Esto es lo que aprendí después de ver a demasiados restaurantes perder dinero por decisiones inconscientes del personal. Tu equipo echa más mantequilla a la sartén, pone porciones más grandes o se olvida de recoger la mise en place, sin darse cuenta de que esto sale directamente de tu beneficio. La mayoría de propietarios nunca conectan los hábitos de cocina del día a día con el saldo de su cuenta a final de mes.
Por qué tu equipo debe entender las cifras
Tu chef piensa: "Yo hago comida rica, el resto no es mi problema." Tu camarero piensa: "Yo cuido de los clientes, las cifras son cosa del jefe." Mientras tanto, tu beneficio se escapa por mil pequeñas decisiones que nadie ve como costosas.
⚠️ Ojo:
Un chef que pone 20 gramos de carne de más por plato porque "queda mejor" te cuesta €1.200 al año solo en carne extra, con 100 cubiertos al día.
Traduce las cifras abstractas a algo concreto
Los porcentajes de coste de alimentos no significan nada para tu equipo. Pero ¿euros por plato? Eso sí lo entienden. Así que traduce tus cifras a su realidad diaria.
💡 Ejemplo — Traduce el coste de alimentos a euros:
Tu entrecot tiene un 32% de coste de alimentos con la porción correcta (200 gramos):
- Precio de venta: €28,00 (€25,69 sin IVA)
- Coste de ingredientes con 200g: €8,22
- Coste de alimentos: 32%
Con porción de 250g: €10,28 en ingredientes = 40% de coste de alimentos
Diferencia por plato: €2,06. Con 50 entrecots a la semana: €5.356 al año.
Usa ayudas visuales
Cuelga un cartel sencillo en la cocina con el coste de tus platos más populares. No como porcentaje, sino en euros por porción.
- Entrecot: €8,22 por porción (con el peso correcto)
- Filete de salmón: €6,80 por porción
- Pasta carbonara: €4,10 por porción
Así todos ven de un vistazo lo que cuesta cada porción. Y lo que significa añadir "un poquito más".
Muestra el impacto de las pequeñas decisiones
Explica cómo las pequeñas elecciones tienen grandes consecuencias. Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: los "pequeños" hábitos diarios de sus equipos cuestan miles de euros al año. La gente simplemente no ve el efecto acumulado.
💡 Ejemplo — Impacto de la merma:
Tiras de media €15 al día en verduras que han estado demasiado tiempo:
- Por semana: €15 × 6 = €90
- Por mes: €90 × 4,3 = €387
- Por año: €387 × 12 = €4.644
Eso es casi medio mes de alquiler tirado a la basura.
Dale a cada persona su propia responsabilidad
Haz de las cifras un deporte de equipo. Dale a cada miembro del equipo su propio KPI que pueda influir directamente.
- Chef: Coste de alimentos de los 5 platos más populares por debajo del 33%
- Sous chef: Merma por debajo de €10 al día
- Sala: Ticket medio por encima de €24 por persona
- Office: Rotura por debajo de €50 al mes
Comenta las cifras en tu briefing
Dedica 5 minutos cada semana en tu briefing a repasar cifras. No como crítica, sino como información del equipo.
💡 Ejemplo de briefing semanal:
"La semana pasada hicimos 847 cubiertos con €18.200 de facturación:"
- Ticket medio: €21,50 por persona
- Coste de alimentos: 31% (dentro del objetivo)
- Merma: €67 (un poco alta)
"Esta semana prestamos especial atención a las porciones y al FIFO con las verduras."
Premia la conciencia, no solo los resultados
Reconoce a los miembros del equipo que piensan en costes, aunque las cifras aún no sean perfectas. El cambio de comportamiento viene antes que el cambio de resultados.
⚠️ Ojo:
Nunca conviertas las cifras en un castigo. Si la gente se estresa con los KPIs, empezará a ocultar cifras en lugar de mejorarlas.
Usa herramientas que todos entiendan
Las hojas de cálculo llenas de fórmulas no ayudan. Tu equipo necesita ver de un vistazo si lo están haciendo bien. Las calculadoras de coste de alimentos muestran el coste por plato directamente, para que todos vean lo que cuestan sus decisiones realmente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi equipo dice que las cifras son demasiado complicadas?
¿Con qué frecuencia debo comentar las cifras con el equipo?
¿Qué hago si la gente se siente controlada por los KPIs?
¿Qué cifras son las más importantes para compartir?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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