Una lasaña fría que tienes que rehacer entera te cuesta 8,50 € en ingredientes, dos veces. Muchos hosteleros se olvidan de incluir estos costes de devolución en su escandallar. Por eso tus márgenes parecen más altos de lo que realmente son.
Por qué las devoluciones afectan a tu coste de alimentos
El reparto a domicilio tiene más riesgos que el servicio en sala. Los platos se enfrían durante el transporte, los repartidores se pierden o los pedidos llegan dañados. Cada devolución supone costes directos:
- Ingredientes perdidos del plato original
- Nuevos ingredientes para la reposición
- Tiempo extra de cocina
- Posible compensación al cliente (descuento, plato gratis)
⚠️ Ojo:
Muchas dark kitchens solo calculan con el coste "de primera vez" y se olvidan de las devoluciones. Así tu food cost parece más bajo de lo que realmente es.
Porcentaje de devoluciones por tipo de problema
Distintas causas requieren distintas soluciones. Categorizar las devoluciones te permite actuar con precisión:
- Calidad de cocina: Plato equivocado, mala elaboración (1-3 % de los pedidos)
- Transporte: Frío, dañado, derramado (2-5 % de los pedidos)
- Repartidor: Dirección equivocada, llegada tardía, no entregado (1-4 % de los pedidos)
- Error de plataforma: Pedido transmitido mal (0,5-2 % de los pedidos)
? Ejemplo de cálculo:
Vendes 100 pizzas a la semana por delivery a 18 € cada una (sin IVA: 16,36 €).
- Coste de ingredientes por pizza: 4,50 €
- Devoluciones por semana: 4 pizzas (4 %)
- Coste extra devoluciones: 4 × 4,50 € = 18 €
Food cost real: (450 € + 18 €) / 1.636 € = 28,6 % (en vez de 27,5 %)
Calcula y repercute los costes de devolución
La fórmula para incluir devoluciones en tu coste de alimentos:
Food cost ajustado = (Coste normal de ingredientes + Costes de devolución) / Facturación total × 100
Donde costes de devolución = Número de devoluciones × Coste medio de ingredientes por plato
Después de analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, vemos que los costes de devolución suponen entre el 0,8 % y el 2,3 % de la facturación. La diferencia depende mucho del tipo de cocina y la distancia de reparto.
? Ejemplo práctico:
Dark kitchen con 500 pedidos al mes:
- Ticket medio: 22 € (sin IVA: 20,00 €)
- Coste medio de ingredientes: 6,50 € por pedido
- Devoluciones: 15 al mes (3 %)
- Coste de devoluciones: 15 × 6,50 € = 97,50 €
Food cost total: (3.250 € + 97,50 €) / 10.000 € = 33,5 % (en vez de 32,5 %)
Incluye también los costes de compensación
Aparte de los ingredientes nuevos, muchas veces das compensación. Un descuento en el siguiente pedido, una bebida gratis o la devolución completa. Estos costes también se suman a tus costes de devolución.
- Devolución completa: Suma todo el valor del pedido a los costes de devolución
- Compensación parcial: Suma el importe compensado
- Reposición gratuita: Suma el doble de coste de ingredientes (original + reposición)
⚠️ Ojo:
Plataformas como Glovo o Just Eat a veces compensan costes de devolución, pero no siempre al 100 %. Calcula con lo que realmente pierdes tú, no con lo que te reembolsan.
Baja tu porcentaje de devoluciones
Registrando las causas de forma sistemática, puedes reducir las devoluciones de forma dirigida:
- Calidad de cocina: Mejores procedimientos, doble comprobación antes de salir
- Transporte: Mejor embalaje, bolsas térmicas, rutas más cortas
- Repartidor: Cambiar de partner de reparto, plantearte reparto propio
- Plataforma: Descripciones de menú más claras, fotos de los platos
? Ejemplo de impacto:
Bajar devoluciones del 4 % al 2 % con 500 pedidos/mes:
- Menos devoluciones: 10 al mes
- Ahorro en ingredientes: 10 × 6,50 € = 65 €
- Ahorro anual: 780 €
Extra: menos estrés, clientes contentos, mejores reseñas
Registro en tu sistema
Con cada devolución, registra lo siguiente:
- Fecha y hora del pedido original
- Motivo de la devolución (calidad/transporte/repartidor/plataforma)
- Coste de los productos devueltos
- Compensación dada (importe o productos gratis)
- Plataforma (Glovo, Uber Eats, web propia)
Según KitchenNmbrs, un calculador de food cost puede registrar estos datos e incluirlos automáticamente en tu escandallar, para que siempre tengas una imagen realista de tus márgenes reales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las devoluciones aunque sea culpa del repartidor?
¿Qué porcentaje de devoluciones es normal en delivery?
¿Cómo evito devoluciones por pizzas frías?
¿Tengo que repercutir los costes de devolución en mi precio de venta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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