Cómo calcular el margen de un concepto de fondue completo

¿Qué hace complejo el cálculo del margen en fondue?

La fondue va más allá de los ingredientes. El tiempo se convierte en tu mayor coste. Una cena de fondue dura 2-3 horas por mesa, frente a la 1,5 horas de una cena normal. Menos rotación de mesas significa menos facturación.

• Mayor tiempo de ocupación por mesa
• Más ingredientes que un plato principal estándar
• Costes fijos (gas para hornillos, limpieza de cazuelas)
• Mayor coste de personal (más explicaciones, más servicio)

Todas las partidas de coste de una fondue

Para un cálculo correcto del margen, sumas todos los costes:

Carne y pescado

• Ternera, cerdo, pollo, pescado por persona
• Incluir merma de corte (5-10% al porcionar)
• Guarnición y decoración

Caldo y salsas

• Pastillas o caldo fresco
• Salsas base de mayonesa
• Especias y condimentos
• Aceite para fondue de fritura

Acompañamientos

• Pan, baguette o tostadas
• Ensalada como acompañamiento
• Patatas fritas o patatas

Incluir el tiempo de ocupación en tu cálculo

Aquí es donde muchos restaurantes de fondue se equivocan. Una mesa de fondue está ocupada 2,5-3 horas, frente a las 1,5 horas de una mesa normal. Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: subestimar el coste de oportunidad.

Ejemplo de cálculo:

• Noche normal: mesa ocupada 3 veces = 3× facturación
• Noche de fondue: mesa ocupada 1,5 veces = 1,5× facturación
• «Pierdes» 1,5 veces la facturación normal por mesa

Calcular el margen real

Para un cálculo honesto del margen usa esta fórmula:

Margen % = ((Precio de venta - Coste de ingredientes - Coste de oportunidad) ÷ Precio de venta) × 100

Coste de oportunidad = la facturación que pierdes por la mayor ocupación.

Márgenes típicos en conceptos de fondue

Los restaurantes de fondue trabajan con márgenes más bajos que los restaurantes normales. Pero lo compensan de forma inteligente:

• Ticket medio más alto: 35-45 € por persona vs. 25-30 €
• Más bebida: mayor tiempo en mesa = más consumiciones
• Menos personal: los comensales cocinan ellos mismos

Márgenes habituales en conceptos de fondue: 25-35% en comida, 40-60% en bebida.

Registrar recetas complejas en digital

Los conceptos de fondue tienen decenas de ingredientes por plato. Hacerlo en Excel a mano se vuelve caótico enseguida. Sobre todo cuando los proveedores cambian precios.

Según KitchenNmbrs, herramientas así te ayudan a:

• Registrar todos los ingredientes de un set de fondue
• Recalcular automáticamente cuando cambian los precios
• Comparar diferentes variantes de fondue
• Ver rápido cuál fondue rinde más

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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