Tu barpersonal vende lo que conoce, no lo que más margen te deja. Un cóctel con un 18% de pour cost te genera más beneficio que una cerveza con un 25%, pero tu barman no lo sabe. Dándole a tu equipo visibilidad sobre los márgenes e introduciendo un sistema sencillo de incentivos, puedes orientarlos hacia las opciones más rentables sin que parezca forzado.
Primero, calcula el pour cost de todas tus bebidas
El pour cost es la versión líquida del coste de alimentos. Indica qué porcentaje de tu precio de venta se va en la compra del alcohol y los mezcladores.
💡 Ejemplo de cálculo:
Mojito precio de venta: 9,50 € con IVA incluido (21%)
- Precio de venta sin IVA: 9,50 € / 1,21 = 7,85 €
- Ron (5 cl a 28 €/litro): 1,40 €
- Lima, menta, azúcar, soda: 0,35 €
- Coste total materia prima: 1,75 €
Pour cost: (1,75 € / 7,85 €) × 100 = 22,3%
Fórmula pour cost: (Coste de compra de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el tipo reducido. Trabaja siempre con precios sin IVA para obtener un pour cost correcto.
Elabora un ranking de rentabilidad para tu equipo
Crea un cuadro sencillo que muestre a tus barman qué bebidas dejan más margen. Ordénalas de menor a mayor pour cost.
💡 Ejemplo top 5 bebidas más rentables:
- Vino de la casa blanco: 16% pour cost
- Gin-tonic premium: 18% pour cost
- Espresso Martini: 19% pour cost
- Aperol Spritz: 20% pour cost
- Mojito: 22% pour cost
Frente a la menos rentable: cerveza industrial (28% pour cost)
Cuelga ese listado en un sitio visible solo para el equipo. Actualízalo cada mes cuando cambien los precios de compra de tus proveedores.
Forma a tu equipo en venta sugestiva
Enseña a tus barman a orientar al cliente hacia las opciones rentables. Eso sí, sin resultar agresivos, porque eso espanta.
- Ante «¿Qué vinos tenéis?» → Empieza siempre por el vino de la casa
- Ante «Ponme una cerveza» → «Acaba de llegar una craft beer muy buena, ¿te apetece probarla?»
- Ante «Algo rico» → Nombra siempre primero tus tres cócteles más rentables
- Ante duda entre dos opciones → Recomienda siempre la de mayor margen
Pues mira, esta es una de las mayores lagunas que he visto en la gestión de barra: el equipo conoce el sabor de cada trago, pero no tiene ni idea de lo que le renta al negocio. Y la diferencia puede ser brutal — a veces hasta un 15% de margen entre dos cócteles de precio similar. Según KitchenNmbrs, los locales que forman a su equipo en pour cost mejoran su margen de bebidas entre un 4% y un 8% en los primeros tres meses.
Introduce un sistema de incentivos sencillo
Motiva a tu equipo recompensando la venta rentable. Funciona mucho mejor que limitarte a decirles lo que tienen que hacer.
💡 Ejemplo de sistema de incentivos:
- Por cada botella de vino de la casa vendida: 2 € de bonus
- Por cóctel premium (pour cost inferior al 20%): 1 € de bonus
- Extra mensual: 50 € para el que consiga el mejor pour cost medio
Te cuesta unos 200 € al mes, pero tu margen sube 800 € o más
Mide y haz seguimiento de los resultados
A ver, sin datos no hay gestión. Registra cada semana qué bebidas vende cada barman. Comprueba si tu pour cost medio baja y tu margen sube.
- Mide el pour cost por barman cada semana
- Compara la facturación de bebidas premium frente a las estándar
- Verifica que la facturación total de bebidas sube, no solo que se desplaza
Una herramienta como KitchenNmbrs te permite hacer ese seguimiento de forma automática por cada bebida, sin tener que calcular a mano qué margen está realizando cada miembro del equipo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es un buen pour cost para cócteles?
¿Cómo evito que el equipo resulte demasiado insistente?
¿Debo establecer bonus distintos según el tipo de bebida?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el pour cost?
¿Funciona este sistema en locales pequeños con poco personal?
¿Qué pasa si mi equipo ya conoce los precios pero no cambia su forma de vender?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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