¿Por qué hay hosteleros que pasan horas con informes mensuales cuando 15 minutos bastan? Centrándote en las cinco partidas críticas de coste detectas al momento dónde se escapa tu beneficio. Este enfoque directo evita que problemas pequeños te arruinen el mes entero.
Las 5 partidas críticas de tu informe mensual
Concéntrate en estas 5 partidas que juntas representan el 80% de tus costes:
- Coste de alimentos: Coste de ingredientes como % de facturación
- Coste laboral: Coste de personal como % de facturación
- Valor de inventario: Qué hay en cámaras y almacén
- Merma: Qué fue a parar a la basura
- Facturación por metro cuadrado: Eficiencia de tu espacio
Revisión del coste de alimentos (3 minutos)
Tu coste de alimentos es el corazón de tu rentabilidad. Coge tus 5 platos más vendidos y comprueba si su coste sigue siendo correcto.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 45.000 € de facturación en marzo:
- Coste de ingredientes: 14.850 €
- Coste de alimentos: 14.850 € / 45.000 € = 33%
- Referencia del sector: 28-35% es habitual
Conclusión: Está en la parte alta, revisa precios de proveedores
Reúne todas las facturas de ingredientes y divide entre tu facturación sin IVA. ¿Por encima del 35%? Entonces se te está escapando dinero.
Control del coste laboral (2 minutos)
El coste de personal suele ser tu gasto más grande. Trabajé en una cocina de Madrid donde este número se nos fue de las manos un verano por contratar extras sin calcular — aprendí que es lo primero que se descontrola. Suma todos los salarios, cargas sociales y costes de empresas de trabajo temporal.
💡 Ejemplo:
El mismo restaurante:
- Coste total de personal: 18.000 €
- Coste laboral: 18.000 € / 45.000 € = 40%
- Referencia del sector: 30-40% es habitual
Conclusión: Está justo, pero vigila de cerca
Fórmula: (Salarios + cargas sociales + personal temporal) / Facturación sin IVA × 100
Revisión del valor de inventario (5 minutos)
Estima a grandes rasgos lo que hay en tu cámara frigorífica, congelador y almacén seco. Esta cifra debería mantenerse bastante estable.
⚠️ Ojo:
¿Tu valor de inventario sube cada mes? Entonces estás comprando de más. Eso inmoviliza capital y aumenta el riesgo de merma.
Un valor de inventario sano está entre 1 y 2 semanas de facturación. Con 45.000 € al mes, eso significa entre 10.000 € y 20.000 € en stock.
Seguimiento de la merma (2 minutos)
Documenta qué se tiró y por qué. Una merma por encima del 5% de tu compra ya te está costando demasiado.
- Sobreestimación del número de comensales
- Productos pasados de fecha
- Errores de elaboración en cocina
- Restos que ya no se pueden vender
Facturación por metro cuadrado (3 minutos)
Divide tu facturación mensual entre la superficie de tu restaurante. Esta ratio muestra lo eficiente que es tu espacio.
💡 Ejemplo:
Restaurante de 150 m² con 45.000 € de facturación:
- Facturación por m²: 45.000 € / 150 = 300 €/m²
- Referencia: 200-400 €/m² es habitual
Conclusión: Buena eficiencia
Digital o manual
Este análisis puedes hacerlo a mano con Excel, pero lleva más tiempo. Según KitchenNmbrs, una herramienta de coste de alimentos calcula estas cifras automáticamente y te muestra la evolución a lo largo de varios meses.
Lo más importante es que lo hagas de forma constante. Mejor 15 minutos al mes que enterarte a final de año de que has perdido capital.
¿Cómo hacer un informe mensual en 15 minutos?
Reúne todos los tickets y facturas
Coge todos los tickets de ingredientes, nóminas y demás gastos del mes pasado. Ordénalos en coste de alimentos, laboral y otros gastos.
Calcula tus 5 cifras clave
Calcula: % coste de alimentos, % coste laboral, valor de inventario, coste de merma y facturación por m². Usa las fórmulas de este artículo.
Compara con el mes anterior y con referencias
Pon tus cifras junto a las del mes anterior y las referencias del sector. ¿Desviaciones grandes? Apunta la posible causa y qué acción vas a tomar.
✨ Pro tip
Hazte una checklist sencilla con los 5 porcentajes críticos y cuélgala junto a tu ordenador. Cada mes solo rellenas las cifras nuevas — así tienes tu resumen de costes completo en 12 minutos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir todos los costes en mi informe mensual?
¿Cada cuánto debo hacer mi informe mensual?
¿Qué hago si mi coste de alimentos sube un 5% de golpe?
¿Qué referencia debo usar para el coste laboral?
¿Cómo calculo el valor del inventario sin pesarlo todo?
¿Debo tener en cuenta las diferencias estacionales?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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