¿Crees que una buena cocina es suficiente para que un restaurante funcione? La verdad es que no — el 70% cierra antes de los tres años, no por cocinar mal, sino por tener las finanzas mal planteadas desde el principio. Un plan de negocio bien construido es lo que te separa de esa estadística.
Por qué el 70% de los restaurantes cierra antes de los 3 años
El problema no está en la cocina. La mayoría de los restaurantes fracasan porque los números no cuadran. Previsiones de ventas demasiado optimistas, costes subestimados y ningún colchón para imprevistos.
Un plan de negocio te obliga a ser realista. Te muestra si tu concepto es financieramente viable antes de que te gastes todos los ahorros.
Los 5 pilares financieros de tu plan de negocio
Todo plan de negocio para un restaurante necesita cinco bloques financieros que tienen que encajar:
- Presupuesto de inversión: ¿Cuánto cuesta arrancar?
- Previsión de ventas: ¿Cuánto vas a facturar?
- Cálculo del coste de alimentos: ¿Qué te cuesta cada plato?
- Presupuesto de explotación: Todos los costes mensuales
- Previsión de tesorería: ¿Cuándo llegas al punto de equilibrio?
Paso 1: Calcula tu presupuesto de inversión
Haz una lista de todo lo que necesitas para abrir. Ojo con las partidas pequeñas — suman más rápido de lo que parece.
? Ejemplo de presupuesto de inversión para un bistró (50 plazas):
- Maquinaria de cocina: €35.000
- Mobiliario e interiorismo: €25.000
- Obras de acondicionamiento: €40.000
- Primer stock de materia prima: €3.000
- Marketing y apertura: €5.000
- Imprevistos (10%): €10.800
Inversión total: €118.800
⚠️ Atención:
Incluye siempre entre un 10% y un 20% para imprevistos. Las obras casi siempre se alargan, y siempre aparecen cosas que no habías contemplado.
Paso 2: Elabora una previsión de ventas realista
Las ventas son la parte más difícil de prever. Basa los números en datos concretos, no en esperanza.
Fórmula: Ventas = Número de plazas × Porcentaje de ocupación × Ticket medio × Servicios al día × Días de apertura
? Ejemplo de cálculo de ventas:
Bistró con 50 plazas, abierto 6 días, servicio de comida y cena:
- Comida: 50 × 40% × €18 × 6 días = €2.160/semana
- Cena: 50 × 65% × €32 × 6 días = €6.240/semana
- Total semanal: €8.400
Facturación anual: €436.800
Empieza siendo conservador. Tardas meses en darte a conocer. Para los primeros 6 meses, trabaja con el 60% de la ocupación que tienes como objetivo.
Paso 3: Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Determina el coste de producción de tus platos principales. Esto te da el food cost — el porcentaje de tus ventas que se va en materia prima.
Fórmula del food cost: (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo de cálculo de food cost:
Menú de entrecot a €32,00 (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: €32,00 / 1,10 = €29,09
- Coste de materia prima: €9,50
- Food cost: (€9,50 / €29,09) × 100 = 32,7%
Es un margen saludable para un plato principal.
Hazlo para tus 10 platos más importantes. Un food cost medio del 28-33% es sano para la mayoría de restaurantes. En mi experiencia, este es exactamente el dato que más se distorsiona en los primeros planes de negocio — he visto márgenes calculados con ingredientes a precios de supermercado, no de proveedor real. Según KitchenNmbrs, controlar este porcentaje desde el inicio marca la diferencia entre sobrevivir o no el primer año.
Paso 4: Elabora tu presupuesto de explotación mensual
Todos los costes mensuales, sin dejar nada fuera. Cada euro cuenta.
? Ejemplo de costes mensuales:
- Alquiler: €4.500
- Personal (incluyéndote a ti): €18.000
- Compras (30% sobre ventas): €10.950
- Energía: €1.200
- Seguros: €400
- Marketing: €800
- Otros gastos: €1.500
Total costes mensuales: €37.350
Con una facturación mensual de €36.400 sigues por debajo del punto de equilibrio. O aumentas ventas, o reduces costes. Así de claro.
Paso 5: Elabora la previsión de tesorería
¿Cuándo vas a generar suficiente para cubrir todos los costes? Eso es tu punto de equilibrio.
Fórmula del punto de equilibrio: Costes fijos / (Precio de venta por cubierto - Costes variables por cubierto)
⚠️ Atención:
Planifica un colchón mínimo de 6 meses. Los restaurantes siempre tienen una fase de arranque en la que las ventas son inferiores a lo previsto.
Opciones de financiación
Si tu inversión total supera tu capital propio, necesitas financiación externa:
- Préstamo bancario: Normalmente financian el 70%, aportando tú el 30%
- Familia o amigos: Suelen ser más flexibles que los bancos
- Crowdfunding: Para conceptos originales con una historia que contar
- Inversores: Aportan capital a cambio de participación en los beneficios
Herramientas digitales para gestionar tus números
Excel funciona, pero da pie a errores. Las calculadoras profesionales de food cost te permiten calcular y actualizar costes de producción de forma automática, ahorrando tiempo y evitando fallos de cálculo en tu plan de negocio.
Eso sí, empieza primero con la base sobre papel. Solo cuando tu concepto tenga sentido financiero inviertes en software avanzado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto dinero propio necesito para abrir un restaurante?
¿Cuál es una facturación realista para un restaurante nuevo?
¿Cuánto tarda un restaurante en ser rentable?
¿Cuáles son las partidas de coste más grandes en un restaurante?
¿Necesito un asesor contable para hacer el plan de negocio?
¿Qué porcentaje de food cost debo usar en mi plan de negocio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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