¿Por qué cada mes ganas menos de lo que habías calculado? Los proveedores suben precios sin avisar, las raciones crecen poco a poco, y antes de que te des cuenta tu margen se está escapando. Un informe mensual de desviación te muestra exactamente dónde se va el dinero.
Por qué tu margen planificado nunca se cumple
A principios de enero calculas que un margen bruto del 65% es alcanzable. El coste de alimentos no debe superar el 35%. Pero entonces pasa esto:
- Los proveedores suben precios sin previo aviso
- Tu cocinero sirve raciones inconscientemente más generosas
- Los productos de temporada se disparan en precio
- Los clientes piden platos distintos a los previstos
Sin un control mensual, trabajas a ciegas. Un informe de desviación pone estas diferencias encima de la mesa de inmediato.
Margen planificado vs. real: la base
Comparas dos cifras:
💡 Ejemplo:
Restaurante La Sazón, marzo 2024:
- Margen planificado: 65% (coste de alimentos 35%)
- Margen real: 61% (coste de alimentos 39%)
- Desviación: -4 puntos porcentuales
- Impacto sobre 25.000 € de facturación: 1.000 € menos de beneficio
Esos 4 puntos porcentuales cuestan 1.000 € al mes. Al año son 12.000 €. Fíjate bien: un error que en muchos restaurantes ronda los 200-400 € mensuales simplemente por falta de seguimiento.
Cómo calcular el margen real
El margen real lo calculas a posteriori con los datos de ese mes concreto:
Margen real % = ((Facturación - Compras reales) / Facturación) × 100
💡 Ejemplo de cálculo marzo:
- Facturación marzo: 25.000 €
- Compras marzo: 9.750 €
- Margen real: ((25.000 - 9.750) / 25.000) × 100 = 61%
Se planificó un 65%, así que hay una desviación de 4 puntos.
⚠️ Ojo:
Trabaja solo con las compras de ese mes. El stock existente no cuenta; si lo incluyes, el cálculo queda distorsionado.
Cómo construir tu informe de desviación
Crea una tabla clara con estas columnas:
- Mes: Enero, febrero, marzo…
- Facturación: Total mensual
- Margen planificado %: Tu objetivo
- Compras reales: Lo que realmente has pagado
- Margen real %: Resultado obtenido
- Desviación: Real menos planificado
- Impacto €: Desviación × facturación
💡 Ejemplo de informe T1:
| Mes | Facturación | Planif. | Real | Desviación | Impacto |
| Ene | 22.000 € | 65% | 63% | -2% | -440 € |
| Feb | 24.000 € | 65% | 59% | -6% | -1.440 € |
| Mar | 25.000 € | 65% | 61% | -4% | -1.000 € |
Pérdida total T1: 2.880 €
Esta tabla revela de inmediato tu peor mes. Febrero fue el más débil, con 6 puntos de desviación. En mi experiencia, ese dato solo ya justifica todo el tiempo invertido en el informe.
Actuar sobre los resultados
Hacer el informe es el primer paso. Actuar sobre lo que muestra es lo que realmente importa:
Si la pérdida es constante (todos los meses en negativo):
- Comprueba si los proveedores han ajustado precios sin comunicarlo
- Mide las raciones reales que está sirviendo cocina
- Analiza si la composición de ventas de la carta ha cambiado
Si hay fuertes oscilaciones (un mes +2%, otro -6%):
- Investiga variaciones estacionales de precio en materias primas
- Evalúa si las compras están bien distribuidas a lo largo del mes
- Revisa si hubo una merma inusualmente alta
⚠️ Ojo:
Una desviación de 1-2 puntos porcentuales es normal. Pero si estructuralmente superas los 3 puntos, hay una fuga real que exige acción inmediata.
Excel vs. herramientas digitales
Puedes llevar este informe perfectamente en Excel, pero las herramientas digitales como KitchenNmbrs ofrecen ventajas claras. Según KitchenNmbrs, automatizar este proceso reduce el tiempo de análisis mensual en más de un 70%:
- Los datos de facturación entran solos desde el TPV
- Las compras se suman automáticamente
- Los informes de desviación se generan solos
- Puedes ver qué platos concretos se desvían de lo planificado
Bueno, el principio es el mismo hagas esto en Excel o en un software especializado: margen planificado contra margen real, y la diferencia traducida a euros contantes y sonantes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar este informe?
¿Qué desviación entre lo planificado y lo real es aceptable?
¿Incluyo el IVA en estos cálculos?
¿Qué significa que mi margen real sea mayor que el planificado?
¿Cómo evito oscilaciones extremas en mi margen?
¿Qué meses suelen mostrar las mayores desviaciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →