Cada mes, tu margen de bebidas determina cuánto ganas realmente con las bebidas tras restar todos los costes de compra. Muchos hosteleros no tienen una visión clara de estas cifras y, sin darse cuenta, dejan cientos de euros sobre la mesa mes tras mes.
¿Qué es el margen de bebidas?
El margen de bebidas refleja la diferencia entre lo que ingresas por venta de bebidas y lo que has pagado por ellas. Se expresa habitualmente como porcentaje sobre el total de ventas de bebidas.
? Ejemplo:
Restaurante La Tasca en marzo:
- Ventas de bebidas: 8.500 € sin IVA
- Precio de compra de bebidas: 2.125 €
- Margen de bebidas: 6.375 €
Porcentaje de margen: 75%
Recopila los datos de ventas de bebidas
Tu TPV contiene dos cifras esenciales: el total de ventas de bebidas y todas las compras de bebidas del mes anterior. Ojo, trabaja siempre sin IVA.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con precios sin IVA. En España, las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA y las no alcohólicas en restauración, un 10%.
De tu TPV extrae:
- Ventas de vino sin IVA: todos los vinos vendidos
- Ventas de cerveza sin IVA: cervezas de barril y botella
- Ventas de destilados sin IVA: licores, combinados y cócteles
- Bebidas sin alcohol sin IVA: refrescos, café, infusiones
Suma todas las compras de bebidas
Repasa todas las facturas de proveedores del mes. Suma cada compra relacionada con bebidas. Mira que no se te escape nada:
- Vino (por botella o por caja)
- Cerveza (por caja o barril)
- Destilados y licores
- Refrescos y mezcladores
- Café, infusiones y siropes
- Guarnición para cócteles (limones, aceitunas)
? Ejemplo de compras en marzo:
- Vino: 1.200 €
- Cerveza: 450 €
- Destilados: 275 €
- Refrescos: 125 €
- Café/infusiones: 75 €
Total compras: 2.125 €
Calcula tu margen de bebidas
Bueno, ahora viene la parte concreta. Aplica estas fórmulas:
Margen de bebidas en euros = Ventas de bebidas sin IVA − Precio de compra de bebidas
Porcentaje de margen = (Margen en euros / Ventas de bebidas sin IVA) × 100
? Cálculo completo:
Restaurante La Tasca, marzo:
- Ventas de bebidas: 8.500 € sin IVA
- Precio de compra: 2.125 €
- Margen en euros: 8.500 − 2.125 = 6.375 €
- Margen %: (6.375 / 8.500) × 100 = 75%
Interpreta tus resultados
Un margen de bebidas saludable oscila entre el 70% y el 85% en la mayoría de restaurantes. Según KitchenNmbrs, tras analizar decenas de negocios de hostelería, los rangos habituales son estos:
- 70-75%: Aceptable, pero hay margen de mejora
- 75-80%: Bien, estás en una zona sana
- 80-85%: Excelente, tienes los precios de venta bien ajustados
- Por debajo del 70%: Demasiado bajo — revisa precios de compra y de venta
⚠️ Atención:
Un margen por encima del 85% puede indicar que tus precios son demasiado altos para tu público. El equilibrio entre rentabilidad y accesibilidad importa.
Mejora tu margen de bebidas
¿El margen no te convence? Pues aquí van algunas acciones concretas:
- Compara precios entre distintos proveedores
- Negocia mejores condiciones por volumen de compra
- Valora ajustar los precios de venta en carta
- Potencia las bebidas con mayor margen, como una selección de vinos propia
- Reduce la merma con un mejor control de porciones
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen de bebidas?
¿Qué margen de bebidas es bueno para un restaurante?
¿Con qué frecuencia debo revisar el margen de bebidas?
¿Tengo que incluir la guarnición de cócteles en el precio de compra de bebidas?
¿Qué hago si mi margen de bebidas baja de repente?
¿Qué categoría de bebidas tiene normalmente el margen más alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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