El año pasado, un compañero de cocina en Valencia compró alcachofas de temporada a 1,80 €/kg cuando la semana anterior le costaban 3,20 €. Se lanzó a meterlas en tres platos sin recalcular nada. Resultado: vendió más, sí, pero no tenía ni idea de cuánto ganaba realmente. Los productos de temporada son oro para tu carta, pero solo si calculas el margen antes de que la ventana de precio se cierre.
Por qué la cosecha de temporada puede salvar tu margen
Las cosechas frescas de temporada suelen ofrecer ahorros espectaculares. Patatas nuevas en mayo, espárragos frescos en abril, vino nuevo en octubre: todos bastante más baratos que el género viejo. Pero el timing lo es todo. Esperas demasiado y los precios vuelven a subir.
💡 Ejemplo:
Compras patatas nuevas en lugar de las de almacén:
- Patatas viejas: 1,80 €/kg
- Patatas nuevas: 1,20 €/kg
- Ahorro: 0,60 €/kg (33% más baratas)
Por ración de 300 g ahorras 0,18 €
Calcula tu nuevo precio de coste por ración
Suma todos los ingredientes con los nuevos precios de temporada. Incluso los ingredientes pequeños pueden haber bajado: no los pases por alto.
- Ingrediente principal con nuevo precio de temporada
- Guarniciones (¿también son de temporada?)
- Salsas y garnituras
- Aceite, mantequilla, especias
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato de espárragos con espárragos nuevos:
- Espárragos (250 g): 3,50 € → 2,40 € (nuevos)
- Salsa holandesa: 1,20 €
- Patatas nuevas: 0,54 € → 0,36 € (nuevas)
- Otros ingredientes: 0,80 €
Nuevo precio de coste: 4,96 € (antes 6,04 €)
Calcula tu nuevo porcentaje de coste de alimentos
Usa la fórmula: Coste de alimentos % = (Precio de coste / Precio de venta sin IVA) × 100
¿Mantienes el mismo precio de venta? Entonces tu coste de alimentos baja automáticamente. Según KitchenNmbrs, este tipo de lección solo la interiorizas después de tu primer mes en pérdidas: cada ahorro cuenta. Ahora tienes margen para elegir: mayor beneficio o precio más bajo para vender más.
⚠️ Atención:
Las ventajas de temporada son temporales. Planifica ya qué harás cuando los precios vuelvan a subir. ¿Subirás el precio en carta o buscarás otro plato?
Maximiza tu ventaja de temporada
Tienes tres opciones con tu precio de coste más bajo:
- Opción 1: Mismo precio en carta = mayor margen
- Opción 2: Precio más bajo en carta = más ventas
- Opción 3: Mix: precio ligeramente más bajo + margen ligeramente más alto
💡 Ejemplo de elección:
Plato de espárragos a 22,00 € en carta (20,18 € sin IVA):
- Coste de alimentos anterior: 6,04 € / 20,18 € = 29,9%
- Nuevo coste de alimentos: 4,96 € / 20,18 € = 24,6%
- Margen extra: ¡5,3 puntos porcentuales!
O baja a 20,00 € y mantén un 27% de coste de alimentos con más ventas.
Lleva un calendario de productos de temporada
Haz un resumen de los productos de temporada y sus ciclos de precio. Así puedes planificar con antelación y adaptar tu carta a tiempo. Muchos restaurantes pierden estas oportunidades porque no registran cuándo llegan las nuevas cosechas.
Un calculador de coste de alimentos te ayuda a ajustar precios de coste rápidamente en cuanto entran los nuevos precios de temporada. Sin recalcular a mano: solo introduces los nuevos precios y listo.
Cómo calcular el margen con cosecha de temporada (paso a paso)
Recoge los nuevos precios de temporada
Pregunta a tu proveedor por los nuevos precios de productos de temporada. Compara con tus precios actuales y anota la diferencia por kilo o por unidad.
Calcula el nuevo precio de coste por plato
Suma todos los ingredientes con los nuevos precios. Usa las cantidades exactas por ración que usas normalmente, cambia solo los precios.
Calcula el nuevo porcentaje de coste de alimentos
Divide el nuevo precio de coste entre tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Eso te da tu nuevo porcentaje de coste de alimentos.
Elige tu estrategia
Decide si mantienes el mismo precio en carta para mayor margen, o si bajas el precio para vender más. Calcula ambos escenarios.
Planifica para la subida de precio
Define ya qué harás cuando se acaben las ventajas de temporada. ¿Subirás el precio en carta o sustituirás el plato por otro?
✨ Pro tip
Revisa tus platos de espárragos 14 días antes de que empiece la temporada y calcula los nuevos márgenes por adelantado. Así puedes aprovechar los primeros precios bajos desde el primer día sin perder facturación.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto duran normalmente las ventajas de temporada?
¿Debo cambiar el precio de mi carta para productos de temporada?
¿Qué productos tienen mayores ventajas de temporada?
¿Cómo evito comprar demasiado cuando los precios están bajos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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