¿También ves esa mirada perdida cuando hablas de food cost con tu equipo de cocina? Ven €8,50 en ingredientes y no lo conectan con los márgenes reales. Tu carta es la herramienta perfecta para convertir cifras abstractas en conceptos que cualquiera en la cocina puede entender y aplicar.
Elige tus 3 platos más vendidos
Empieza por los platos que tu equipo elabora con más frecuencia. Los conocen de memoria, saben qué llevan y ven de inmediato qué implica cada ajuste. Eso hace que el impacto sea mucho más claro que hablar de porcentajes en el aire.
💡 Ejemplo: Platos populares
En un bistró suelen ser:
- Entrecot con patatas fritas: 80x por semana
- Pasta carbonara: 60x por semana
- Ensalada César: 45x por semana
Estos 3 platos representan el 70% de tu facturación.
Calcula el coste exacto de los ingredientes
Coge un plato y suma todo lo que lleva. La mantequilla del emplatado, el perejil de la guarnición, el aceite para cocinar. Deja que tu equipo mire mientras lo haces, paso a paso.
💡 Ejemplo: Cálculo del entrecot
Entrecot a €32,00 en carta:
- Entrecot 250g: €7,20
- Patatas fritas 200g: €0,80
- Mantequilla: €0,30
- Salsa: €0,70
- Guarnición: €0,50
Total ingredientes: €9,50
Food cost: €9,50 / €29,36 (sin IVA) = 32,4%
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. €32,00 con 10% de IVA = €29,09 sin IVA. Si no lo haces así, tu food cost parecerá más bajo de lo que realmente es.
Muéstrale al equipo el impacto real
Pon sobre la mesa qué ocurre cuando se sirven 20 gramos más de carne o una ración extra de patatas. Calcula cuánto cuesta eso a la semana multiplicando por el número de platos que salen. He trabajado casi una década gestionando cocinas y he visto cómo esas pequeñas desviaciones se convierten en pérdidas enormes al final del año.
💡 Ejemplo: Cálculo de impacto
20g extra de carne por entrecot:
- Coste extra: 20g × €28,80/kg = €0,58 por ración
- 80 raciones por semana = €46,40 a la semana
- Al año: €2.413 de coste adicional
"Esos 20 gramos de más nos cuestan €2.400 al año solo en este plato."
Usa recursos visuales
Cuelga un cartel sencillo en la cocina con tus 3 platos principales, su food cost y lo que supone el exceso de ración. Usa colores: verde para food cost correcto, naranja para cuando está alto, rojo para cuando es inasumible.
- Verde (por debajo del 30%): Buen margen, seguir así
- Naranja (30-35%): Vigilar el tamaño de la ración
- Rojo (por encima del 35%): Genera pérdidas, hay que ajustar
Conéctalo con lo personal
Explícale a tu equipo que el coste de alimentos afecta directamente a sus sueldos y al futuro del local. Si el food cost se dispara, llegan los recortes. Según KitchenNmbrs, los equipos que entienden el impacto económico de su trabajo son más precisos en el control de raciones y generan ahorros sostenibles a medio plazo.
💡 Ejemplo: Impacto personal
"Si bajamos el food cost del 35% al 30% en estos 3 platos:"
- Ahorro: 5% de €180.000 de facturación = €9.000 al año
- Eso da margen para subir salarios o mejorar las materias primas
- O un presupuesto de €750 al mes para el equipo
Revísalo de forma periódica
Habla brevemente del food cost de tus platos más vendidos una vez al mes. Mira si los proveedores han subido precios y si los precios de carta siguen siendo válidos. Involucra al equipo en esas decisiones, que no se sientan al margen.
Hay herramientas que automatizan estos cálculos y avisan en tiempo real cuando un plato se encarece por la subida de precio de un proveedor.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hablar de food cost con mi equipo?
¿Qué hago si mi equipo no entiende las cifras de food cost?
¿Hay que revisar todos los platos o solo los más populares?
¿Cómo evito que el equipo sienta que los estoy vigilando?
¿Qué hago si el food cost sale más alto de lo esperado?
¿Debo incluir los costes de personal en estas conversaciones?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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