El control de merma y raciones es un problema de equipo que muchos hosteleros subestiman. Tu chef sabe perfectamente por qué una ración generosa daña el margen, pero el resto del equipo tira dinero sin saberlo. Mira cómo involucrar a sala, barra y friegaplatos en las conversaciones sobre merma y costes.
Por qué todos deben pensar en esto
Tu chef sabe que una cucharada extra de patatas fritas cuesta €0,30. ¿Pero sabe tu barman que una copa de gin-tonic demasiado llena cuesta €1,20 más? ¿Y sabe tu sala que un panecillo extra con la sopa cuesta €0,40 por mesa?
Mientras ese conocimiento solo vive en cocina, tu margen se escapa por todos los demás rincones del local.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos al día:
- Sala da siempre pan extra: €0,40 × 100 = €40/día
- Barra sirve 5ml de más por cóctel: €1,20 × 20 cócteles = €24/día
- Friegaplatos tira verdura aprovechable: €15/día
Pérdida total: €79/día = €28.835/año
Empieza haciendo visible el impacto
La gente no entiende bien lo de «caro», pero sí entiende cifras concretas. Calcula lo que cuestan sus acciones y compártelo con el equipo.
- Para sala: «Cada panecillo extra nos cuesta €0,40. Con 100 mesas al día, son €40.»
- Para barra: «5ml de más de ginebra por cóctel son €1,20. Eso es €600 al mes con 500 cócteles.»
- Para friegaplatos: «¿Esas hojas de lechuga marrones? Son €3 el kilo. Tiramos €15 al día.»
⚠️ Ojo:
No te pongas a repasar cada céntimo. Céntrate en las partidas de coste más grandes donde tu equipo sí tiene influencia real.
Acuerdos por departamento
Cada área tiene una influencia distinta sobre la merma. Fíjate en los acuerdos específicos que encajan con el trabajo de cada uno.
Sala — foco en los extras:
- Pregunta antes de dar más pan
- Confirma si el cliente realmente quiere más salsa
- Fíjate en los platos que vuelven a medias — ¿por qué no se termina la comida?
- Comunica a cocina lo que observas («la mesa 5 siempre deja la verdura»)
Barra — foco en la medida:
- Usa jigger para los destilados, sin servir a ojo
- Controla la guarnición — una rodaja de limón, no tres
- Revisa las botellas por fugas o consumo demasiado rápido
- Avisa de las bebidas que vuelven con frecuencia
Friegaplatos — foco en el reaprovechamiento:
- Clasifica la verdura: ¿qué sirve todavía, qué hay que retirar?
- Comunica de inmediato los productos en mal estado
- Vigila grandes cantidades en el cubo de basura
- Conserva los restos correctamente — no todo tiene que tirarse
💡 Ejemplo de conversación:
«Vi que ayer volvieron bastantes cócteles. ¿Estaban demasiado fuertes?»
No: «¡Estás echando demasiada ginebra!»
Sí: «¿Podemos ver juntos cómo servir de forma consistente? Un cóctel que vuelve nos cuesta €8 en materia prima.»
Check-ins semanales
Haz que la merma sea un tema normal hablando de ella de forma estructurada. No como reproche, sino como objetivo del equipo.
10 minutos a la semana por departamento:
- ¿Qué llamó la atención esta semana?
- ¿Dónde se fue más producto?
- ¿Qué mejoras veis vosotros?
- ¿Qué podríamos hacer diferente?
Pon el foco en soluciones, no en buscar culpables.
Según KitchenNmbrs, analizando datos de compras reales en distintos tipos de restaurante, los locales con conversaciones semanales sobre merma tiran de media un 15% menos que los que solo evalúan mensualmente.
Reconoce la conciencia de costes
La gente que piensa en los costes merece reconocimiento. Eso refuerza el comportamiento que quieres ver.
- Nombra los buenos ejemplos en las reuniones de equipo
- Comparte las cifras mensuales de merma como logro colectivo
- Vincula un pequeño presupuesto de equipo a la reducción de merma
- Pide su opinión al crear nuevos procedimientos
💡 Ejemplo:
«El mes pasado tiramos €200 menos de lo habitual. Es gracias a que estáis atentos.»
«Esos €200 los usamos para una cena de equipo. Menos merma = más margen para cosas que molan.»
Herramientas sencillas para compartir datos
Tu equipo no necesita convertirse en experto en fichas técnicas, pero tener nociones básicas ayuda. Comparte las cifras relevantes de una forma que puedan entender.
- Cuelga una lista con los precios de compra de los artículos más usados
- Comparte semanalmente las partidas de merma más grandes
- Muestra en euros lo que aportan las mejoras
- Usa una app para registrar y compartir la merma
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Y si mi equipo percibe estas conversaciones como quejas constantes?
¿Cuánto detalle debo compartir sobre los costes?
¿Con qué frecuencia debo hablar de merma con el equipo?
¿Cómo involucro al friegaplatos sin que se sienta señalado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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