Durante años creí que mi albahaca cultivada en casa salía gratis — hasta que hice los números de verdad. Inviertes en contenedores, sustrato, semillas, agua y, sobre todo, tu propio tiempo. Imputar estos costes al precio de coste por ración es imprescindible para que tu margen refleje la realidad.
Por qué los ingredientes que cultivas no son gratuitos
Mira, muchos restauradores caen en esta trampa. Sus propias hierbas o verduras sí tienen un coste. Las inversiones en materiales y el tiempo de mantenimiento cuentan, quieras o no.
⚠️ Ojo:
Si no imputas el coste de lo que cultivas, tu margen parecerá más alto de lo que realmente es. Eso distorsiona por completo tu análisis de rentabilidad.
Calcula tu coste por kilo o por planta
Para obtener un precio de coste correcto, reúne todos tus gastos y repártelos entre la cosecha total.
💡 Ejemplo: cultivar albahaca
Costes anuales para 20 plantas de albahaca:
- Contenedores (20 × 3 €): 60 €
- Sustrato por año: 25 €
- Semillas o plantones: 15 €
- Agua (estimada): 20 €
- Tiempo (2 h/semana × 52 × 15 €/h): 1.560 €
Total anual: 1.680 €
Cosecha: 10 kg de albahaca al año
Precio de coste: 1.680 € / 10 kg = 168 €/kg
El tiempo es tu mayor partida de coste
La verdad es que la mayoría de los empresarios olvidan valorar su propio tiempo. ¿Dos horas semanales en los contenedores? Eso tiene un precio. Tienes que imputarlo.
- Conservador: 15 €/h (salario mínimo)
- Realista: 25 €/h (lo que genera un empresario con su trabajo)
- Completo: 40 €/h (coste de oportunidad)
💡 Ejemplo: cultivar tomates
Instalación de 15 macetas de tomate en terraza:
- Contenedores: 90 € (amortización a 3 años = 30 €/año)
- Tierra, abono, plantones: 45 €/año
- Agua: 30 €/año
- Tiempo: 3 h/semana × 6 meses × 20 €/h = 360 €/año
Costes totales: 465 €/año
Cosecha: 25 kg de tomates
Precio de coste: 465 € / 25 kg = 18,60 €/kg
Compara con el precio de compra de tu proveedor
Bueno, ahora sí puedes hacer una comparación honesta. Consulta el precio de tu proveedor de verduras para la misma calidad y haz los números.
⚠️ Ojo:
Compara lo equivalente. La albahaca ecológica de tu proveedor puede costar 40 €/kg, pero la estándar 15 €/kg. ¿Qué calidad produces tú exactamente?
Incorpora el precio de coste a tus fichas técnicas
Usa el precio de coste por kilo que has calculado en tus fichas técnicas, igual que con cualquier materia prima comprada. Según KitchenNmbrs, trabajar con datos reales de pérdidas y ganancias de restaurantes demuestra que esta diferencia es decisiva para calcular la rentabilidad con precisión.
💡 Ejemplo: pizza Margherita
Ingredientes por pizza:
- Masa: 0,65 €
- Salsa de tomate (tomate propio, 50 g): 0,93 €
- Mozzarella: 1,20 €
- Albahaca (propia, 5 g): 0,84 €
- Aceite de oliva: 0,15 €
Precio de coste por pizza: 3,77 €
Precio de venta 14,50 € con IVA = 13,30 € sin IVA
Food cost: 28,4 %
Ten en cuenta la estacionalidad y los riesgos
Cultivar tú mismo conlleva riesgos que tu proveedor no tiene:
- Cosecha fallida: Por enfermedad o climatología adversa
- Estacionalidad: Sin albahaca fresca en invierno
- Variaciones de calidad: No todas las cosechas son iguales
En mi experiencia, añadir un suplemento de riesgo del 10-20 % sobre tu precio de coste es la forma más sensata de compensar estas contingencias.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir realmente mi propio tiempo?
¿Qué hago si lo que cultivo me sale más caro que comprarlo?
¿Cómo gestiono la estacionalidad si no puedo cosechar todo el año?
¿Qué ocurre si una cosecha falla?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →