Mientras la mayoría de restaurantes llenan su carta con decenas de platos, ocho bien elegidos pueden ser mucho más rentables. Tienes control total sobre cada coste y puedes optimizar cada plato hasta el detalle. Sin estimaciones, solo números reales.
Por qué una carta corta puede ser una ventaja
Con ocho platos tienes un privilegio enorme: puedes calcular cada uno al milímetro. Los restaurantes con 40 o más platos suelen estimar sus costes. Tú, en cambio, puedes registrar cada materia prima, cada gramo, cada céntimo.
💡 Ejemplo de carta mínima:
Un restaurante con 8 platos analiza todo:
- Entrecot: coste de alimentos 32%, vende 40×/semana
- Salmón: coste de alimentos 28%, vende 25×/semana
- Pasta: coste de alimentos 22%, vende 60×/semana
- Risotto: coste de alimentos 35%, vende 15×/semana
Resultado: sabes exactamente qué plato genera más margen
Paso 1: Calcula el coste exacto de cada plato
Suma todos los ingredientes de cada uno de tus ocho platos. Todo de verdad: ingrediente principal, guarnición, salsa, hierbas, aceite, mantequilla, sal, pimienta. Sin olvidar nada.
Fórmula del coste: Suma de todos los costes de ingredientes por ración
⚠️ Ojo:
Incluye siempre la merma. Un salmón entero a 18 €/kg se convierte en 32 €/kg tras filetearlo. Muchos operadores olvidan esto y trabajan con el precio de compra incorrecto.
Paso 2: Determina el porcentaje de coste de alimentos por plato
Divide el coste entre el precio de venta sin IVA. Eso te da el porcentaje de coste de alimentos de cada plato.
Fórmula: % Coste de alimentos = (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot en carta:
- Precio en carta: 32,00 € con 10% IVA
- Precio de venta sin IVA: 32,00 € / 1,10 = 29,09 €
- Coste de materia prima: 9,40 €
Coste de alimentos: (9,40 / 29,09) × 100 = 32%
Paso 3: Analiza popularidad frente a rentabilidad
Haz una tabla con tus ocho platos y dos columnas: cuánto vendes de cada uno y cuál es su coste de alimentos. Esto te da cuatro categorías:
- Stars: Popular y rentable (coste de alimentos por debajo del 30%)
- Workhorses: Popular pero menos rentable (coste entre 30-35%)
- Puzzles: Poco vendido pero rentable
- Dogs: Poco vendido y poco rentable
Según KitchenNmbrs, tras analizar decenas de negocios de hostelería, el patrón se repite: los restaurantes con cartas cortas suelen tener dos Stars y como máximo un Dog. Las cartas largas acumulan cuatro Dogs o más.
💡 Ejemplo de análisis con 8 platos:
- Stars: Pasta (22% coste, 60×/semana)
- Workhorses: Entrecot (32% coste, 40×/semana)
- Puzzles: Magret de pato (26% coste, 8×/semana)
- Dogs: Risotto (35% coste, 15×/semana)
Paso 4: Optimiza tu carta para maximizar el margen
Con ocho platos puedes tomar decisiones concretas. Promociona tus Stars, mejora los Workhorses y valora reemplazar o ajustar los Dogs.
Para los Workhorses tienes tres opciones: subir el precio, bajar el coste o cambiar algún ingrediente. Para los Dogs: sustituirlos por un plato que sí funcione.
⚠️ Ojo:
No elimines de golpe un plato poco rentable si es popular. A veces puedes reducir el coste cambiando de proveedor o ajustando la porción antes de retirarlo.
Cómo calcular el margen medio de la carta
Suma la facturación total de tus ocho platos y réstale todos los costes. Eso te da el margen total. Pero lo más valioso es que ahora sabes exactamente cuánto aporta cada plato.
Margen total = (Facturación total - Costes totales) / Facturación total × 100
La ventaja de herramientas como KitchenNmbrs con cartas pequeñas
Con una calculadora de coste de alimentos puedes registrar las ocho fichas técnicas con costes exactos. Cada vez que un proveedor modifica su precio, ves al instante el impacto en tu coste. Perfecto si quieres tener cada plato bajo control.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen porcentaje de coste de alimentos para una carta corta?
¿Qué hago si un plato es muy popular pero no es rentable?
¿Cómo consigo que los clientes pidan mis platos más rentables?
¿Con qué frecuencia debo revisar los costes de mis ocho platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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