Gestionar catering con alquiler de sala es como llevar dos negocios a la vez: malabarismos con la sala y con la comida, cada uno con su propia estructura de costes. Dos fuentes de ingresos implican el doble de complejidad en tus cálculos. El margen combinado te muestra el beneficio real sobre ambos conceptos juntos.
¿Qué es el margen combinado?
Con catering y alquiler de sala ganas por dos vías: el alquiler del espacio y la comida. El margen combinado muestra el porcentaje de beneficio total sobre ambas fuentes de ingresos a la vez.
💡 Ejemplo:
Boda para 80 personas:
- Alquiler de sala: 800 €
- Catering: 3.200 € (40 € p.p.)
- Facturación total: 4.000 €
Costes totales: 2.600 €
Margen combinado: (4.000 € - 2.600 €) / 4.000 € = 35 %
¿Qué costes incluyes?
Para un cálculo correcto debes incluir todos los costes directamente vinculados al evento. Mira, no te puedes dejar nada:
- Coste de materias primas: toda la comida y bebida del evento
- Personal in situ: cocineros, camareros, lavavajillas (incluido tiempo de desplazamiento)
- Transporte: combustible y desgaste de vehículos
- Material: vajilla, mantelería, decoración (si la suministras tú)
- Tiempo de montaje y desmontaje: personal para carga y descarga
- Costes de sala: calefacción, limpieza, desgaste general
⚠️ Ojo:
No olvides los costes «ocultos» como la limpieza extra, los daños en el material o el tiempo de empaque de los sobrantes.
Fórmula del margen combinado
La fórmula es clara, pero hay que calcular cada pieza con precisión:
Margen combinado % = ((Facturación total - Costes totales) / Facturación total) × 100
Donde:
- Facturación total = Alquiler de sala + Facturación de catering
- Costes totales = Todos los costes directos del evento
💡 Ejemplo de cálculo:
Fiesta de empresa, 50 personas:
- Alquiler de sala: 500 €
- Catering: 1.750 € (35 € p.p.)
- Facturación total: 2.250 €
Desglose de costes:
- Materias primas: 525 € (30 % del catering)
- Personal: 420 € (3 personas, 4 horas, 35 €/hora)
- Transporte: 80 €
- Costes de sala: 150 €
- Costes totales: 1.175 €
Margen: (2.250 € - 1.175 €) / 2.250 € = 47,8 %
Benchmarks para el margen combinado
¿Qué márgenes son habituales en catering con sala? Según KitchenNmbrs, este es el patrón que aparece una y otra vez en la gestión financiera de eventos:
- Buen margen: 40-50 %
- Margen aceptable: 30-40 %
- Margen insuficiente: por debajo del 30 %
El alquiler de sala suele tener márgenes más altos (60-80 %) que el catering puro (25-35 %). La combinación, pues, puede mejorar sustancialmente tu resultado global.
💡 Comparativa:
Solo catering vs. catering + sala:
- Solo catering 2.000 €, costes 1.400 € = 30 % de margen
- Con alquiler de sala 2.500 €, costes 1.550 € = 38 % de margen
La sala mejora considerablemente tu rentabilidad total.
Optimizar la política de precios
¿Tu margen combinado sale demasiado bajo? Tienes varias palancas:
- Sube el precio de la sala: suele ser más fácil que encarecer el catering
- Mínimo de personas: asegúrate de cubrir los costes fijos desde el primer momento
- Precios de paquete: combina sala + catering base en una tarifa única
- Servicios adicionales: decoración, música, fotografía con cargo aparte
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con costes de personal realistas. No subestimes el tiempo de montaje, servicio y desmontaje.
Seguimiento digital de márgenes
Calcular el margen de cada evento a mano cuesta tiempo. Un sistema te permite:
- Registrar costes estándar por persona
- Incluir los costes de personal de forma automática
- Comparar distintos paquetes con sus márgenes
- Analizar eventos históricos para mejorar tu política de precios
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Cómo contabilizo al personal que cocina y también sirve?
¿Qué hago con los días en que la sala está vacía entre eventos?
¿Tiene sentido calcular el margen de sala y catering por separado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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