Imagínate que llevas una quesería con encanto donde los clientes también disfrutan de un café y unos aperitivos. Dos actividades bajo el mismo techo significa dos estructuras de margen completamente distintas. Tienes que calcular cada parte por separado si quieres tener una imagen real de tu rentabilidad.
Dos partes del negocio, dos lógicas distintas
Tu quesería con salón de té es, en realidad, dos negocios en uno:
- Venta retail de queso: productos con IVA del 21%
- Salón de té (hostelería): comida y bebida con IVA del 10%
- Productos mixtos: tablas de queso, tostadas con queso propio
Cada parte tiene su estructura de costes y sus márgenes. Calcúlalas por separado para tener el control de verdad.
Cálculo del margen en venta de queso (retail)
Para la venta de queso trabajas con un margen retail:
💡 Fórmula margen retail:
Margen % = ((Precio de venta - Precio de compra) / Precio de venta) × 100
Ojo: calcula siempre con precios sin IVA para comparar de forma justa.
💡 Ejemplo queso curado:
Vendes queso curado a €24,20 IVA incluido al 21% (= €20,00 sin IVA)
- Precio de compra: €12,50 por kg
- Precio de venta sin IVA: €20,00 por kg
- Margen: ((€20,00 - €12,50) / €20,00) × 100 = 37,5%
Margen habitual en queso: 35-45%
Cálculo del coste de alimentos en el salón de té
Para el salón de té usas el cálculo de coste de alimentos como en cualquier restaurante:
💡 Fórmula coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Margen % = 100% - Coste de alimentos %
💡 Ejemplo: soufflé de queso:
Precio de venta: €8,70 IVA incluido al 10% (= €7,91 sin IVA)
- Ingredientes: €2,40 (queso, hojaldre, huevo, ensalada)
- Coste de alimentos: (€2,40 / €7,91) × 100 = 30,3%
- Margen: 100% - 30,3% = 69,7%
Coste de alimentos habitual en salón de té: 28-35%
Productos mixtos: las tablas de queso
Las tablas de queso son complicadas porque usas tu propio queso en un entorno de hostelería. Calcúlalas así:
- Usa el precio de compra del queso (nunca el precio de venta retail)
- Suma el resto de ingredientes (crackers, frutos secos, mermelada)
- Aplica el IVA del 10% (consumo en hostelería)
⚠️ Atención:
En las tablas de queso NO uses el precio de venta retail del queso. Si lo haces, tu margen parecerá mucho más bajo de lo que realmente es. Usa siempre el precio de compra.
Crear un resumen global
Para ver tu rentabilidad total, construye un resumen por grupo de producto:
💡 Ejemplo facturación mensual:
- Venta de queso: €8.000 facturación × 40% margen = €3.200
- Salón de té (comida): €4.500 facturación × 68% margen = €3.060
- Salón de té (bebida): €2.000 facturación × 75% margen = €1.500
Total: €14.500 facturación, €7.760 margen bruto (53,5%)
De este margen bruto todavía hay que restar alquiler, personal, energía y seguros. Lo que queda es tu resultado neto.
Dónde suele fallar todo
La verdad es que la mayoría de queserías con salón de té cometen estos errores — errores que, según KitchenNmbrs, pueden costar al negocio entre 200 y 400 euros al mes:
- Mezclar los tipos de IVA: 21% en retail, 10% en hostelería
- Imputar el queso demasiado caro en los platos del salón (¡usa el precio de compra!)
- No tener un resumen separado por cada parte del negocio
- No repartir los costes fijos de forma equitativa entre ambas actividades
Con una calculadora de coste de alimentos puedes llevar ambas partes por separado y obtener automáticamente los cálculos de IVA correctos por grupo de producto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué tipos de IVA se aplican en una quesería con salón de té?
¿Cómo imputo el queso en mis tablas?
¿Cuál es un buen margen para una quesería con salón de té?
¿Tengo que repartir los costes fijos entre las dos actividades?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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