El mes pasado un dueño de dark kitchen descubrió que su marca de hamburguesas perdía 300 € mientras su marca de pizza generaba 2.400 € de beneficio. Trataba ambas marcas como igual de rentables, pero una asignación de costes incorrecta enmascaraba las cifras reales. Calcular el margen por marca revela qué concepto impulsa realmente tu éxito.
Por qué calcular el margen por marca es crucial
Dos marcas desde una dark kitchen implica compartir alquiler, energía, personal y equipamiento. Pero cada marca tiene costes de materia prima, estrategias de precio y patrones de demanda diferentes.
Sin un cálculo correcto vuelas a ciegas sobre:
- Qué marca genera beneficio de verdad
- Cómo repartes la capacidad de cocina de forma eficaz
- Dónde rinde el presupuesto de marketing
- Si ambos conceptos siguen siendo viables
⚠️ Mira:
Muchos emprendedores piensan que dos marcas significan automáticamente el doble de beneficio. Pero una asignación de costes equivocada puede ocultar una marca deficitaria que va carcomiendo tu concepto rentable.
Tres categorías de costes en operaciones de dos marcas
1. Costes directos por marca
- Materia prima específica de cada carta
- Packaging y etiquetado propio de la marca
- Comisiones de plataforma por pedido
2. Gastos variables compartidos
- Gas y electricidad (reparte por tiempo de cocción)
- Material de embalaje genérico
- Productos de limpieza y mantenimiento
3. Costes fijos de estructura
- Alquiler de la cocina y suministros
- Primas de seguros
- Costes de personal fijo
- Amortización de equipamiento
La mala asignación de costes es un error que le cuesta al restaurante medio 200-400 € al mes en pérdidas ocultas. La mayoría de emprendedores lo dividen todo al 50 %, pero eso casi nunca refleja el uso real.
Fórmula de cálculo del margen por marca
Margen % = ((Facturación - Costes directos - Costes compartidos asignados) / Facturación) × 100
El reto está en repartir los gastos compartidos de forma justa. Tres métodos probados:
- Basado en facturación: La marca que genera el 65 % de ventas absorbe el 65 % de costes compartidos
- Volumen de pedidos: La marca con el 75 % de pedidos recibe el 75 % de overhead
- Tiempo de cocina: La marca que usa el 45 % del tiempo de preparación/cocción recibe el 45 % de asignación
💡 Ejemplo: Reparto Pizza vs. Hamburguesa
Rendimiento mensual:
- Concepto pizza: 15.000 € facturación, 500 pedidos
- Concepto hamburguesa: 10.000 € facturación, 250 pedidos
- Total costes compartidos: 8.000 €
Reparto por facturación: Pizza absorbe el 60 % = 4.800 €, Hamburguesa recibe el 40 % = 3.200 €
Estrategia de comisiones por plataforma
Cada plataforma de delivery tiene comisiones diferentes. Just Eat, Uber Eats y Glovo varían considerablemente en su estructura de costes. Calcula la facturación neta por marca después de descontar las comisiones.
💡 Ejemplo: Análisis de impacto de comisiones
Pedido de pizza de 18,00 € vía Just Eat:
- Valor bruto del pedido: 18,00 €
- Comisión plataforma 25 %: 4,50 €
- Facturación neta: 13,50 €
- Coste de alimentos: 5,40 €
- Margen de contribución: 8,10 €
Diferenciación de costes de packaging
Los ítems del menú requieren soluciones de embalaje completamente diferentes. Una pizza necesita una caja plana, mientras que las hamburguesas requieren varios recipientes, salseras y cubiertos.
- Controla todos los componentes de embalaje por tipo de pedido
- Calcula el coste medio ponderado de packaging por marca
- Incluye estas cifras en los cálculos de costes directos
💡 Ejemplo: Diferencia de costes de packaging
- Pedido de pizza: 0,45 € (caja + servilleta)
- Menú hamburguesa: 0,85 € (varios recipientes + bolsa + cubiertos)
¡Sobre 100 pedidos, esa diferencia de 0,40 € suma 40 € de variación de costes!
Señales para cerrar una marca
Plantéate eliminar una marca si:
- El margen se mantiene consistentemente por debajo del 15 % tras intentos de optimización
- El volumen de pedidos representa menos del 20 % de la capacidad total
- Centrarte en una sola marca generaría más beneficio total
Pero prueba primero subidas de precio o reducciones de costes antes de abandonar el concepto por completo.
Herramientas de seguimiento
Las hojas de Excel se quedan cortas para el seguimiento de dos marcas. Las herramientas de gestión de coste de alimentos como KitchenNmbrs pueden automatizar los cálculos específicos por marca y la asignación de costes compartidos.
Las evaluaciones semanales de rendimiento son cruciales — necesitas datos consistentes para identificar qué marca merece más inversión en marketing y capacidad de cocina.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en los cálculos de margen?
¿Cómo reparto los costes de personal entre marcas?
¿Qué pasa si una marca rinde mucho mejor?
¿Puedo poner precios diferentes en cada plataforma de delivery?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los márgenes por marca?
¿Qué umbral de margen indica que una marca está fallando?
¿Debo tener en cuenta los costes de oportunidad entre marcas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →