de margen
- Bares y lounges: 80-90% de margen
Estos márgenes parecen elevados, pero compensan el menor precio de venta respecto a los cócteles con alcohol.
Estrategia de precios para mocktails
No posicionéis vuestros mocktails como “alternativa barata”, sino como una experiencia de bebida de pleno derecho:
? Ejemplo de precios:
Si vuestros cócteles cuestan €12-15:
- Mocktails premium: €8-10 (60-70% del precio del cóctel)
- Mocktails estándar: €6-8 (50-60% del precio del cóctel)
- Mocktails sencillos: €4-6 (40-50% del precio del cóctel)
Aspectos especiales de los mocktails
Ingredientes frescos: Los zumos y hierbas frescos tienen una vida corta. Incorporad el desperdicio al coste (5-10% adicional).
Estacionalidad: Los precios de la fruta fresca varían mucho. Actualizad el coste mensualmente.
Tamaño de la ración: Los mocktails suelen servirse en mayor cantidad que las bebidas convencionales. Controlad los ml por ración.
⚠️ Atención:
Calculad siempre con el precio sin IVA. Los mocktails tributan al 10% de IVA, no al 21% como el alcohol.
Ayuda digital para el coste de los mocktails
Gestionar y calcular manualmente todos los ingredientes consume mucho tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs os ayuda a:
- Gestionar de forma centralizada todos los ingredientes de los mocktails
- Calcular automáticamente los costes
- Ver el margen por mocktail de forma inmediata
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Artículos relacionados
¿Cómo calcular el margen de los mocktails? (paso a paso)
Reunid todos los costes de los ingredientes
Listado completo: líquidos base, siropes, ingredientes frescos, garnish y hielo. Incluid también copa y lavavajillas (aproximadamente €0,10-0,15 por mocktail).
Calculad el coste por ración
Sumad todos los costes de ingredientes para un mocktail. No olvéis el desperdicio (5-10% adicional para ingredientes frescos que se estropean rápidamente).
Determinad el margen deseado
Elegid un margen entre 65-85% según vuestro concepto. Calculad el precio mínimo de venta: coste / (1 - margen deseado). Añadid el 10% de IVA para el precio final.
✨ Pro tip
Analizad cada 14 días el margen de los 4 mocktails más populares: suelen representar el 70% de vuestra facturación total de mocktails. Si alguno está por debajo del 65% de margen, ajustad el precio de inmediato.
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Preguntas frecuentes
¿Qué IVA se aplica a los mocktails?
¿Cuál es un buen margen para los mocktails?
¿Debemos poner los mocktails más baratos que los cócteles?
¿Cómo incluimos el desperdicio en los mocktails?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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