La mayoría de los hosteleros asume que el sobrante de catering solo genera costes. La verdad es que puede convertirse en tu materia prima más rentable: el cliente del evento ya pagó esos ingredientes, así que cada euro que generes con ellos es prácticamente margen puro.
Por qué el sobrante suele ser más rentable
El catering siempre exige un margen de seguridad. Preparas para 100 comensales, aparecen 95. Esas 5 raciones están completamente pagadas por el cliente, y tú solo tienes que asumir el coste de reelaboración.
? Ejemplo:
Evento de catering para 100 personas, coste de materia prima €8 por persona:
- Compra total: €800
- Sobrante: 8 raciones
- Coste del sobrante: €64 (ya pagado por el cliente)
Tu coste de alimentos por el sobrante: €0
Tres escenarios de coste para el sobrante
La forma en que usas el sobrante determina su precio de coste:
- Venta directa: Coste = €0 (completamente pagado)
- Reelaboración como nuevo plato: Coste = ingredientes adicionales + mano de obra
- Porcionado y congelación: Coste = envase + energía
Cálculo en caso de reelaboración
Reelaborar significa que solo sumas los nuevos ingredientes a tu coste. Según KitchenNmbrs, analizar fichas técnicas reales de restaurantes con esta práctica muestra habitualmente porcentajes de coste de alimentos por debajo del 15%.
? Ejemplo:
Sobrante: 2 kg de pollo asado (coste €0)
Nuevo plato: Ensalada de pollo
- Pollo: €0 (sobrante)
- Lechuga, tomate, pepino: €3,50
- Aliño: €1,20
- Pan: €2,80
Coste por ración (8 raciones): €0,94
Cálculo del margen en el menú del día
Para calcular el margen, compara el coste real con el de un plato normal. La diferencia, fíjate, suele ser espectacular.
? Ejemplo:
Ensalada de pollo en el menú del día a €12,50 (sin IVA al 10% = €11,36)
- Coste: €0,94
- Coste de alimentos: (€0,94 / €11,36) × 100 = 8,3%
- Ensalada de pollo normal: 28% de coste de alimentos
Margen adicional: 19,7 puntos porcentuales = €2,24 por ración
⚠️ Ojo:
La mano de obra de reelaboración entra en el coste total, eso sí. Pero en la práctica es casi despreciable porque ya estás trabajando en cocina de todas formas.
Cuándo el sobrante no es rentable
No todo sobrante merece una segunda vida. Mira estos puntos antes de ponerte a reelaborar:
- Calidad: ¿Sigue cumpliendo tus estándares?
- Caducidad: ¿Lo vendes en 2-3 días?
- Tiempo de reelaboración: ¿El resultado justifica el esfuerzo?
- Coherencia de carta: ¿Encaja con tu concepto y la temporada?
Registro y APPCC
Registra siempre el sobrante para el control APPCC y el seguimiento de costes:
- Fecha de elaboración original
- Cantidad y tipo de sobrante
- Fecha de reelaboración y nueva caducidad
- Coste de los nuevos ingredientes
Herramientas como KitchenNmbrs permiten registrar tanto los costes originales del catering como la reelaboración, así ves exactamente qué genera cada plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la mano de obra en el coste del sobrante reelaborado?
¿Cuánto tiempo puedo conservar el sobrante de catering?
¿Es higiénicamente seguro reutilizar sobrante de catering?
¿Qué hago si el sobrante no encaja con mi concepto de carta?
¿Cómo evito tener demasiado sobrante en los eventos?
¿Puedo combinar sobrantes de distintos eventos en un mismo plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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