¿Por qué a veces ganas menos con el catering de lo que pensabas? El catering de sala de reuniones funciona distinto a la comida de restaurante — calculas por persona, no tienes servicio de sala pero sí costes de transporte y montaje. Además das un precio fijo sin saber las cantidades exactas de antemano.
¿Qué hace diferente al catering en términos de margen?
En catering no calculas por plato, sino por persona. No tienes una cuenta de 32,50 € — tienes un presupuesto de 18,50 € por persona para 40 personas. Eso cambia toda tu estructura de costes:
- Sin servicio de sala — ahorras en personal
- Con transporte y montaje — tiempo y dinero extra
- Compra anticipada — no sabes cuánto se va a comer exactamente
- Precio cerrado — sin extras de bebidas o postres
💡 Ejemplo:
Almuerzo para 40 personas en hotel de conferencias:
- Precio de venta: 18,50 € por persona sin IVA
- Facturación total: 740,00 €
- Coste de alimentos por persona: 5,20 €
- Transporte y montaje: 80,00 €
Margen total: 740 - (208 + 80) = 452 € (61%)
Calcula tu coste de alimentos por persona
Igual que con la comida de restaurante, empiezas por los ingredientes. Pero ahora sumas todo y divides entre el número de personas:
Coste de alimentos por persona = Coste total de ingredientes / Número de personas
💡 Ejemplo buffet almuerzo 40 personas:
- Bocadillos y embutidos: 120,00 €
- Ensalada y guarnición: 45,00 €
- Sopa: 25,00 €
- Fruta y postre: 18,00 €
Total: 208,00 € / 40 personas = 5,20 € por persona
Suma los costes de transporte y montaje
Son costes que en el restaurante no tienes. Van directamente contra tu margen bruto, así que inclúyelos siempre:
- Transporte: combustible, tiempo del conductor
- Montaje: tiempo de preparar todo
- Material: chafing dishes, vajilla (si lo aportas tú)
- Desmontaje: tiempo de recogerlo todo
⚠️ Ojo:
Muchos caterers olvidan contar las horas de montaje y desmontaje. 2 horas extra de trabajo a 15 €/hora = 30 € menos de margen.
Calcula tu margen real
Ahora puedes sacar tu margen auténtico. Después de analizar datos reales de compra en diferentes tipos de hostelería, esta fórmula es la que mejor funciona:
Margen = Precio de venta - Coste de alimentos - Costes de transporte/montaje
💡 Cálculo completo:
40 personas a 18,50 € sin IVA:
- Facturación: 740,00 €
- Coste de alimentos: 208,00 € (28%)
- Transporte: 30,00 €
- Montaje: 50,00 €
Margen: 452,00 € (61% de la facturación)
Márgenes habituales en catering
El catering suele tener márgenes más altos que los restaurantes porque no tienes personal de sala. Pero tienes otros costes. Márgenes típicos:
- Catering de almuerzo: 55-70%
- Catering de cena: 50-65%
- Catering de cóctel: 60-75%
Tu coste de alimentos suele quedar entre el 25-35%, igual que en restaurantes. Pero ahorras en personal y tienes menos gastos generales.
Riesgos a tener en cuenta
El catering tiene riesgos diferentes a la comida de restaurante. Y cuestan dinero:
- No-shows: Preparas para 40, vienen 35
- Más gente: No tienes suficiente comida
- Timing: Un atasco = comida fría = cliente insatisfecho
⚠️ Ojo:
Calcula siempre un 5-10% más de comida. Más vale que sobre un poco a que falte. Ese coste extra lo puedes incluir en tu precio.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen de catering?
¿Qué pasa si vienen menos personas de las previstas?
¿Cómo calculo mi tiempo de montaje y transporte?
¿Un 60% de margen no es demasiado para catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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