Igual que un director de teatro sabe lo que debe generar cada butaca, tú necesitas saber cuánto aporta realmente cada silla ocupada en tu restaurante. Muchos hosteleros miran solo la facturación, pero eso no cuenta la historia completa. El beneficio real está en lo que queda después de todos los costes.
Qué es el ingreso por silla ocupada
Es la cantidad que te queda por comensal, una vez descontados todos los costes directos. No es lo mismo que la facturación por persona, porque aquí restas todo lo que te cuesta atender a ese cliente.
? Ejemplo:
Un cliente de brunch pide por 28,50 € (IVA incluido):
- Facturación por cliente: 28,50 €
- Coste de ingredientes: 8,50 €
- Servicio (15 min a 18 €/h): 4,50 €
- Otros costes: 2,00 €
Ingreso por silla: 28,50 € - 15,00 € = 13,50 €
Qué costes incluir en el cálculo
Para un cálculo honesto, suma todos los costes directos por comensal:
- Coste de ingredientes: Todo lo que va al plato, incluidas guarniciones y pan
- Coste de servicio: Tiempo de camarero × salario por hora
- Coste de vajilla: Estimado en 1-2 € por cliente (energía, productos, tiempo)
- Material desechable: Servilletas, pajitas, envases para llevar
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con la facturación sin IVA. En brunch con un 10% de IVA, 28,50 € se convierten en 25,91 € sin impuestos para tu cálculo.
Fórmula del ingreso por silla
La fórmula es sencilla, pero los detalles marcan la diferencia:
Ingreso por silla = Facturación por cliente (sin IVA) - Costes directos por cliente
Con 22 años de experiencia en cocinas profesionales, te digo que los costes directos se componen de:
- Coste de ingredientes del plato
- Coste de servicio (tiempo × salario por hora)
- Vajilla y energía (estimación: 1,50-2,00 €)
- Material desechable si aplica
? Ejemplo práctico:
Brunch bufé a 24,95 € por persona:
- Facturación sin IVA: 22,68 €
- Ingredientes del bufé por comensal: 7,50 €
- Servicio (menos intensivo): 2,50 €
- Vajilla y energía: 1,75 €
Ingreso: 22,68 € - 11,75 € = 10,93 € por silla
Diferencia entre carta y bufé
En bufé calculas de forma distinta que en carta:
Brunch a la carta:
- Mayor coste de servicio (más interacción)
- Coste de ingredientes variable por plato
- Más vajilla por comensal
Brunch bufé:
- Menor coste de servicio por comensal
- Coste de ingredientes fijo (calcula consumo medio)
- Más merma, pero menos vajilla por persona
Referencias y objetivos
Ingresos habituales por silla en servicios de brunch:
- Brunch económico (15-20 €): 8-12 € por silla
- Brunch de gama media (20-30 €): 12-18 € por silla
- Brunch premium (30+ €): 18-25 € por silla
⚠️ Ojo:
Estas cifras son orientativas. Tu situación depende de costes de alquiler, personal y condiciones del mercado local.
Qué hacer con el resultado
Una vez calculado el ingreso por silla, puedes actuar:
- ¿Ingreso demasiado bajo? Revisa tu coste de ingredientes y el tamaño de las raciones
- ¿Costes de servicio altos? Valora una fórmula más eficiente o formato bufé
- ¿Mucha merma en el bufé? Ajusta las cantidades que preparas
Según KitchenNmbrs, puedes automatizar estos cálculos y ver de un vistazo qué ofertas de brunch generan más por silla ocupada.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cómo estimo el coste de servicio por comensal?
¿Y si los clientes se quedan mucho más de lo previsto?
¿Cómo calculo esto en un brunch bufé?
¿Cuánto debería generar cada silla en un brunch?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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