Cultivar ingredientes propios parece barato, pero los costes reales suelen quedar ocultos. Piensas solo en semillas y agua, pero olvidas el tiempo de trabajo de tu chef y los costes de espacio. Por eso tu cálculo de margen ya no cuadra.
Por qué el cultivo propio cambia el cálculo
Cuando tu chef cultiva hierbas en la terraza o verduras en un huerto propio, no hay un precio de compra directo. Pero esto no significa que sea gratis. Semillas, tierra, agua, tiempo y espacio tienen un valor que debes calcular.
⚠️ Ojo:
El tiempo de trabajo de tu chef es un coste real. ¿Dedica 2 horas por semana al huerto a 25 €/hora? Son 200 € al mes en costes laborales.
El coste completo del cultivo propio
Para ingredientes de cultivo propio sumas estos costes:
- Costes de materiales: semillas, tierra, abono, recipientes
- Tiempo de trabajo: plantar, mantenimiento, cosecha (coste por hora del chef)
- Costes de espacio: parte del alquiler destinada al espacio de cultivo
- Costes de energía: agua, eventualmente iluminación o calefacción
- Amortización: herramientas, recipientes, sistemas
💡 Ejemplo: Cultivar albahaca
Tu chef cultiva albahaca para tus pizzas. Costes mensuales:
- Semillas y tierra: 15 €
- Tiempo de trabajo: 3 horas × 25 € = 75 €
- Costes de espacio (5 m² de terraza): 50 €
- Agua: 10 €
Total: 150 € al mes por 2 kg de albahaca = 75 €/kg
Compara con el precio de compra
Mide tu cultivo propio contra lo que pagarías en otro caso. La albahaca fresca cuesta en compra unos 40-60 € el kilo. Basándome en cuentas reales de resultados de restaurantes, el cultivo propio suele ser más caro de lo esperado. Pero obtienes mejor calidad y cosecha fresca.
💡 Ejemplo: Cálculo de margen de pizza con albahaca propia
Pizza Margherita con 10 gramos de albahaca propia:
- Masa, tomate, mozzarella: 3,20 €
- Albahaca propia: 10 g × 75 €/kg = 0,75 €
- Coste total de ingredientes: 3,95 €
Precio de venta 16,50 € sin IVA (18,00 € con 10% IVA)
Coste de alimentos: 3,95 € / 16,50 € × 100 = 23,9%
¿Cuándo es rentable el cultivo propio?
El cultivo propio merece la pena cuando aprovechas estas ventajas:
- Precio de venta más alto: los comensales pagan más por "cultivo propio"
- Mejor calidad: sabor más fresco que los productos comprados
- Valor de marketing: la historia detrás de tu plato
- Costes totales más bajos: especialmente con grandes volúmenes
⚠️ Ojo:
Sé honesto con los números. ¿El cultivo propio sale más caro que comprar? Entonces debes compensarlo con un precio de venta más alto o mejor marketing.
Administración y registro
Registra lo que inviertes en cultivo propio. Esto forma parte de tu registro APPCC y ayuda a calcular tu coste real. Anota mensualmente:
- Costes de materiales (guardar recibos)
- Tiempo dedicado (horas del chef)
- Rendimiento en kilos o unidades
- Coste por kilo/unidad
Con una calculadora de coste de alimentos puedes registrar estos ingredientes propios con tu coste calculado, igual que los productos comprados.
Cómo calcular el margen con ingredientes de cultivo propio
Calcula todos los costes de cultivo por mes
Suma: materiales (semillas, tierra), tiempo de trabajo (horas del chef × coste por hora), costes de espacio (parte del alquiler), energía (agua, luz) y amortización de herramientas. Divide por tu cosecha mensual en kilos.
Establece el coste por kilo
Usa tus costes de cultivo calculados como precio de compra para tus recetas. Por ejemplo: 150 € de costes de cultivo para 2 kg de albahaca = 75 € por kilo. Este será tu "precio de compra interno".
Calcula el coste de alimentos como siempre
Calcula tu margen con la fórmula: (costes totales de ingredientes / precio de venta sin IVA) × 100. Trata tus ingredientes propios como costes de compra normales en este cálculo.
✨ Pro tip
Al calcular la albahaca propia, incluye siempre 6 meses de periodo de crecimiento en tu coste. Los primeros 3 meses inviertes solo tiempo y materiales sin obtener rendimiento.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo contar el tiempo de trabajo de mi chef?
¿Cómo calculo los costes de espacio para un huerto?
¿Qué pasa si la cosecha es mala por mal tiempo?
¿Puedo cobrar un precio más alto por ingredientes de cultivo propio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →