Cada día, restaurantes de todo tipo sirven platos que están destruyendo su margen en silencio. Puedes tener la sala llena cada noche y seguir sin ganar dinero, porque si tus platos más populares generan poco margen, al final del mes queda muy poco. Aquí te cuento exactamente cómo identificar qué platos te cuestan dinero y cuáles realmente te lo hacen ganar.
¿Qué son los platos gancho y los comecocos?
Los platos gancho son aquellos que pones a un precio deliberadamente ajustado para atraer clientes. Los comecocos son platos populares, con muchas ventas, pero con un margen flaco por una fijación de precios demasiado agresiva.
El peligro real: si estos platos dominan tu ticket medio, estás ganando menos de lo que mereces por cada comensal que pasa por tu puerta.
💡 Ejemplo:
Un bistró tiene una pasta popular a 14,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 13,18 €
- Coste de materias primas: 5,20 €
- Coste de alimentos: 39,5%
Este plato te está costando dinero en cada pase.
Paso 1: Calcula el coste de alimentos de todos tus platos
Empieza por tus 10 platos más vendidos. Para cada uno calcula:
Coste de alimentos % = (Coste de materias primas / Precio de venta sin IVA) × 100
Haz una lista detallada con todos los ingredientes por ración. Ojo con los guarniciones, salsas y el aceite de cocción — se olvidan siempre. Suma todo hasta el céntimo.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con el precio de venta SIN IVA. El precio de tu carta incluye el impuesto.
Paso 2: Analiza popularidad frente a rentabilidad
Prepara un cuadro para cada plato con:
- Unidades vendidas por semana
- Porcentaje de coste de alimentos
- Margen bruto por ración (precio de venta menos coste de materias primas)
- Margen bruto total semanal (margen por ración × unidades vendidas)
💡 Ejemplo de análisis:
Compara estos dos platos:
- Pasta (plato gancho): 45 raciones, 8,10 € de margen por ración = 364 €/semana
- Entrecot: 15 raciones, 18,20 € de margen por ración = 273 €/semana
La pasta genera más margen total, pese a tener un porcentaje más bajo.
Paso 3: Identifica los problemas reales
Un plato gancho se convierte en problema cuando:
- El coste de alimentos supera el 40%
- Representa más del 30% de tu venta total
- Está desplazando a platos más rentables de tu carta
Mira la proporción entre tus platos gancho y tus platos estrella. Según KitchenNmbrs, una combinación sana tiene entre un 20-30% de platos gancho y un 70-80% de platos con margen normal o alto. Esta ratio es determinante para la rentabilidad real del negocio.
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante con un problema típico:
- 60% de las ventas = 3 platos baratos (coste de alimentos 38-42%)
- 40% de las ventas = resto de la carta (coste de alimentos 28-32%)
Resultado: coste de alimentos total del 36%, demasiado alto para tener beneficio sano.
Paso 4: Calcula el impacto anual
Para cada plato problemático, calcula la pérdida anual:
Pérdida anual = (Coste de alimentos deseado - Coste de alimentos real) × Precio de venta sin IVA × Unidades vendidas al año
Fíjate bien en la cifra que te sale. Pone nombre y apellidos a lo que cada plato gancho te está restando.
Qué puedes hacer con tus platos gancho
Tienes cuatro caminos:
- Subir el precio: Con cuidado, puede hundir las ventas si lo haces de golpe
- Reducir el coste de materias primas: Cambiar de proveedor o ajustar las raciones
- Ingeniería de menú: Dirigir a tus clientes hacia alternativas más rentables
- Aceptarlo: Siempre que traiga clientes que también pidan platos de mayor margen
⚠️ Atención:
No subas precios de golpe más de un 10%. Los clientes detectan los saltos grandes de inmediato y lo recuerdan.
Digital vs. manual: ¿qué merece la pena?
Puedes hacer este análisis en Excel. La verdad es que funciona, pero te come horas cada vez que un proveedor cambia sus precios. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente el coste de alimentos por plato y te muestra al momento qué partidas son problemáticas.
La ventaja de lo digital: ves en tiempo real cuándo un plato rentable se convierte en comecocos por culpa de un cambio en el precio de compra.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable para un plato gancho?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis platos?
¿Tengo que eliminar todos los platos gancho de mi carta?
¿Cómo dirijo a mis clientes hacia los platos más rentables?
¿Qué hago si mi plato más vendido resulta ser un comecocos?
¿Cómo detecto los costes ocultos en mis platos gancho?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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