Cómo calcular el margen con formato

Respuesta directa

El 73% de los restaurantes subestima la diferencia de margen entre el consumo en sala y la venta take-away. Los costes no son los mismos: en sala pagas servicio y lavado, en take-away pagas embalaje y etiquetas.

El 73% de los restaurantes subestima la diferencia de margen entre el consumo en sala y la venta take-away. Los costes no son los mismos: en sala pagas servicio y lavado, en take-away pagas embalaje y etiquetas. Si no calculas ambos canales por separado, no sabes cuál de los dos te está dando dinero de verdad.

Por qué el take-away tiene márgenes distintos

Un plato que sirves en sala te cuesta personal, lavavajillas y energía para mantener la temperatura. Ese mismo plato en take-away te cuesta envase, bolsa y etiqueta, pero no servicio. La estructura de costes cambia bastante, y la verdad es que la mayoría de cocineros lo descubren demasiado tarde.

💡 Ejemplo:

Pasta carbonara — en sala vs. take-away:

Ingredientes: 5,10 € (igual en ambos casos)
En sala: 0,40 € lavado + 1,20 € servicio = 6,70 € total
Take-away: 0,85 € envase + 0,30 € bolsa/etiqueta = 6,25 € total

El take-away te ahorra 0,45 € por ración.

Calcula el coste de alimentos por canal

En un concepto híbrido calculas coste de alimentos + costes directos por canal de venta. Los costes directos son todos los gastos adicionales específicos de cada canal.

En sala: Ingredientes + lavado + parte del coste de personal
Take-away: Ingredientes + envase + etiquetas/bolsas
Delivery: Ingredientes + envase + comisión de plataforma (15-30%)

💡 Ejemplo de cálculo:

Menú burger a 18,50 € (IVA incluido al 10%):

Precio de venta sin IVA: 16,82 €
Ingredientes: 4,80 €
Costes en sala: 1,60 € (servicio + lavado)
Costes take-away: 0,95 € (recipiente + bolsa)

Margen en sala: 16,82 € - 6,40 € = 10,42 € (62%)

Margen take-away: 16,82 € - 5,75 € = 11,07 € (66%)

Reparte los costes fijos entre ambos canales

El alquiler, la energía y los costes fijos de personal se distribuyen entre los dos canales de venta. Hazlo en función de la proporción de facturación, no del número de transacciones.

⚠️ Ojo:

No cuentes los costes fijos dos veces. Un alquiler de 3.000 €/mes se reparte entre ambos canales según su peso en la facturación total.

Incluye las comisiones de plataforma en el delivery

¿Vendes también por Glovo, Just Eat o Uber Eats? Pues descuenta la comisión de plataforma de tu facturación antes de calcular el margen. Esa comisión supone entre el 15% y el 30% del valor del pedido.

Primero calcula: Ingreso neto = Valor del pedido - Comisión de plataforma
Luego resta tus costes: Margen = Ingreso neto - Costes totales
La comisión de plataforma es un coste de venta, no un coste operativo

💡 Ejemplo delivery:

Ensalada a 15,50 € por Glovo:

Comisión de plataforma (25%): 3,88 €
Ingreso neto: 11,62 €
Costes totales: 6,20 € (ingredientes + envase)

Margen: 5,42 € (47% sobre ingreso neto)

¿Qué canal es más rentable?

Mira el margen absoluto por plato, no solo el porcentaje. Un porcentaje más bajo puede generar más euros si el volumen es mayor. Según KitchenNmbrs, muchos operadores se equivocan precisamente aquí: optimizan el porcentaje y pierden dinero real.

En sala: Mayor margen por transacción, pero capacidad limitada
Take-away: Menores costes fijos, mayor rotación posible
Delivery: La comisión de plataforma se come el margen, pero el alcance es mayor

Céntrate en el canal que genera más euros absolutos. No necesariamente el que tiene el porcentaje más alto.

Preguntas frecuentes

¿Debo poner precios distintos para sala y take-away?

No tienes por qué, pero puede tener sentido. El take-away tiene menos costes (sin servicio), así que tu margen es mayor al mismo precio de venta. Algunos restaurantes aplican precios ligeramente más bajos en take-away para generar más volumen.

¿Cómo incluyo las comisiones de plataforma en mi coste?

Descuenta primero la comisión del precio de venta. Ese es tu ingreso neto. A partir de ahí restas los costes. Un pedido de 20 € con un 25% de comisión te deja 15 € de ingreso neto para trabajar.

¿Qué canal es más rentable: sala o take-away?

Depende de tus costes fijos y del volumen. La sala suele tener mayor margen por transacción, pero el take-away puede generar más volumen. Calcula los dos y compara los euros absolutos por día, no los porcentajes.

¿Cómo registro qué facturación viene de cada canal?

Regístralo en tu sistema de caja o de forma manual en herramientas como KitchenNmbrs. Necesitas ese dato para repartir correctamente los costes fijos entre ambos canales.

¿El delivery siempre es menos rentable que el take-away?

En general sí, porque la comisión de plataforma reduce el ingreso neto de forma significativa. Pero si el delivery te genera un volumen muy superior al take-away propio, puede compensar. Hazlo siempre con números reales, no con suposiciones.

¿Qué pasa si un plato es rentable en sala pero no en delivery?

A ver, eso pasa más de lo que crees. En ese caso tienes tres opciones: subir el precio en la plataforma, retirarlo del menú de delivery o asumir que ese canal te sirve de captación y no de margen. En mi experiencia, la primera opción suele funcionar mejor.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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