Los bares pierden entre un 7 y un 12 % de su stock por robos y escaneos olvidados. Este shrinkage te come el margen bruto sin que te des cuenta. Aquí te enseño a calcular esos costes ocultos y a meterlos correctamente en tus precios de bebidas.
Qué es el shrinkage y por qué te destroza el margen
Shrinkage es la diferencia entre lo que compras y lo que vendes. Las causas son variadas:
- Robos del personal o de clientes
- Escaneos olvidados en momentos de mucho lío
- Derrames al servir
- Catas y bebidas de prueba
- Invitaciones a clientes habituales
Los restaurantes suelen tener un 3-6 % de shrinkage, los bares un 7-12 %. Por encima del 15 % hay un problema estructural serio.
⚠️ Atención:
Con un 10 % de shrinkage tu pour cost sube de un 20 % a un 22 %. Suena poco, pero significa un 10 % menos de beneficio en bebidas.
Mide tu porcentaje real de shrinkage
Sin medición no hay mejora. Así calculas el shrinkage:
💡 Ejemplo práctico:
El mes pasado:
- Compras: 4.800 € en bebidas
- Ventas según TPV: 18.000 €
- Pour cost calculado: 26,7 %
- Pour cost objetivo: 24 %
Tu shrinkage: 26,7 % - 24 % = 2,7 puntos porcentuales
Me lo encuentro una y otra vez en las finanzas de bares: los encargados creen que tienen un 24 % de pour cost, pero están pagando un 27 %. Mira, esa diferencia de 3 puntos sale directa de tu beneficio.
Cómo incluir el shrinkage en tu coste de producto
Dos métodos para meter el shrinkage en tus cálculos:
Método 1: Sube el coste de compra
Multiplica tu precio de compra por (1 + porcentaje de shrinkage):
💡 Ejemplo:
Botella de ginebra a 18 € de compra:
- Con 6 % de shrinkage: 18 € × 1,06 = 19,08 €
- Con 12 % de shrinkage: 18 € × 1,12 = 20,16 €
Usa el precio corregido para tus cálculos de margen.
Método 2: Sube tu pour cost objetivo
Suma el shrinkage a tu porcentaje objetivo. ¿Apuntas al 25 %? Con un 8 % de shrinkage tu objetivo real es el 33 %.
Fijas tus precios de venta para conseguir un 33 % de pour cost. Así te queda un 25 % neto.
Prevenir funciona mejor que compensar
Compensar el shrinkage en los cálculos no soluciona el problema. Estas medidas sí ayudan:
- Inventario de cierre: Cuenta cada noche tus botellas más caras
- Doble control: Escanear todo durante las horas punta
- Acceso limitado: No todo el mundo tiene que llegar a todo el stock
- Videovigilancia: Enfocada a barra y almacén
- Inventario semanal: Recuento completo para detectar tendencias
⚠️ Atención:
Un shrinkage por encima del 15 % apunta a robos o errores sistemáticos. Revisa tus procedimientos y, si hace falta, a tu equipo.
El control digital marca la diferencia
Un sistema de gestión de stock te ayuda a detectar desviaciones rápido. Ves de un vistazo cuándo tu pour cost real se desvía del calculado.
Pero la ventaja más gorda es esta: puedes ver por producto dónde el shrinkage es mayor. Y ahí atacas el problema de raíz. Según KitchenNmbrs, tener esa visibilidad por producto es lo que separa a los bares que controlan de los que improvisan.
¿Cómo calcular el shrinkage en tus costes de bebidas? (paso a paso)
Mide tu shrinkage real durante un mes
Cuenta todo tu stock de bebidas al principio y al final del mes. Compara con tus compras y ventas según el TPV. La diferencia es tu porcentaje de shrinkage.
Sube tus precios de compra con el porcentaje de shrinkage
Multiplica cada botella por (1 + shrinkage %). Con un 8 % de shrinkage, una botella de 20 € pasa a 21,60 € en tu cálculo de coste de producto.
Calcula tus nuevos precios mínimos de venta
Divide el precio de compra corregido entre tu pour cost objetivo. Una botella de 21,60 € con un 25 % de pour cost significa mínimo 86,40 € de venta sin IVA para la botella entera.
✨ Pro tip
Cuenta cada martes a las 10:00 tus 15 botellas más caras y compara con tu TPV. En 4 semanas verás exactamente qué productos desaparecen más, sin pasarte horas contando.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje aceptable de shrinkage para mi bar?
¿Debo incluir el IVA en los cálculos de shrinkage?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi porcentaje de shrinkage?
¿El shrinkage es deducible fiscalmente?
¿Qué productos tienen mayor shrinkage?
¿Y si mi shrinkage se duplica de repente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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