Muchos restauradores no saben exactamente cuánto ganan por cada canal de venta. Las comisiones de plataforma, los costes de envase y las diferencias de precio hacen que el margen real por servicio quede completamente oculto. Aquí te explico cómo calcular ambos canales correctamente y mantener el control sobre tu rentabilidad total.
Estructuras de coste distintas por canal
Restaurante y delivery tienen perfiles de coste muy diferentes. En sala pagas más en personal y energía; en delivery, más en plataformas y envases.
- Restaurante: mayor coste de personal, sin comisiones de plataforma
- Delivery: comisiones de plataforma del 15-30%, costes de envase, menos personal
- Compartidos: cocina, alquiler, chef, materias primas
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara — canales diferentes:
- Materias primas: 5,10 € (ambos canales)
- Restaurante: 18,50 € precio de venta (16,97 € sin IVA)
- Delivery: 19,50 € (17,89 € sin IVA), menos 3,50 € de comisión de plataforma
Margen restaurante: 11,87 € | Margen delivery: 9,29 €
Calcula tu coste de alimentos real por canal
El coste de materias primas es el mismo, pero en delivery tienes que sumar el envase. Ojo, no dejes fuera ningún coste específico del canal.
Fórmula restaurante:
Margen = Precio de venta sin IVA - Coste de materias primas
Fórmula delivery:
Margen = (Precio de venta sin IVA - Comisión de plataforma) - (Materias primas + Envase)
💡 Ejemplo costes de envase:
- Recipiente para comida: 0,35 €
- Recipiente para salsa: 0,15 €
- Cubiertos: 0,12 €
- Bolsa y etiquetas: 0,08 €
Total envase: 0,70 € por pedido
Cómo imputar correctamente las comisiones de plataforma
Las comisiones se calculan sobre el valor total del pedido con IVA incluido. Eso significa que en pedidos más altos, la comisión impacta más en tu margen. Según KitchenNmbrs, uno de los errores más habituales en gestión de cocina es calcular mal estas comisiones y sobrestimar el beneficio real.
⚠️ Atención:
Las comisiones se aplican sobre el precio con IVA, pero para calcular tu margen trabajas sin IVA. Revisa siempre las condiciones de cada contrato con cada plataforma.
Repartir los costes compartidos
Cocina, alquiler y chef son costes de ambos canales. Repártelos según la proporción de facturación o número de pedidos.
- Por facturación: si restaurante representa el 60% de los ingresos, asúmele el 60% de los costes compartidos
- Por pedidos: 100 pedidos en sala + 200 en delivery = reparto 1/3 vs 2/3
- Por tiempo: cuántas horas de cocina dedicas a cada canal
Estrategias de precio distintas por canal
Mira, muchos restaurantes aplican precios más altos en delivery para compensar las comisiones. Calcula por canal cuánto necesitas cobrar mínimo para mantener el mismo margen.
💡 Ejemplo de precio de venta:
Para obtener 3,00 € de margen después de todos los costes:
- Restaurante: 5,10 € materias primas + 3,00 € margen = 8,10 € × 1,10 = 8,91 €
- Delivery: (5,10 € + 0,70 €) + 3,00 € + 25% comisión = 11,73 € × 1,10 = 12,90 €
El delivery necesita costar unos 4,00 € más para el mismo margen.
Visión global por día o por semana
Haz una comparativa sencilla de ambos canales para ver cuál rinde más y dónde debes poner el foco.
- Facturación por canal
- Margen total por canal
- Margen por pedido
- Tiempo y esfuerzo por canal
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo aplicar precios distintos en restaurante y en delivery?
¿Cómo reparto los costes de cocina entre ambos canales?
¿Qué costes de envase tengo que incluir?
¿El delivery siempre es menos rentable que el restaurante?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios de delivery?
¿Puedo tener cartas distintas en cada plataforma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Costes operativos de un modelo híbrido restaurante+dark kitchen
- → Menú de delivery con margen alto para cubrir comisiones
- → Taakverdeling rentable: servicio en sala y delivery juntos
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →