Cómo calcular el margen con cortes

Respuesta directa

Desde hace tres años, cada vez más restaurantes eligen a propósito cortes de carne poco conocidos. La bavette, el flat iron o la aguja cuestan muchas veces la mitad que un entrecot. Pero ojo, hay que hacer bien los números antes de lanzarse.

Desde hace tres años, cada vez más restaurantes eligen a propósito cortes de carne poco conocidos. La bavette, el flat iron o la aguja cuestan muchas veces la mitad que un entrecot. Pero ojo, hay que hacer bien los números antes de lanzarse.

Por qué los cortes desconocidos son una mina

Todo el mundo quiere los mismos cortes premium. Entrecot, ribeye, solomillo — la demanda dispara los precios. La bavette, el onglet o el flat iron, en cambio, siguen siendo asequibles porque están infravalorados. Pagas un 40% menos por kilo y, con una buena elaboración, el resultado en el plato no tiene nada que envidiarles.

? Ejemplo comparativo de precios:

Entrecot: 32 €/kg
Bavette: 18 €/kg
Diferencia: un 44% más barato

En una ración de 200 g, la diferencia es de 2,80 € por plato en precio de compra.

Calcular el coste real del plato

Los cortes más baratos tienen costes ocultos. Merma por grasa y tendones. Mayor tiempo de elaboración. Marinada para ablandarlos. Y una guarnición más cuidada para presentarlos bien.

Merma: Añade un 10-20% extra por grasa y tendones retirados
Tiempo de elaboración: La cocción lenta consume más energía y horas de trabajo
Marinada: Aceite, hierbas y tiempo tienen un coste
Presentación: Una guarnición más elaborada compensa lo desconocido del corte

La verdad es que la mayoría de los jefes de cocina lo descubren tarde: el coste real es más alto de lo que sugiere el precio por kilo.

? Ejemplo de cálculo con bavette:

Bavette a 18 €/kg, ración de 200 g tras una merma del 15%:

Precio real: 18 € / 0,85 = 21,18 €/kg
Carne por ración: 21,18 € × 0,2 kg = 4,24 €
Marinada (aceite, hierbas): 0,40 €
Guarnición: 1,20 €

Coste total del plato: 5,84 €

Compara con lo que usas habitualmente

Aquí se pone interesante. ¿Cuánto costaría ese mismo plato con carne premium?

? Comparativa entrecot vs. bavette:

Entrecot (200 g):

Carne: 32 € × 0,2 kg = 6,40 €
Guarnición sencilla: 0,80 €
Total: 7,20 €

Bavette (200 g):

Carne + marinada + guarnición: 5,84 €
Ahorro por ración: 1,36 €

Calcular tu margen

Con el coste claro, ya puedes medir la rentabilidad. Usa esta fórmula:

% Coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100

⚠️ Atención:

Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. El precio de la carta incluye el IVA correspondiente.

? Cálculo del margen con bavette:

Precio de venta bavette: 24,50 € IVA incluido:

Precio sin IVA: 24,50 € / 1,10 = 22,27 €
Coste del plato: 5,84 €
Coste de alimentos: (5,84 € / 22,27 €) × 100 = 26,2%
Margen por ración: 22,27 € - 5,84 € = 16,43 €

Comparar la rentabilidad

Las dos opciones juntas:

Entrecot a 32 €: Coste 7,20 €, sin IVA ~29,09 €, margen ~21,89 €
Bavette a 24,50 €: Coste 5,84 €, sin IVA 22,27 €, margen 16,43 €

El margen absoluto es menor, pero el porcentaje de coste de alimentos mejora. Además, el plato resulta más accesible para el cliente, lo que puede generar más ventas. Según KitchenNmbrs, restaurantes que incorporan dos o tres cortes alternativos en carta mejoran su food cost medio entre 2 y 4 puntos porcentuales en los primeros seis meses.

El efecto anual, en números

Pongamos que vendes este plato 3 veces por semana. El ahorro en compras sería:

1,36 € × 156 raciones = 212 € al año

Más el volumen adicional que puede generar un precio más atractivo. Eso suma, y mucho.

Preguntas frecuentes

¿Qué cortes de carne están más infravalorados?

La bavette, el onglet, el flat iron y el tri-tip suelen costar entre un 30 y un 50% menos que los cortes premium, pero con una buena elaboración pueden ser igual de sabrosos. La aguja para cocción lenta también da un rendimiento económico muy interesante.

¿Cómo explico a los clientes un corte que no conocen?

Describe el sabor y la textura, no el nombre técnico. 'Filete tierno con sabor intenso' funciona mejor que 'bavette'. Indica también cómo está elaborado: a la brasa, marinado o en cocción lenta.

¿La merma en los cortes más baratos no es mayor?

A veces, pero no siempre tanto como parece. La bavette, por ejemplo, tiene solo un 10-15% de merma. Mira, lo importante es calcular siempre el precio real por kilo tras la merma antes de hacer cualquier comparación.

¿Puedo poner el mismo precio de venta que con carne premium?

Por lo general no, pero tampoco hace falta. Al tener un precio de compra más bajo puedes ofrecer precios más competitivos, generar más volumen de ventas y aun así mejorar tu porcentaje de coste de alimentos.

¿Cuánto tiempo necesito para evaluar si un corte alternativo funciona en mi carta?

En mi experiencia, con dos semanas como especial del día tienes suficiente para medir coste, merma real y aceptación de los clientes. No necesitas más para tomar una decisión con datos.

¿La elaboración más larga de algunos cortes no encarece demasiado el plato?

He visto cómo la cocción lenta preocupa a muchos cocineros por el coste energético y de mano de obra. Fíjate bien: si preparas grandes tandas y abates, el coste por ración baja considerablemente y el margen bruto se mantiene sano.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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