Los envases distintos según la temporada te descuadran el margen por completo. Los tomates llegan en verano en cajas de 5kg, pero en invierno de repente vienen en bandejas de 2kg. El mismo precio por kilo se traduce en un coste de alimentos totalmente diferente para tu plato.
Por qué el envase afecta tu margen
Los ingredientes de temporada cambian de formato con las estaciones. Tomates en cajas grandes durante el verano, bandejas pequeñas en invierno. Lechugas sueltas o en bolsas envasadas. Patatas en sacos de 25kg o en mallas de 2kg.
El problema real: calculas con el precio por kilo, pero olvidas que distintos envases dan distintos rendimientos netos.
⚠️ Ojo:
Una caja de 5kg de tomates suele contener 4,7kg utilizables. Una bandeja de 2kg contiene 1,9kg. Eso es una diferencia del 6% frente al 5% de merma.
Calcula el precio real por kilo según el envase
Para comparar con rigor, calcula el precio real por kilo. Es decir, lo que pagas por el producto efectivamente aprovechable.
Fórmula del precio real por kilo:
Precio real por kg = (Precio total del envase / Peso neto aprovechable)
💡 Ejemplo con tomates:
Verano (caja 5kg): 12,50€ por caja
- Peso bruto: 5,0kg
- Merma (podrido, dañado): 0,3kg
- Neto aprovechable: 4,7kg
Precio real: 12,50€ / 4,7kg = 2,66€ por kg
Invierno (bandeja 2kg): 5,20€ por bandeja
- Peso bruto: 2,0kg
- Merma: 0,1kg
- Neto aprovechable: 1,9kg
Precio real: 5,20€ / 1,9kg = 2,74€ por kg
Registra los porcentajes de merma por tipo de envase
Cada formato de envase tiene su propio porcentaje de merma. Los envases grandes acumulan más daños por el peso en la parte inferior. Los pequeños protegen mejor el producto, pero salen más caros por kilo.
Porcentajes de merma habituales:
- Cajas y sacos grandes: 5-10% de merma
- Envases pequeños: 2-5% de merma
- Envasado y lavado: 0-2% de merma
- A granel: 8-15% de merma
Actualiza los costes de tus fichas técnicas cada temporada
Si cambia tu precio real por kilo, tienes que ajustar los costes de las fichas técnicas. Si no, el coste de alimentos deja de cuadrar. He trabajado casi una década como jefe de cocina y, fíjate, este desfase se nota directamente en los números semanales.
💡 Ejemplo con una ensalada:
La ficha técnica usa 200g de tomate por ración
- Verano: 0,2kg × 2,66€ = 0,53€ por ración
- Invierno: 0,2kg × 2,74€ = 0,55€ por ración
Diferencia: 0,02€ por ración = 624€ al año con 100 ensaladas por semana
Negocia condiciones estacionales con tu proveedor
Pide a tu proveedor que sea transparente sobre los cambios de envase. Algunos aplican descuento cuando cambian el formato. Otros mantienen el mismo precio neto por kilo aunque el envase varíe.
Habla antes con él de:
- ¿Cuándo cambia el envase?
- ¿Qué porcentaje de merma se espera?
- ¿El precio neto por kilo se mantiene?
- ¿Avisarán antes del cambio?
⚠️ Ojo:
Actualiza los costes de tus fichas técnicas en menos de una semana tras el cambio de envase. Si no, estarás semanas trabajando con cálculos de margen incorrectos.
Registro digital de los cambios estacionales
Llevar el control manual de los cambios estacionales consume tiempo y genera errores. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos bien configurada registra distintos precios de compra por temporada y los traslada automáticamente a los costes de tus fichas técnicas.
Bueno, la verdad es que así no tienes que recalcular cada vez desde cero cuál es tu coste real actualizado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia cambian los proveedores de envase?
¿Tengo que ajustar el precio del menú con cada cambio de envase?
¿Puedo saber de antemano cuándo cambia el envase?
¿Qué hago si tengo varios proveedores para el mismo producto?
¿Por qué los envases pequeños tienen menos merma?
¿Tengo que tener en cuenta también las mermas por almacenaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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