La mayoría de los dueños de restaurante creen que sus platos más vendidos son también los más rentables — y eso es un error muy costoso. El menu engineering demuestra que los platos populares suelen tener los márgenes más bajos. Aquí te explico exactamente cómo calcular el margen durante una reestructuración completa de carta.
Las 4 categorías del menu engineering
El menu engineering divide tus platos en 4 cuadrantes según popularidad y rentabilidad:
- Stars: Popular + margen alto (promocionar)
- Plowhorses: Popular + margen bajo (subir el margen)
- Puzzles: Poco popular + margen alto (dar más visibilidad)
- Dogs: Poco popular + margen bajo (eliminar)
Calcula primero tu margen actual por plato
Antes de cualquier reestructuración de carta, tienes que saber dónde estás parado. Suma el coste de todos los ingredientes de cada plato y calcula el margen.
? Ejemplo de cálculo de margen:
Pasta carbonara — precio de venta €18,50 (IVA incluido al 10%)
- Precio de venta sin IVA: €18,50 / 1,10 = €16,82
- Coste de materias primas: €5,10
- Margen: €16,82 - €5,10 = €11,72
- Margen %: (€11,72 / €16,82) × 100 = 69,7%
Analiza popularidad y rentabilidad
Usa los datos de tu TPV de los últimos 3 meses. Cuenta cuántas veces se vendió cada plato y calcula el margen medio. Eso te da la base para clasificarlos en los 4 cuadrantes. Según KitchenNmbrs, el 70% de los propietarios valora mal sus Plowhorses — los populares de bajo margen que se comen la rentabilidad sin que nadie se dé cuenta.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. Si no, tu margen aparecerá más bajo de lo que realmente es.
Reestructura la carta según el análisis
Ahora puedes tomar decisiones estratégicas por categoría:
- Optimizar Plowhorses: Sube el precio €1-2 o reduce el coste de materias primas
- Eliminar Dogs: Quita de la carta los platos con poca popularidad y margen bajo
- Promocionar Stars: Dale posiciones destacadas en la carta a tus platos más rentables
- Impulsar Puzzles: Promociona los platos de margen alto que apenas se piden
? Ejemplo de impacto:
Restaurante con 100 cubiertos/día, 6 días/semana:
- Subir un Plowhorse del 65% al 70% de margen: +€1,50 por plato
- El 30% de los clientes elige ese plato: 30 × €1,50 = €45/día
- Al año: €45 × 6 × 52 = €14.040 de margen extra
Calcula el impacto total sobre el margen
Suma la mejora de margen esperada de cada plato. Multiplícala por las veces que se vende por semana. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite hacer estos cálculos en minutos y visualizar el impacto anual de tu reestructuración.
Monitoriza y ajusta tras la implementación
A las 4-6 semanas, comprueba si los cambios están funcionando. ¿Los Plowhorses han ganado margen de verdad? ¿Los Puzzles que promocionaste se piden más? Ajusta donde haga falta.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre margen y food cost en menu engineering?
¿Cuántos platos debo eliminar de la carta?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el análisis de menu engineering?
¿Puedo subir el precio de los platos populares sin más?
¿Qué hago si mis mejores platos tienen el margen más bajo?
¿Qué porcentajes de margen son realistas por tipo de plato tras la reestructuración?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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