Tras tres meses analizando tu carta, algunos platos están literalmente hundiéndote los números. Los Dogs —platos poco vendidos y con margen mínimo— hay que reemplazarlos con criterio, no con intuición.
¿Qué convierte un plato en un Dog?
La ingeniería de menú trabaja con dos factores: popularidad y rentabilidad. Un Dog falla en los dos. Se vende poco y deja un margen ridículo. En mi experiencia, estos platos se mantienen en carta por inercia, no por lógica.
💡 Ejemplo de un Dog:
Dorada a la plancha en carta a 26,50 €:
- Ventas: 8 raciones al mes (de 400 cubiertos totales = 2%)
- Coste de materia prima: 11,20 €
- Coste de alimentos: 46% (muy por encima del límite)
Este plato te come el margen bruto sin piedad.
Calcula el margen mínimo para tu nuevo plato
Ojo, el plato sustituto tiene que funcionar desde el primer mes. Máximo un 35% de coste de alimentos y popularidad por encima de la media. Eso no es negociable.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con precios de venta sin IVA. El precio de carta lleva un 9% de IVA incluido.
La fórmula base:
Coste de alimentos % = (Coste materia prima / Precio de venta sin IVA) × 100
Apunta a potencial de Star
Una Star combina popularidad con rentabilidad. Mira, he trabajado con docenas de restaurantes en Barcelona y el patrón es siempre el mismo: los que no planifican este salto pierden dinero el primer mes y medio.
- Coste de alimentos entre el 25% y el 32% (por debajo de la media)
- Ingredientes que fidelizan al cliente
- Relación calidad-precio que convence sin fricción
💡 Ejemplo de cálculo para el nuevo plato:
Pasta carbonara sustituye a la dorada:
- Precio de carta: 18,50 € con IVA
- Precio de venta sin IVA: 18,50 / 1,09 = 16,97 €
- Coste de materia prima: 5,10 €
- Coste de alimentos: (5,10 / 16,97) × 100 = 30,1%
Margen sólido con potencial de Star.
Valida tu previsión de popularidad
Un coste de alimentos bajo no sirve de nada si el plato no se vende. Bueno, pues analiza estos factores antes de lanzarlo:
- Rendimiento de platos similares en tu carta
- Tendencias de venta dentro de tu propio restaurante
- Estacionalidad y disponibilidad de las materias primas
Haz seguimiento tras el lanzamiento
Según KitchenNmbrs, entre 4 y 6 semanas es el plazo mínimo para tener datos fiables. Mide la popularidad real y comprueba si el coste de alimentos calculado cuadra con la práctica del día a día.
💡 Evaluación a las 6 semanas:
La pasta carbonara vende 45 raciones al mes:
- Popularidad: 45/400 = 11,3% (por encima de la media del 10%)
- Coste de alimentos: sigue en 30,1%
- Estado: ¡Star! Popular y rentable
Sustitución de Dog ejecutada con éxito.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Y si el nuevo plato también acaba siendo un Dog?
¿Hay que tener en cuenta la estacionalidad al hacer la sustitución?
¿Qué hago si el coste de alimentos real es mayor que el calculado?
¿Con qué frecuencia debo revisar los Dogs de mi carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Diseña tu menú para máximo margen
El menu engineering combina popularidad con rentabilidad. KitchenNmbrs te da los datos para diseñar tu carta estratégicamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →