El 73 % de las empresas de catering cobra demasiado poco margen y pierde beneficio sin darse cuenta. En catering aparecen costes extra que no tienes en el restaurante: transporte, montaje, personal desplazado. Aquí calculas paso a paso un margen realista que cubra todos los costes.
Reúne todos los costes para 200 personas
En catering calculas por persona, no por plato. Tienes tres categorías principales: ingredientes, personal y logística.
💡 Ejemplo: Comida de empresa para 200 personas
Menú: bocadillos, sopa y ensalada a 12,50 € por persona con IVA incluido
- Ingredientes: 4,50 € por persona
- Personal (3 cocineros + 2 camareros): 480 €
- Transporte + material: 150 €
Coste total: 4,50 € x 200 + 480 € + 150 € = 1.530 €
Calcula tu facturación sin IVA
El catering tributa al 10 % de IVA en España. El precio del menú suele ir con IVA incluido en el presupuesto, pero para calcular el margen siempre trabajas sin IVA.
- Fórmula: Precio sin IVA = Precio con IVA / 1,10
- 12,50 € con IVA = 11,36 € sin IVA por persona
- 200 personas x 11,36 € = 2.272 € de facturación total sin IVA
Calcula tu margen
El margen es la diferencia entre tu facturación y tus costes, expresado como porcentaje de la facturación.
💡 Cálculo del margen:
- Facturación sin IVA: 2.272 €
- Costes totales: 1.530 €
- Beneficio: 2.272 € - 1.530 € = 742 €
Margen: (742 € / 2.272 €) x 100 = 32,7 %
Revisa tu coste de alimentos por separado
Aparte del margen total, conviene revisar tu coste de alimentos. Es solo la parte de ingredientes.
- Coste de alimentos: (4,50 € / 11,36 €) x 100 = 39,6 %
- Para catering, un coste de alimentos del 35-45 % es normal
- Más alto que en restaurante porque tienes envases y logística extra
⚠️ Ojo:
No te olvides de nada: vajilla desechable, servilletas, lavado in situ, tiempo de desplazamiento del personal. Estas pequeñas partidas pueden comerte el margen rápido.
Margen mínimo para catering
El catering tiene más riesgo que el servicio en sala. Los comensales pueden cancelar a última hora, pero tú ya has comprado y organizado al personal.
- Margen habitual en catering: 25-35 % mínimo
- Por debajo del 25 %: demasiado poco colchón para imprevistos
- Por encima del 40 %: probablemente demasiado caro para el mercado
💡 Comprobación de punto muerto:
Si el 10 % de tus comensales cancela a última hora:
- Pierdes 20 x 11,36 € = 227 € de facturación
- Pero los ingredientes (20 x 4,50 € = 90 €) a menudo puedes reutilizarlos
- Pérdida neta: 137 €
Tu margen de 742 € tiene que poder absorber esto.
Herramientas digitales para calcular márgenes
Muchos caterers usan Excel, pero se complica con varios menús y grupos de tamaños variables. Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas ayudan a simular diferentes escenarios rápidamente y a vigilar el margen por contrato.
Cómo calcular el margen de un contrato de catering (paso a paso)
Suma todos los costes por persona
Calcula ingredientes, personal y logística juntos. No te olvides: transporte, material, vajilla desechable y tiempo de desplazamiento del personal.
Calcula la facturación sin IVA
Divide tu precio de menú entre 1,10 (para el 10 % de IVA) y multiplica por el número de personas. Esa es tu facturación real.
Calcula el margen
Resta los costes totales de la facturación sin IVA. Divide entre la facturación y multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Apunta a un mínimo del 25 %.
✨ Pro tip
Haz un análisis de punto muerto con un mínimo del 15 % de cancelaciones en 48 horas. Los contratos que superen esta prueba te dejan un margen neto del 18-22 % incluso cuando las cosas se tuercen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen margen para catering?
¿Cómo convierto el personal en coste por persona?
¿El coste de alimentos en catering es más alto que en restaurante?
¿Cómo calculo el impacto de cancelaciones de última hora?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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