Una pizzería de Barcelona recoge cada día 8 kg de pan rallado de la panadería de al lado por €0,40 el kilo. El pan rallado normal cuesta €3,20/kg. Pero tras sumar el transporte y la elaboración, el precio de compra real resulta ser €1,10/kg — sigue siendo un ahorro considerable, la verdad es que vale la pena calcularlo bien antes de dar el paso.
¿Qué son los subproductos y cómo afectan a tu precio de compra?
Los subproductos son los «residuos» de un negocio que se convierten en materia prima útil para tu cocina. Una panadería genera pan rallado a diario, una carnicería tiene huesos y recortes de carne, una frutería acumula pieles y verduras imperfectas.
💡 Ejemplo:
Haces albóndigas y normalmente compras pan rallado a €3,20/kg. El panadero de al lado te cede 5 kg diarios a €0,50/kg.
- Pan rallado normal: €3,20/kg
- Pan rallado del panadero: €0,50/kg + €0,30 de transporte y elaboración
- Precio de compra real: €0,80/kg
Ahorro: €2,40 por kg de pan rallado
Costes ocultos de los subproductos
Los subproductos parecen baratísimos, pero llevan costes ocultos que debes incluir en el cálculo. Mira, mucha gente se olvida de esto y luego le salen los números mal:
- Transporte: Recogerlos cuesta tiempo y combustible
- Elaboración: Pelar, cortar, secar, moler
- Almacenamiento: Los subproductos suelen deteriorarse más rápido
- Merma: A veces la calidad no es suficiente
- Tiempo: Trabajo extra para tu equipo
⚠️ Atención:
Incluye siempre todos los costes ocultos. Si no, el subproducto parece más barato de lo que realmente es. Un subproducto «gratis» puede salirte más caro que comprarlo directamente a tu proveedor habitual.
Fórmula para calcular el precio de compra real de subproductos
Usa esta fórmula para obtener el coste real de cualquier subproducto:
Precio de compra real = (Precio de compra + Costes de transporte + Costes de elaboración + Costes de almacenamiento) / Peso aprovechable
💡 Ejemplo de cálculo:
Recoges 10 kg de pieles de verdura en la frutería a €1,00/kg:
- Precio de compra: €10,00 (10 kg × €1,00)
- Transporte: €3,00 (gasolina + tiempo)
- Elaboración: €5,00 (1 hora de limpieza × €15/hora)
- Merma: 20% (2 kg no aprovechables)
- Peso aprovechable: 8 kg
Precio de compra real: (€10 + €3 + €5) / 8 kg = €2,25/kg
Calcular el margen con subproductos
Una vez que tienes el precio de compra real de tus subproductos, el cálculo del margen funciona exactamente igual que con cualquier otra materia prima:
Food cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Suma todos los ingredientes: compras normales al proveedor más los subproductos a su precio de compra real. Según KitchenNmbrs, este es el error más habitual que cometen los restaurantes — mirar solo el precio de compra inicial y olvidar los costes ocultos que se acumulan por el camino.
💡 Ejemplo albóndigas:
Receta para 10 raciones:
- Carne picada: 2 kg × €8,00 = €16,00
- Pan rallado (subproducto): 0,5 kg × €0,80 = €0,40
- Huevo, especias, etc.: €2,60
- Coste total de ingredientes: €19,00
Precio de venta: €12,50 con IVA = €11,47 sin IVA
Food cost por ración: €1,90 / €11,47 = 16,6%
Riesgos de trabajar con subproductos
Los subproductos pueden mejorar tu margen bruto de forma notable, pero también traen riesgos. Ojo con estos puntos:
- La calidad varía: No todas las entregas son iguales
- Sin garantía: El proveedor puede dejar de tener disponibilidad
- Riesgo APPCC: Los subproductos suelen tener mayor riesgo de contaminación
- Dependencia estacional: No siempre están disponibles
Ten siempre un plan alternativo con tu proveedor habitual para cuando los subproductos fallen.
Administración y registro
Con los subproductos, el registro tiene que ser más riguroso que con cualquier otra materia prima. En mi experiencia, los problemas de trazabilidad siempre aparecen cuando más los necesitas:
- Fecha y hora de recogida
- Peso y calidad en el momento de recepción
- Temperatura (en productos perecederos)
- Porcentaje de merma por entrega
- Coste real por kg
Una calculadora de food cost te ayuda a mantener diferentes precios de compra por ingrediente, de modo que puedas registrar tanto las compras normales como los subproductos en el mismo sitio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pagar IVA por los subproductos de negocios vecinos?
¿Cómo sé si los subproductos realmente me salen más baratos?
¿Puedo usar subproductos en elaboraciones con riesgo APPCC?
¿Qué hago si mi proveedor de subproductos deja de suministrarme de golpe?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el precio de compra de los subproductos?
¿Puedo revender subproductos a otros restaurantes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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