Tu equipo de cocina pone los ojos en blanco cuando hablas de porcentajes de coste de alimentos: lo ven como bla bla de gestión que no va con ellos. Las cifras les parecen abstractas mientras están ocupados cortando, cocinando y emplatando. Así traduces los objetivos a algo con lo que tu equipo sí puede trabajar.
Por qué los empleados rechazan las cifras
El problema no son las cifras en sí, sino cómo las presentas. Si dices "nuestro coste de alimentos tiene que bajar al 30%", tu cocinero piensa: "¿Y eso qué tiene que ver conmigo?". No ve la conexión entre ese porcentaje y su trabajo diario en la cocina.
⚠️ Ojo:
Los empleados que ven los objetivos como "bla bla de gestión" a menudo trabajan en tu contra en vez de contigo. Piensan que las cifras solo le importan al jefe.
Traduce las cifras a acciones concretas
Los porcentajes abstractos no significan nada para alguien que despacha 200 cubiertos por noche. Explica lo que significa para su trabajo diario. Hazlo tangible y personalmente relevante.
💡 Ejemplo:
En vez de: "Nuestro coste de alimentos tiene que bajar del 35% al 30%"
Di: "Si ponemos 20 gramos menos de queso por pasta, podemos subiros el sueldo €50 al mes"
Resultado: tu equipo entiende al instante qué ganan ellos
Haz los objetivos personalmente relevantes
Vincula cada cifra a algo que les importe a tus empleados. Puede ser su sueldo, la carga de trabajo o el orgullo por la calidad. Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: los equipos que ven el beneficio personal rinden más.
- Para el chef: "Menos merma significa más presupuesto para mejores ingredientes"
- Para la sala: "Mayor facturación por mesa significa más propina"
- Para el friegaplatos: "Trabajar más eficiente significa menos estrés en la rush"
Usa ayudas visuales en vez de hojas de cálculo
Las hojas de Excel dan miedo a los empleados de cocina. Usa formas sencillas y visuales para mostrar el progreso.
💡 Ejemplo:
Cuelga un póster sencillo en la cocina:
- Objetivo esta semana: €50 menos de merma
- Lunes: €12 de merma ✅
- Martes: €8 de merma ✅
- Miércoles: €15 de merma ❌
Todo el mundo ve de un vistazo cómo va
Da propiedad a tu equipo
Deja que los empleados ideen sus propias soluciones en vez de dar instrucciones. Pregunta: "¿Cómo podemos ahorrar €20 al día en merma?" en vez de "Usad menos ingredientes". A menudo se les ocurren ideas mejores que a ti.
Celebra las pequeñas victorias
Reconoce cada mejora, por pequeña que sea. Si vuestro coste de alimentos baja del 35% al 34%, celébralo. Tu equipo necesita sentir que su esfuerzo se ve.
💡 Ejemplo:
"Chicos, la semana pasada tiramos €80 menos de lo normal. Eso da para un par de cervezas después del servicio."
Recompensa directa y tangible por su esfuerzo
Usa apps que tu equipo entienda
Herramientas como KitchenNmbrs muestran el coste de alimentos y la merma en paneles sencillos que hasta la gente menos dada a los números entiende. Tu equipo ve al instante el impacto de sus acciones sin cálculos complicados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi equipo dice que las cifras no son su problema?
¿Con qué frecuencia debo hablar de cifras con mi equipo?
¿Y si un empleado está en contra de los objetivos por principio?
¿Cómo evito que las cifras generen estrés?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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