El 73% de los bares olvida incluir el hielo en el cálculo del coste de sus cócteles. Parece un detalle menor, pero tiene un impacto real en tu margen. Muchos bartenders dejan el hielo fuera de la ficha técnica y al final el pour cost real sale bastante más alto de lo esperado.
Por qué el hielo cuenta en tu coste
El hielo tiene un coste: agua, electricidad para la máquina de hielo y espacio en el congelador. En cócteles se usan habitualmente entre 150 y 200 gramos de hielo por bebida. Ojo, que a lo largo del año eso se convierte en cientos de euros.
⚠️ Atención:
Muchos bares calculan solo el alcohol y los mezcladores, pero se olvidan del hielo. El resultado: un pour cost que parece más bajo de lo que realmente es.
Calcula el coste del hielo
El coste del hielo se compone de agua y energía. Una estimación realista es de 0,50 € a 1,00 € por kilogramo, según tus tarifas de energía y el tipo de máquina de hielo que uses.
💡 Ejemplo de cálculo del coste del hielo:
Para un bar de volumen medio:
- Coste del agua: 0,15 € por kg
- Coste energético de la máquina: 0,35 € por kg
- Total: 0,50 € por kg de hielo
Por cóctel (200 g de hielo): 0,10 €
Cómo incluir el hielo en la ficha técnica del cóctel
Añade el hielo como ingrediente independiente en tus recetas. Mide el peso que usas y aplica el coste por kilogramo que hayas calculado. Según KitchenNmbrs, los bares que incluyen el hielo en sus fichas técnicas registran un pour cost medio 1,2 puntos porcentuales más alto que los que no lo hacen. Pues eso es exactamente lo que te estás tragando sin saberlo.
💡 Ejemplo: coste del Mojito con hielo:
- Ron blanco (5 cl): 1,80 €
- Sirope de azúcar (2 cl): 0,15 €
- Lima (media): 0,25 €
- Hierbabuena (5 hojas): 0,10 €
- Soda (10 cl): 0,05 €
- Hielo (200 g): 0,10 €
Coste total de ingredientes: 2,45 €
Impacto en el cálculo del pour cost
El pour cost se calcula igual que el coste de alimentos: (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100. Mira, aquí hay un detalle que se pasa por alto con frecuencia: las bebidas alcohólicas llevan un IVA del 21 %, no del 10 %.
💡 Cálculo del pour cost:
Precio de venta del Mojito: 12,10 € con 21 % de IVA
- Precio sin IVA: 12,10 € / 1,21 = 10,00 €
- Coste de ingredientes (con hielo): 2,45 €
- Pour cost: (2,45 € / 10,00 €) × 100 = 24,5 %
Sin el hielo, el pour cost sería del 23,5 %. Un punto porcentual que se esfuma sin que te des cuenta.
Consejos prácticos para registrar el hielo
En mi experiencia, lo más sencillo es pesar una cantidad estándar de hielo por tipo de vaso. Un rocks glass suele llevar entre 150 y 180 gramos; un highball, entre 200 y 250 gramos. Usa esos pesos estándar en todas tus fichas técnicas.
- Mide los distintos tipos de vaso una sola vez
- Aplica esos pesos de forma consistente en las recetas
- Actualiza el coste del hielo cada año si suben las tarifas energéticas
- Registra el hielo como ingrediente independiente en tu sistema
Herramientas como KitchenNmbrs te permiten añadir el hielo como ingrediente estándar con su coste por kilogramo, y lo incorporan automáticamente al cálculo del pour cost de cada cóctel.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta el hielo de media por kilogramo?
¿Cuánto hielo se usa de media en un cóctel?
¿Tiene el hielo un impacto real en el pour cost?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste del hielo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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