Lo confieso: durante años estimé el coste de los cócteles en vez de calcularlo. El resultado fue que cada Mojito que vendía dejaba menos dinero del que creía. Por suerte, encontré un método sistemático para analizar el margen de toda la carta de cócteles de una sola vez.
Qué es el margen de un cóctel y por qué importa
El margen de un cóctel —también llamado pour cost— indica qué porcentaje de tu precio de venta se va en ingredientes. Funciona igual que el coste de alimentos en cocina, pero aplicado a bebidas. Un margen saludable se mueve entre el 18% y el 25%.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10%. Trabaja siempre con el precio sin IVA para que el cálculo del margen sea correcto.
La fórmula del margen de cóctel
Para cada cóctel aplicas la misma fórmula que usas con los platos:
Margen % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Mojito
Precio de venta: 9,00 € con 21% IVA = 7,44 € sin IVA
- Ron blanco (5 cl): 1,20 €
- Lima (½ pieza): 0,15 €
- Azúcar: 0,05 €
- Hierbabuena: 0,10 €
- Agua con gas: 0,10 €
Coste total de ingredientes: 1,60 €
Margen: (1,60 / 7,44) × 100 = 21,5%
Calcula todos los cócteles en un solo cuadro
Mira, la forma más eficiente es crear una hoja de cálculo o usar herramientas como KitchenNmbrs para analizar todos los cócteles de forma sistemática. Para cada uno anota:
- Nombre del cóctel
- Precio de venta con IVA
- Precio de venta sin IVA (divide entre 1,21)
- Todos los ingredientes con cantidades exactas
- Coste por ingrediente
- Coste total de ingredientes
- Porcentaje de margen
💡 Ejemplo: Resumen de 3 cócteles
- Mojito: 1,60 € de coste sobre 7,44 € = 21,5%
- Gin Tonic: 1,80 € de coste sobre 6,61 € = 27,2%
- Whiskey Sour: 2,10 € de coste sobre 8,26 € = 25,4%
Margen medio: 24,7% — eso está bien.
Errores frecuentes al calcular márgenes de cócteles
He visto estos fallos repetirse en bares de toda la cadena, y cuestan más dinero del que parece:
- Olvidar la guarnición: Las rodajas de lima, cerezas y aceitunas también tienen coste
- No contar el hielo: El hielo consume agua y energía, y eso sale de tu bolsillo
- Cantidades incorrectas: Los baristas suelen servir más de lo que indica la ficha técnica
- IVA mal aplicado: El alcohol va al 21%, no al 10%
💡 Ejemplo: Diferencia con guarnición
Gin Tonic sin guarnición: 1,60 €
Gin Tonic con rodaja de lima: 1,75 €
Diferencia: 0,15 € por cóctel. Con 100 cócteles a la semana = 780 € al año.
Qué cócteles te dejan más margen
Ordena tu lista por porcentaje de margen. Los cócteles por debajo del 18% te están costando dinero. Los que superan el 25% son tus pepitas de oro. Fíjate en esto:
- Promocionar: Los cócteles con margen bajo pero alta popularidad necesitan ajuste de precio o de receta
- Ajustar: Las fichas técnicas de los cócteles con margen demasiado alto
- Eliminar: Los cócteles que nadie pide y que encima salen caros
Herramientas digitales para el cálculo de márgenes
Hacerlo a mano lleva tiempo y los errores se cuelan sin que te des cuenta. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que digitalizan el cálculo de márgenes detectan desviaciones de coste hasta un 40% más rápido que los que trabajan con hojas manuales.
Ventajas del cálculo digital:
- Sin errores de cálculo
- Actualización automática cuando cambian los precios de compra
- Ves al instante qué cócteles son más rentables
- Añadir cócteles nuevos es cuestión de minutos
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen de un cóctel?
¿Cuál es un buen margen para los cócteles?
¿Tengo que incluir la guarnición y el hielo en el coste?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los márgenes de mis cócteles?
¿Qué hago si un cóctel muy popular tiene mal margen?
¿Cómo calculo el margen de cócteles con destilados premium?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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