Reformular un plato con merma excesiva puede transformar tu cuenta de resultados. Pero ¿cómo calculas exactamente lo que ganas con ese cambio? Poniendo el coste antiguo y el nuevo uno al lado del otro, ves de inmediato cuánto beneficio extra genera cada plato que sale de tu cocina.
¿Qué es un plato con merma excesiva?
Un plato tiene merma excesiva cuando:
- El coste de alimentos supera el 35%
- Se tiran ingredientes con regularidad
- Los clientes dejan comida en el plato con frecuencia
- La mise en place es difícil de planificar
⚠️ Ojo:
La merma se esconde en muchos sitios. No solo en el cubo de basura, sino también en porciones demasiado grandes o en materias primas con poca vida útil.
Analizar la situación actual
Empieza calculando tu margen actual por plato. Suma todos los costes:
- Coste de ingredientes por ración
- Coste de merma (porcentaje estimado)
- Costes ocultos (aceite, mantequilla, guarnición)
? Ejemplo situación actual:
Pasta con trufa fresca — precio de venta 32,00 € IVA incluido:
- Precio de venta sin IVA: 29,36 €
- Ingredientes: 12,50 €
- Merma de trufa (20%): 2,50 €
- Coste total: 15,00 €
Coste de alimentos: 51,1% — demasiado alto.
Calcular la nueva versión
Reformula el plato y calcula el nuevo coste de la ficha técnica. Por ejemplo:
- Sustituye ingredientes caros por alternativas más rentables
- Reduce las porciones donde sea posible
- Usa materias primas con mayor durabilidad
- Optimiza el proceso de elaboración
? Ejemplo nueva versión:
Pasta con aceite de trufa y setas — mismo precio de venta 32,00 €:
- Precio de venta sin IVA: 29,36 €
- Ingredientes: 8,50 €
- Merma (5%): 0,43 €
- Coste total: 8,93 €
Coste de alimentos: 30,4% — mucho mejor.
Calcular la diferencia
Resta el margen antiguo al margen nuevo por plato:
Margen nuevo − Margen antiguo = Beneficio extra por cubierto
? Cálculo de la diferencia:
- Margen antiguo: 29,36 € − 15,00 € = 14,36 €
- Margen nuevo: 29,36 € − 8,93 € = 20,43 €
- Diferencia por plato: 20,43 € − 14,36 € = 6,07 €
Beneficio extra: 6,07 € por plato.
Impacto anual
Multiplica el beneficio extra por plato por el número de veces que lo vendes al año:
Beneficio extra anual = Diferencia por plato × Unidades vendidas al año
Según KitchenNmbrs, el análisis de datos reales de compra en distintos tipos de establecimiento demuestra que reformular un solo plato puede generar miles de euros de diferencia al año. Fíjate bien en ese número antes de descartar cualquier cambio de receta.
? Impacto anual:
Si vendes este plato 3 veces por semana:
- Por semana: 3 × 6,07 € = 18,21 €
- Por año: 18,21 € × 52 = 946,92 €
Casi 1.000 € de beneficio extra al año con un solo plato.
¿Y si cambias el precio de venta?
A veces, al reformular, puedes bajar el precio para vender más, o subirlo si la calidad percibida mejora. Eso sí, cualquier ajuste de precio hay que testarlo antes de aplicarlo de forma definitiva: la percepción del cliente es tan importante como los números.
⚠️ Ojo:
Prueba siempre con un grupo reducido de clientes antes de hacer el cambio definitivo. El sabor y la presentación deben mantenerse al mismo nivel o por encima.
Llevar el control de forma digital ahorra tiempo
Hacer todos estos cálculos a mano consume horas. Una calculadora de coste de alimentos te permite ver el coste por plato de forma inmediata y comparar versiones sin perder la cabeza con hojas de cálculo.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo estimo el porcentaje de merma de un plato?
¿Y si a los clientes les gusta menos la nueva versión?
¿Tengo que cambiar el precio de venta tras reformular el plato?
¿Cuántos platos debería revisar primero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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